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La Gastronomie de Ligurie

Territoire et tourisme dans une des plus belles destinations de la Riviera des Fleurs

Hôtel Riviera dei Fiori Imperia Liguria se trouve dans la petite ville de San Lorenzo Al Mare.

Le village côtier de San Lorenzo al Mare, Imperia, se situe à la confluence du ruisseau dont il tire son nom, une vraie oasis de tranquillité et relax.

Comment nous réjoindre:

Prenez l'autoroute A10 et sortez à Imperia-Porto Maurizio. Lorsque vous arriver à la Rue Aurelia, tournez à droite.

Parmi les monuments et les bâtiments historiques d'intérêt il y a l'église de Santa Maria della Maddalena

Le lieu de culte principal de San Lorenzo al Mare, Imperia Ligurie.

La fondation de l'église remonte aux XIIIe et XIVe siècles , elle est dédiée à Santa Maria Maddalena suite à un évenement faisant partie de l' histoire et du culte local: il semble en effet que la Sainte était en train d'échapper de la Terre Sainte sur un radeau, à Marseille. Pendant le voyage, elle s'est réfugiée sur un rocher devant la plage de San Lorenzo.

Rues, Places et Quartiers

Le centre historique de San Lorenzo al Mare Imperia Ligurie passe par un labyrinthe de ruelles bien construites.

Son coeur est Place Garibaldi, théâtre de la vie sociale et culturelle de la ville.

Le village côtier a été développé à partir du XIIe siècle dans la zone proche de la rivière San Lorenzo, qui s'appelait autrefois Aqua Sancti Laurentii.

Les plages de San Lorenzo al Mare Imperia Ligurie

La plage de San Lorenzo al Mare est située à la confluence de la rivière dont elle tire son nom.

La plage de San Lorenzo est divisée entre les établissements balnéaires privés et les plages libres. La plage est une plage de sable, mais pour caractériser la côte il y a la présence de nombreuses roches artificielles et brise-lames, qui créent la marina.

La plage est caractérisée par des plages à libre accès alternant avec des établissements balnéaires. Très belle la route de l'ancienne voie ferrée, aujourd'hui désaffecté qui surplomble la mer.

L'hôtel Riviera dei Fiori dispose d'une plage privative réservée à ses clients.

Nature et Sport de San Lorenzo al Mare Imperia Ligurie

Je vous conseille de faire un tour le long de la voie cyclable, c'est un chemin très relaxant qui part de San Lorenzo al mare et arrive à Ospedaletti.

Vingt-quatre kilomètres le long de l'ancienne voie ferrée transformée en une piste cyclable et une promenade piétonne, face à la mer, idéal pour ceux qui veulent faire du sport et admirer les villages typiques de la Ligurie.

TOUS LES ARTICLES SUR LA RIVIERA DES FLEURS

https://www.hotelrivieradeifiori.it/blog/gastronomie-ligure/

Il y a peu de nouvelles concernant la dimension historique la plus archaïque de la cuisine de Sanremo. La forte influence génoise est sans doute présente, et équilibre les saveurs de la mer avec les saveurs de la terre.

Les documents relatifs à la colonisation du territoire de Sanremo, commandée par l'évêque de Genova en 979 après JC, mentionne les produits du sol les plus cultivés et donc les plus utiles pour la cuisine de l'époque: d'abord les vignes puis les figues, les cultures des champs, les légumineuses, les légumes, les fruits et uniquement de façon marginale l'olivier. Au Moyen Age, les cultures des champs comprenaient une grande quantité de produits, dont l'épeautre, l'orge, l'avoine, la palmola, la panique: tout était utile pour la production de pains rustiques et de focaccia. Parmi les légumineuses sont encore importants les pois chiches, à la base des actuels collations « rapides », que vous serez méné à connaître. La cultivation de la figue était dominant, suivi par l'introduction massive de la récolte d'agrumes, qui n'aurait été remplacée par la culture de fleurs qu'à la fin du XIXe siècle. L'olivier était une minorité: sa diffusion massive n'a été soutenue qu'à partir du XVe siècle.

Déjà au XIIIe siècle, nous avons les premières nouvelles de la production de pâtes séchées sur le territoire ligure: voilà l'une des piliers de la cuisine méditerranéenne. Les cultures céréalières situées également sur les hauteurs des villages proches de la mer étaient déjà déterminantes, de même que les importations de céréales de toute la zone méditerranéenne.

Il suit également la diffusion de tartes farcies salées, véritable mythe culinaire médiéval, très répandu dans toute l'Italie et qui nous est parvenu sous diverses formes.

À la fin du Moyen Age, la morue de la mer du Nord arrive sur les tables de la Ligurie. Bacalao ou « stoccafisso », les préparations typiques de ce poisson, deviennent partie intégrante du régime alimentaire local. De la même manière que la « tonnina », le thon en sel, importé de Sardaigne ou en tout cas de toute la Méditerranée occidentale.

L'utilisation du poisson est surtout fondamentale pendant les nombreuses périodes « maigres », en commençant par le Qureme. En remplaçant la viande, le poisson est utilisé dans tous ses états et dans toutes ses formes: les soupes triomphent, qui sont encore bien connues de la gastronomie de Sanremo.

La définition du dix-neuvième siècle

Avec l'arrivée en Ligurie des produits d'origine américaine, la cuisine traditionnelle ligure va se définir, y compris sa variante du Ponente. Que pourrions-nous penser du régime méditerranéen sans tomates, par exemple. Pourtant, l'introduction de la culture des tomates, comme celle des pommes de terre, a été fortement entravée en Ligurie. Il suffit de penser à la transformation des quiches qui voient le remplacement du « Machetto » (pâte d'anchois) avec la sauce tomate ou l'ajout de pommes de terre ( « branda- cujun ») .

Heureusement, nous avons de nombreux documents relatifs au XIXe siècle, comme les « mercuriales », tableaux de produits avec les prix, qui nous disent exactement quelle était la situation du marché alimentaire de l'époque. D'autres documents sont ceux liés à l'utilisation agricole du territoire, également utiles pour comprendre les achats locaux de denrées alimentaires, qui ont souvent disparu.

L'utilisation agricole du territoire de Sanremo au XIXe siècle

En 1848, dans la région de Sanremo, en face de 2420 hectares d'oliviers, il y a 50 hectares de blé, 30 des haricots, 20 des fèves et des pommes de terre, ainsi que 130 des châtaignes, à des altitudes plus élevées et sur le bord de bois qui entourent la ville.

En 1868, il est encore évident que les cultures les plus importantes étaient les agrumes et les oliviers, suivis des palmiers et des vignes. De plus, ce dernier était déjà tourmenté par les maladies qui auraient décimé toute la production locale des vins et du pays en générale, tout au long de la seconde moitié du XIXe siècle.

En 1879, la culture du blé apparaît, ainsi que de l'orge, suivie par celles des légumineuses (haricots, pois, fèves). Les pommes de terre sont bien répandues, les châtaignes sont en baisse et les premières cultures d' « herbes et de fleurs » sont remarquées. Il est à noter que à cette date, au moins mille plantes d'agrumes ont été plantées sur un hectare, avec un rendement de 50 000 fruits par hectare.

Documentation dans les archives d'État d'Imperia, section des archives de l'État de Sanremo, municipalité de Sanremo, série III, case 10, f.55.

Les mercuriels: comment et où ils ont été achetés, comment la cuisine moderne a été formée

Sur la base d'un document relatif à la performance des entreprises à Sanremo, en date du 30 Aout 1828, on note la présence considérable de la morue et du « Stokfix », commercialisé à Genova, mais en provenance de l'Atlantique.

Un méticuleu inventaire commercial du Département Sanremo, entre les années 1853 et 1857 et une mercurial des prix du 1857 constituent une source précieuse. Le partenaire d'échange le plus important est la France, suivi par les duchés italiens (zone emilienne) et par les Amériques: l'influence du Nouveau Monde est bien affirmée. Le cacao et le chocolat provenaient de Liverpool et de la France qui possedait des colonies. Malgré cela, à Sanremo, à la fin du XIXe siècle, il y avait une usine dédiée au traitement du chocolat. Le thé venait d'Inde. Le café était distingué par rapport à sa région d'origine (Ceulon, Santiago, La Havane, Porto Rico, Costa Rica, Malabar, Rio, Bahia, Santos ...). Du XVIIIe siècle, la consommation de ces aliments se répand dans la région au sein des cetus les plus riches. Mais Aprés cette période elle a été diffusée de plus en plus aux différents niveaux de la société, grâce à la forte présence de touristes d'élite, habitués à ce genre de consommation « coloniales ».

La viande était certainement liée au commerce local, liée à la présence des précieux troupeaux de bovins piémontais qui provenait des Alpes Maritimes, sans oublier les troupeaux de moutons, présents en grand nombres même dans l'extrême ouest de la Ligurie. Il ne faut pas oublier le cochon, important dans l'art culinaire traditionnel, surtout dans les zones les plus rurales. Les fromages hollandais, appréciés des invités nordiques, minent les productions des produits de notre arrière-pays pastoral. Les viandes et la volaille provenaient d'Emilia, alors que le poisson salé, en plus des sardines et des anchois, provenait du centre de l'Italie. La morue venait de France et de Suède et la variante du même, le Stoccafisso, de Gibraltar, ephémere par rapport à la varieté norvégienne, en une quantité annuelle de 40 000 kilogrammes. Enfin, l'arrivée des céréales et des farines était impressionnante: la Russie, la Turquie, le sud de l'Italie, toutes destinées à servir de manière absolue la florissante production de pâtes alimentaires qui font partie de la culture gastronomique méditerranéenne.

Documentation dans les archives d'État d'Imperia, section des archives de l'État de San Remo, municipalité de San Remo, série III, case 10, f.56.

Même avec ces brèves notes d'introduction, on peut comprendre que l'approche de la culture gastronomique de la Ligurie occidentale est une aventure passionnante. Vous pourrez éssayer une variété inépuisable de saveurs, qui gardent leurs racines dans un passé lointain, lié à la mer et au territoire.

Les plats à ne pas manquer

Pour une collation rapide, plein de goût

Sardenaira Farinata

Panissa Tarte aux bettes ou tartes « verts »

Les plats principaux

Raviolis de Borage Raviolis de poisson Lasagne au pesto

Les viandes

Lapin à la Sanremasca Cima

Les légumes, les légumineuses

Légumes farcis

Chou vert farci (« u preve ») Tarte aux pommes de terre

Beignets de trombette courgette d'Albenga

Les poissons et pas seulement Stoccafisso « brandacujun » Ciuppin

Les « bianchetti » Baccalà bourré Ajada

Sardines farcies

Desserts

Gâteau de Badalucco « Salame dolce » Biscuits de Taggia

Huile d'olive

La gastronomie: le plaisir de la simplicité savoureuse

Lorsque, au milieu du XVIIIe siècle, le célèbre peintre français Fragonard visite Sanremo, il ne peux que décrire sa cuisine typique. La cuisine de Sanremo, variante de la célèbre cuisine ligure, est riche en saveurs et en arômes. Il a vécu sa propre évolution, juste pour ceux qui doivent se détendre en gardant l'énergie. À la table on rencontre la mer et la terre, le poisson et les légumes.

Les traits distinctifs de cette réalité raffinée, mais aussi simple, sont facilement identifiables:

la variété: un type de produit ou d'ingrédient ne prédomine pas, mais on va du poisson aux légumes, de la viande aux tartes salées et sucrées, sans interruption,en rencontrant les saveurs de la mer et les saveurs de

terre, en vertu de la même image de la ville;

l'évolution des plats de la tradition médiévale est réalisée dans la rencontre avec les « nouveaux » produits d'origine américaine, laborieusement, mais définitivement acceptés au XIXe siècle, le condiment principal est l'huile d'olive extra-vierge de la variété « taggiasca », le cultivar dominant dans la région; l'inclusion complète dans la

tradition gastronomique méditerranéenne;

une touche interrégionale et internationale, en relation avec les échanges commerciaux et culturels continus avec la zone du Pô en Italie et avec toutes les côtes de la Méditerranée et de l'Europe du Nord.

les caractéristiques organoleptiques

L'huile produit dans le Département Imperia provient des

olives d'un seul cultivar, le Taggiasca.

Les oliveraies, situées à une altitude variant entre le niveau de la mer et 600 mètres, permettent une grande récolte qui, à partir de Novembre, dure tout l'hiver, jusqu'à atteindre, au meilleur des saisons, à Avril et Mai. Le traitement des olives produites au cours des derniers mois, permet d'obtenir une huile très spéciale, qui tend à une couleur blanche laiteuse traditionnellement appelée « Biancardo » ou « Biancaldo ». Naturellement, les meilleures huiles sont obtenues avec des olives récoltées en Janvier, Février et Mars.

Le cultivar Taggiasca produit un fruit qui a une couleur noire violacée et une taille moyenne qui oscille autour de 2 grammes au moment de sa maturité. Dans le Département Imperia, il est utilisé en saumure pour la consommation comme « huile de table » et dans la préparation de certains plats typiques de la Ligurie tels que la « Sardenaira », le lapin à la ligurienne, le patèze d'olive et bien d'autres, en plus de la production traditionnelle d'huile d'excellente qualité. Ce dernier a une couleur dorée sur la paille et le parfum est agréablement fruité. Le goût est délicat, de saveur douce.

Il va bien avec tous les plats méditerranéens traditionnels et grâce à son goût délicat et non agressif, il est excellent sur les poissons.

Toujours en raison de sa saveur « douce », il représente une excellente approche de la consommation d'huile d'olive extra vierge pour ceux qui, par tradition et culture, ne sont pas habitués à utiliser cette précieuse nourriture.

Enfin, quelques conseils pour la conservation. Contrairement au vin, l'huile ne s'améliore pas avec le vieillissement (le vieux proverbe « nouveau huile vieux vin » en vaut la peine); il est donc conseillé de ne pas faire de fournitures supplémentaires.

En général, l'huile d'olive extra vierge conserve ses propriétés organoleptiques intactes pendant environ un an. Il doit cependant être conservé à une température moyenne et constante et dans l'obscurité. Un contact léger et prolongé avec l'air déclenche des processus d'oxydation qui conduisent à l'expiration de ses propriétés organoleptiques une rancidité, un processus chimique commun à toutes les graisses

le cultivar TAGGIASCA

C'est une variété propre du Département Imperia, alors que les nombreuses plantes qui forment, avec d'autres variétés, l' Olivier expérimentale, ont leur-même réalisé un développement remarquable, avec la grande majestueuse couronne. Aussi le fruit a conservé sa caractéristique,forme cylindrique ovalisée, avec une épaisseur qui a atteint le poids moyen de g. 2.31 et avec la caractéristique marquée d'une maturation très progressive. C'est une excellente variété qui constitue le territoire de l'Olivea du Département Imperia pour 99%. Il est également adapté à une utilisation sur table.

Caractéristiques nutritionnelles Valeur nutritive

Les graisses, ou lipides, sont des nutriments essentiels pour les humains, en représentant la forme d'énergie énergétique la plus concentrée (environ 9 cal / g) et en fournissant des acides gras essentiels, çi appelés car ils doivent être introduits par l'organisme qui est incapable de les produire. Ils permettent également l'absorption par l'intestin des vitamines liposolubles (A, D, K).

En plus du but énergétique (les graisses sont sa forme de réserve), elles ont aussi une fonction plastique, indispensable pour la formation et le maintien des membranes cellulaires; leur carence provoque une formation incomplète de différentes structures de l'organisme (ovaire, foie, etc.).

Les lipides d'intérêt humain sont majoritairement constitués de triglycérides (constitués de trois acides gras liés à une molécule de glycérol). Ceci s'applique également à l'huile d'olive, faite de 100% de matières grasses. Il fait partie des lipides végétaux visibles, c'est-à-dire ceux qui ont été complètement séparés des tissus originaux. Pour les graisses invisibles, on entend celles qui ne sont pas extraites mais consommées dans l'alimentation (par exemple celles contenues dans la viande, le poisson, le fromage, etc.). Les chaînes d'acides gras diffèrent les unes des autres par: 1. le nombre d'atomes de carbone (de 2 à 20)

nombre d'atomes d'hydrogène liés à chaque carbone (de 1 à 3)

Ces caractéristiques se réfèrent à la subdivision des graisses saturées et insaturées, ce qui est fondamental pour les implications nutritionnelles.

C'est une variété du Département Imperia, alors ici nous répétons que les nombreux

Graisses saturées et insaturées

Les graisses saturées sont principalement présentes dans les aliments d'origine animale, les insaturées dans celles d'origine végétale.

Le terme SATURÉS désigne des acides gras dans lesquels les divers atomes de carbone sont couplés à un atome d'hydrogène (image de gauche); quand au contraire certaines liaisons ne sont pas saturées, les acides sont définis INSATURÉS. Ces derniers ont au minimum une double liaison (par exemple l'acide oléique, mono-insaturé), à 2 (par exemple l'acide linoléique), à 3 (par exemple l'acide alpha-linolénique), etc. Dans ces deux derniers cas, et dans d'autres cas d'insaturation majeure, on parle d'acides gras POLYINSATURÉS

.

Les graisses saturées sont les plus directement responsables de l'augmentation du cholestérol que on trouvé à l'âge adulte. Cet excès, car il ne peut pas être complètement éliminé par le corps, s'accumule sous forme de plaque athéromateuse à l'intérieur de la paroi artérielle, en déterminant un épaississement directement responsable de:

La réduction de la lumière, la réduction de l'élasticité du vase avec l'augmentation conséquente de la pression, la formation de la rugosité à l'intérieur du vase lui-même. Le sang ne coule pas plus régulièrement et uniformément, mais forme des vortex dangereux qui, en interrompant la continuité du flux, favorisent le dépôt ultérieur. De cette manière, une alimentation excessivement riche en graisses saturées et en cholestérol s'avère souvent décisive pour favoriser l'apparition des maladies cardio- et cérébro-vasculaires.

L'excès d'acides gras polyinsaturés a montré l'existence d'une corrélation avec une incidence accrue de néoplasie (peut-être en tant que co-cancérigène). Il convient également de rappeler que l'auto-oxydation des acides gras polyinsaturés se produit plus rapidement que celle de l'acide oléique mono-insaturé, ce qui signifie que ce dernier reste plus longtemps inchangé.

Digestibilité de l'huile d'olive

Par rapport aux autres huiles, l'huile d'olive a un plus grand facteur de digestibilité, il est donc plus facilement absorbée par la muqueuse intestinale (un aliment est plus digeste au moins aussi longtemps qu'il reste dans le tube digestif). Nous illustrons brièvement le mécanisme de digestion des substances lipidiques. En régime normal, les graisses représentent environ du 20 au 40% du total des calories consommées quotidiennement, cette à dire de 500 à environ 1 000 calories. Pour que l'intestin absorbe les graisses, et donc les utilise, il faut les modifier ou les attaquer par les enzymes digestives libérées par les glandes exocrines du pancréas, qui réduisent leur taille en les décomposant en leurs constituants de base. Pour que cela se produise correctement, il est nécessaire que les graisses soient d'abord émulsifiées par les sels biliaires, dont la tâche consiste à orienter le lipide dans la bonne position, en permettant ainsi une attaque enzymatique plus facile.

La digestibilité des graisses dépend de la longueur

de la chaîne et du type d'acides gras présents dans la molécule de triglycéride. En particulier, la vitesse de digestion hydrolytique est influencée par la présence de quantités significatives d'acides gras saturés (par exemple l'acide stéarique). La prédominance d'un certain type d'acide détermine en effet les qualités nutritionnelles du corps gras et donc son devenir métabolique. La digestibilité élevée de l'huile d'olive est donnée par la présence d'acide oléique en position 2 du triglycéride, ce qui fournit un 2-monoglycéride.

De cette façon, l'attaque de la bile est facilitée et en conséquence la pénétration à travers la muqueuse intestinale.

Cholestérol et huile d'olive

La subdivision en mauvais et bon cholestérol se réfère aux lipoprotéines qui le portent. Le taux de LDL (Low Density Lipoprotein), qui amène le cholestérol aux tissus, augmente en présence d'un excès de ce dernier. D'autre part, les lipoprotéines HDL (High Density Lipoprotein) transportent cet excès vers le foie, ce qui va l'éliminer par les voies biliaires.

Pour cette raison, les HDL exercent une action protectrice contre l'athérosclérose: plus le taux est élevé, plus le taux de cholestérol est éliminé. Les acides gras polyinsaturés (caractéristiques des huiles de graines) sont capables d'abaisser le cholestérol sanguin, mais agissent à la fois sur les LDL et les HDL. L'acide oléique mono-insaturé (contenu dans l'huile d'olive en pourcentage de 75%) agit en réduisant le taux de LDL exclusivement et en augmentant celui des HDL.

L'huile d'olive dans la cuisine

La plus grande résistance de l'huile d'olive est aussi démontrée aux températures élevées atteintes pendant la cuisson, et encore plus pendant la friture. En effet la formation de substances toxiques (polymères, peroxydes et donc aldéhydes, cétones, hydroperoxydes) est favorisée par la présence des doubles liaisons polyinsaturées.

Cela ne signifie pas éliminer les acides gras avec plus de points d'insaturation, essentiels par exemple pour maintenir une fluidité et une perméabilité membranaire optimales, mais plutôt pour réduire la quantité introduite.

Les niveaux recommandés d'apport en acides gras polyinsaturés pour une alimentation équilibrée sont d'environ 3% du total des calories, avec une augmentation de 4,5% chez les futures mères et de 5 à 7% chez la nourrice.

L'huile d'olive, comparée aux excès contenus dans

huiles de graines, respecte bien cette exigence. Il semble aussi que l'acide oléique, contenu en grandes quantités dans l'huile d'olive, influence, dans certains rapports, la transformation de l'acide linoléique en acide arachidonique, le plus physiologiquement actif.

En plus de la composante acide gras, nous trouvons dans l'huile d'olive des substances importantes comme le tocophérol (vitamine E), les polyphénols et le squalène, les deux derniers facteurs responsables de son pouvoir antioxydant élevé puisque le tocophérol est présent en faible quantité, contrairement à cela dans les huiles de graines. Il a également été observé qu'un excès de vitamine E pouvait faciliter la croissance tumorale.

Propriétés de l'huile d'olive

Les principales propriétés de l'huile d'olive et de l'acide

oléique peuvent être résumé comme suit:

Effet protecteur dans l'hépatite et dans les maladies des voies biliaires; Effet cholécystocinétique; Facilitation du calcium par

l'intestin (limité par les acides gras saturés);

Stimulation de l'activité pancréatique, amélioration de l'ulcère et de la gastrite liée à

la hypersécrétion acide et hypermotilité;

Rôle limitant les dommages causés par l'excès d'acides gras saturés (athérosclérose) et d'acides gras polyinsaturés (vieillissement cellulaire précoce), résistance améliorée à l'oxydation à température

environnement;

Meilleure résistance aux températures élevées et durables atteintes pendant la cuisson et la friture.

la Dégustation

Comment déguster une huile d'olive

Pour un bon dégustateur, il est essentiel d'avoir les sens du goût et de l'odorat développés et entraînés. La dégustation joue un rôle d'importance considérable à la fin de l'évaluation d'une huile. L'expérience et la pratique perfectionnent ce métier qui devrait être considéré comme un vrai « Art » . Dans les zones oléicoles, des associations organisent périodiquement des cours spécifiques pour apprendre les techniques de dégustation. Le résultat est un produit naturel, maintenant considéré comme fondamental et indiqué par les diététiciens et les nutritionnistes comme base pour une bonne nutrition.

Pour de meilleurs résultats en dégustation d'huile

il est important d'observer certaines règles:

les meilleures heures pour effectuer le test sont considérées comme les heures centrales du matin, loin des repas, les voies respiratoires doivent être libres, l'état de santé doit être parfait. Un mal à l'estomac, de fatigue ou autre peuvent conduire à des jugements erronés, à partir du jour précédent il faut n' avoir pas ingéré d'aliments fortement aromatisés (ex: oignons, ail, chocolat, café, etc.), ne pas fumer au moins pendant une heure avant la dégustation, ne pas utiliser de parfums, de lotion après-rasage ou similaire pendant la dégustation, entre une dégustation et l'autre une courte période de temps doit passer, car les organes sensibles doivent reposer pour ne pas affecter le test suivant; dans la pratique de l'huile d'olive, il est utilisé pour mâcher un morceau de pomme, mais il vaut mieux éviter toute nourriture, rincer la bouche avec de l'eau et attendre. Dans le cas de l'huile d'olive, il n'est pas pratique d'utiliser du pain car ce dernier laisse des notes fermentées ou grillées très similaires à certains défauts du produit, l'environnement doit être exempt de bruits, ce qui peut déconcentrer le dégustateur, et surtout sans odeurs, afin de ne pas perturber l'analyse. En fait, l'huile a une grande capacité à absorber et à dissoudre de nombreux produits chimiques odorants provenant également d'autres aliments. Pour cette raison, il est nécessaire de prêter une attention particulière au lieu de conservation.

Afin d'optimiser la dégustation, les panels (groupe de personnes rassemblés pour exprimer une opinion) officiels ou industriels utilisent des cabines spéciales dans un environnement conditionné. Même si les opinions sont encore discordantes, en goûtant une huile l'examen visuel n'est pas effectué. En fait, on pense que la couleur peut déformer le jugement en créant des idées préconçues sur les caractéristiques perceptives du produit dans le dégustateur. Au lieu de cela, le consommateur fait un usage intensif de l'analyse visuelle parce que c'est la seule expérience qu'il peut faire avant d'acheter le produit.

Nous avons tendance à penser que les huiles légères proviennent des régions du nord et que les huiles plus vertes ont été produites dans le sud. En réalité, il n'y a pas toujours de relation entre la couleur et la zone d'origine. La couleur dépend du cultivar et des différentes méthodes d'extraction et de traitement.

La dégustation est donc réalisée dans des verres spéciaux noirs comme celui montré sur cette page.

EXAMEN OLFACTIF DIRECT: Il s'agit du premier examen effectué. L'échantillon est prélevé (la température optimale choisie est comprise entre 27 ° C et 29 ° C) près des narines.

Une inhalation profonde est effectuée en essayant de comprendre

toutes les différentes sensations aromatiques.

Pour éviter que la membrane olfactive ne se fatigue trop, il est conseillé de ne pas répéter cette opération plus de trois fois. Généralement, le premier sentiment est celui qui compte. Le traitement ultérieur ne peut que brouiller les idées

EXAMEN OLFACTIF INDIRECT: Une petite gorgée d'huile, environ une cuillère, est prélevée dans l'échantillon. L'huile touchera la muqueuse buccale en permettant de percevoir l'intensité de l'amertume. Des quatre saveurs (douce, aigre, salée et amère), l'amertume est la seule qui puisse être perçue. Parfois, il peut y avoir un léger soupçon de sucré, qui, cependant, ne provient pas de substances sucrées présentes, mais est un effet psychologique, en raison de l'absence d'une sensation amère.

De plus, des sensations chimiques communes sont perçues, telles que: sensations épicées, chaudes et métalliques, et cinétiques telles que la viscosité et la densité.

Ensuite, l'air est retiré de la bouche, en gardant la langue contre le palais. Cela provoque des effets qui ne sont certainement pas très élégants, mais nécessaires. Cette opération peut être répétée plusieurs fois. Des précautions doivent être prises pour ne pas avaler l'huile, car le goût épicé peut causer de la toux.

Cette technique permet l'ascension des molécules aromatiques le long des cornets nasaux, jusqu'à la membrane olfactive, en permettant d'apprécier l'arôme dans toute sa plénitude. En fait, la note rétro est la sensation la plus intense et la mieux définie de la dégustation par rapport à la sensation olfactive directe.

VIN DU PONENTE

Vingt-cinq siècles pour le vin dans la Ligurie de Ponente

En Ligurie de Ponente il y a des vins ligures avec une grande personnalité. Bien sûr, la région est célèbre pour la production des Cinque Terre, pour ces vignobles qui sont miraculeusement disposés sur un terrain très escarpé et en pente vers la mer. Après le Département La Spezia, c'est Imperia qui possède près de 1000 hectares de terres plantées de vignes. Et trop souvent, la volonté de pousser la vigne oblige à lutter continuellement contre les conditions du territoire... même ici, il faut un terrassement et un contrôle continu de l'eau, afin de maintenir la vigne souvent aux limites de la possibilité physique. Deux zones AOC (en italien DOC - Denominazione di Origine Controllata) sont concentrées à l'ouest. La première, vers la frontière avec la France, est la plus ancienne, datée de 1972, et fait référence au célèbre Rossese di Dolceacqua, aussi connu sous le seul nom de Dolceacqua, qui peut aussi avoir, avec un raffinement approprié en barriques et un accroissement de son teneur en alcool, la qualification de Supérieur. En 1988 fut créée la AOC « Riviera Ligure di Ponente » , étendue entre les territoires d'Imperia et de Savona. Elle comprend le Vermentino blanc et le Pigato, l'Ormeasco rouge, qui peut également être Superiore ou Rosato Schiacchetrà, ainsi que Rossese d'Albenga, tout à fait différent de celui de Dolceacqua. Le phénomène de définition de l'AOC a mis un peu d'ordre dans la tradition vinicole complexe de la Ligurie occidentale. En fait, beaucoup de vignes différentes prospèrent ici, souvent vinifiées ensemble sur la base de la recherche quantitative. Il y a aussi beaucoup de vins de table, les « nostralini », dont la valeur est très variée. On les trouve souvent dans les restaurants et parfois même ils méritent d'être dégustés.

Ligurie de Ponente pays des vins?

Bien sûr, pays de vin. Et avec des propositions riches en qualité et en variété. Parce que les vignobles sont à différentes altitudes et dans différentes situations microclimatiques. Et les vins sont « faits de pierre, du soleil, du souffle de la mer, et ont l'odeur de l'aube dans le calme de Juillet » (“fatti dalla pietra, dal sole, dal respiro del mare, e hanno il profumo dell’alba nelle calme di luglio” Vittorio G. Rossi). Le vin de la Ligurie de Ponente sera le vin précieux fait pour votre maison, le fruit d'efforts et d'attention indescriptibles.

Vingt-cinq siècles ont passé depuis que les Liguriens connaissaient le vin des Grecs de Marseille et de Nice. Vingt-cinq siècles de passion et de lutte, pour avoir aujourd'hui un produit rare et envié, peut-être pas encore bien connu.

Au milieu une histoire faite de grands vins. Importation de vignes et exportations du produit partout. Tant de choses à assembler, à connecter, à savoir. L'historien Massimo Quaini affirme encore que « celui de la viticulture ligure reste encore un chapitre méconnu non seulement de l'histoire agricole, mais aussi et surtout de l'histoire de la vigne et du vin en Europe».

L'esprit du vigneron ligure au niveau historique

Le fermier ligure de Ponente aime le vignoble. Sinon, il ne serait pas expliqué pourquoi il y a des vignobles dans des endroits qui sont presque inaccessibles mais productifs. Parce que les vignobles sont toujours là

malgré la présence massive de l'olivier. Parce que tout le monde veut avoir le vin produit par son vignoble.

Les conditions favorables à une production de qualité et variée sont: les trois secteurs culturels, en premier lieu. Une côte presque côtière, l'autre vallonnée, la dernière montagne. En outre, une dimension de relation avec les régions de la vallée du Piémont et du Pô et avec l'ensemble de la Méditerranée en tout cas. La tradition du fermier ligure veut la cave pleine de toutes les qualités de vin. Il voulait également une variété de vignes pour assurer une production discrète chaque année. Une production obtenue en assemblant ce qui vient aussi des vignes

différent. Et ainsi le « vin de la maison » est créé. Aussi la Ligurie de Ponente est riche en ces vins, appelés « nostralini » . La qualité est très variée: il y a de zones et de productions à plus vocation. Nous devons avoir un nez et un goût à les chercher. Mais il y a aussi la base du travail continu qui a mené à la sélection de l'AOC.

Cependant, en Ligurie de Ponente, des nombreuses vignes survivent, héritage historique d'un Ligurien qui échange et importe. Si l'Ormeasco est lié au Dolcetto piémontaise et le Vermentino avec le Malvasie espagnol (peut-être), nous avons encore les Moscati, le Sangiovese, le croileura du Piémont, la Verdea de la Grèce ... et les cépages ibériques, l'aramon et le madera. Et toujours les plus rurales barbarossa et ciliegiolo ...

Et beaucoup d'histoires restent à découvrir, pour Vous et pour le savant.

Premiers témoignages: les anciens Liguriens

Eh bien, oui, les anciens Liguriens connaissaient le vin. Un peuple encore mystérieux à bien des égards, très primitif. Fier et combatif, divisé en tribus il se combattait perpétuellement. Un peuple qui avait l'habitude de lutter avec la nature et avec les peuples ennemis, en particulier les Romains. Les sources littéraires nous parlent de la relation entre les Liguriens et le vin. Strabon dit que les Liguriens ont exporté du bois, des animaux, des peaux et du miel, en vivant avec du lait et une boisson à base d'orge. En retour, ils recevaient du vin italique, très apprécié. Mais ils produisaient aussi du vin, que Strabon définit cependant comme "pauvre, résineux et aigre". La production de vin est également mentionné dans le soi-disant « tableau de Polcevera », qui se rapporte à des problèmes entre des tribus de la Ligurie, dans l'arrière-pays génoise.

De qui avaient-ils appris à cultiver la vigne, ce qui avait amélioré leurs capacités de culture? C'est presque certainement le contact avec les colonies grecques de Marseille et de Nice, présentes depuis le VIe siècle avant JC.

La preuve: encore aujourd'hui, le mât du vignoble, en Ligurie, s'appelle « carassa », terme dérivé du grec de Marseille Karax , c'est-à-dire « poteau de vignoble » .

En outre, les Liguriens Epanteri Montani, qui vivaient la terre au bord des Alpes ligures, près du Piémont de la vallée du Tanaro, produisaient déjà du vin, à côté des céréales.

Pour affaiblir ces tribus, les conquérants romains ont dû détruire leurs cultures céréalières et surtout leurs vignes.

Strabon

Il était un géographe et un historien de la Grèce antique. Né à Amatsia en 63 av. J.-C., il a vécu à Rome en tant que jeune homme. Il voyage beaucoup et il écrit 47 livres de géographie, en parlant de terres et de peuples connus. La citation est en Strabon, IV 6, 2.

La colonisation romaine: une « culture du vin » est formée

Même sous les Romains, la vigne est une culture importante dans l'ouest de la Ligurie.

Une colonisation près de la côte s'impose, où la Rue Julia Augusta passait. Les cultures, variées et extensives, sont basées sur des fonds rustiques, souvent liés à une villa ou à un établissement familial. Les bateaux, qui transportant du vin, transitent régulièrement en face les côtes et les ports liguriens. Il s'agit surtout de vin espagnol, de qualité variable. Vin souvent aussi déstiné à Rome, où on buvait dilué et mélangé avec du miel. Le navire romain d'âge républicain échoué en face d'Albenga était rempli d'amphores de vin. Et même aussi laquelle qu'on a trouvée dans les eaux de Diano Marina. Les trouvailles des deux épaves peuvent être vues dans les musées d'Albenga et de Diano Marina (le dernier de prochaine organisation).

En Ligurie occidentale, par conséquent, il y avait une « culture du vin », même si ce n'était pas locale. La colonisation romaine a certainement renforcé et élargi la production de la vigne aussi le long des pentes et dans les fonds des vallées.

Par exemple, il existe une structure pour la production d'amphores de vin près de Santo Stefano al Mare, un peu à l'est de Taggia et Sanremo. La localité est appelée Porzani qui rappelle celle du fonds Porciano mentionné dans un document daté de 980.

L'établissement était probablement lié à un village. On produisait ici des céramiques et des amphores en relation avec la production de vin, conservé et commercialisé dans les amphores produites sur place. Le moment du développement maximum de la structure semble avoir été le premier siècle après JC ...

Après les invasions barbares: les premiers documents Des siècles de dévastation et de difficulté: mais on aime le vin, toujours. Nous perdons beaucoup dans la phase des invasions barbares. La population quitte la côte et elle revient vivre dans des endroits plus internes et surélevés. Mais la culture de la vigne n'est pas éliminée. Elle est favorisée par les gouvernements de tradition latine, tels que le gouvernement byzantin aux VIe et VIIe siècles. De plus, même la partie germanique de la population, à partir des Longobards, sait apprécier la boisson spéciale. En outre, le rôle de la propagation de la religion chrétienne, affirmée au IVe siècle, ne doit pas être oublié. La symbologie liée à la vigne et au vin sont cependant des facteurs d'entretien et de soin du patrimoine historique du vignoble.

Ils se souviennent des productions sculpturales des ateliers locaux haut-médiévales, se référant à la période dell'occupation longobarde et concentrées au VIIIe siècle D.C.. Le grappe de raisin est un motif récurrent.

L'évêque de Genova Teodolfo en 979 d.C. en fait, loue de vastes territoires dans la région de Matuzian (c'est-à-dire de l'actuelle Sanremo) et de Taggia à une quarantaine de colons. Ils devaient rétablir les cultures abandonnées suite au danger des pirates sarrasins. Un droit fixe et ensuite une partie du produit devaient être livrés au prélat. La vigne est désignée en particulier pour la région de Taggia, jusq'à la zone actuelle de Riva Ligure. Pour les dix premières années, la redevance d'utilisation était fixé dans un poulet, donc au milieu de la récolte. Après dix ans, les nouvelles vis auraient atteint une bonne productivité.

Productions sculpturales de boutiques locales haut-médiévales

Un relief du 8ème siècle après JC conservé dans la crypte de la cathédrale de Ventimiglia, montre des grappes de raisins typiques en forme de coeur. Ainsi, à Sanremo, les fouilles du Baptistère ont rapporté un petit pilier du VIIIe siècle, conservé au Musée Civique, en portant des motifs de grappes. En fin, ces sculpteurs de l'âge lombard démontrent une grande habileté avec une plaque centrale conservée dans le complexe du Baptistère d'Albenga.

Le Moyen Age plus profonde: l'affirmation de la vigne. A l'est de Sanremo

Des nombreux documents et une confirmation: la vigne n'est pas seulement réintroduite, mais la culture était déjà vivante. En 1029 les locataires des terres du monastère de Santo Stefano de Genova, à l'est de Taggia (territoire de Villaregia, y compris entre Riva Ligure et Santo Stefano al Mare aujourd'hui), s'engagent à augmenter les superficies des vignobles, à côté de l'orge, du blé et des haricots. En 1049, la comtesse Adélaïde de Susa donne au monastère de Santo Stefano de Genova ses droits sur Villaregia, en citant la présence de vignes dans ce territoire. Au XIIe siècle, les vignobles sont concentrés le long de la côte, entre la colline et la côte, sur le plateau de Taggia et au-delà de l'actuelle Riva Ligure. Le vignoble est protagoniste dans presque tous les documents qui racontent la relation entre les Bénédictins de Santo Stefano et les habitants locaux. Par exemple, à la fin du XIIe siècle, Monsieur Bonavida est privé du vignoble du jugement sévère de l'abbé de Santo Stefano: la fille avait commis un adultère... L'affirmation de la vigne: Taggia, Bussana et Sanremo

À l'ouest, le vignoble triomphe entre Taggia et Bussana. La colonie d'Arma a été détruite en 1270 et elle reste inhabitée pendant longtemps. Le vignoble occupe de plus en plus d'espaces. Donc aussi dans la vallée d'Armea, en direction de Bussana. Entre 1357 et 1428 Bussana est inclus dans le district de Taggia. Parmi les raisons du conflit entre les deux pays, cependant, il y avait la taxe sur les mesures de vin vendues. Imposée par Taggia, elle frappa durement Bussana, car cette dernière prétendait de produire un vin de qualité inférieure à celui de Taggia. La plaine locale était donc un lieu d'excellence pour la production de vin: accès facile, grands espaces, bonne ventilation et insolation, un climat alors sec et agréable. Et surtout une grande expertise des vignerons locaux, qui préfèrent certaines qualités, en évitant de mélanger les vignes. Il y a aussi de grandes entreprises leaders. Il suffit de mentionner les Cisterciens du couvent présents dans l'actuelle Riva Ligure, déjà établie à la fin du XIIe siècle. Ils dépendaient de celui de Sant'Andrea de Sestri. Leur plus grand vignoble est mentionné dans l'état de Taggia de 1381: il se trouvait à la limite de la frontière avec le territoire de Arma, à environ 750-800 m de la côte actuelle. Aujourd'hui, il n'y a plus de vigne, mais de nombreux établissements modernes.

L'affirmation de la vigne: à l'ouest de Sanremo De nombreux documents et une seule réalité: le vin comme produit principal. Il peut être basé sur les actes du notaire Giovanni di Amandolesio, actif à Ventimiglia entre 1256 et 1264. Le vignoble est présent de manière massive, dans cette période, entre Ventimiglia et Taggia. Les producteurs ont vendu directement, jusqu'à 9 000 litres à la fois. La production de Ventimiglia de 1258-59 avait été 16 000 litres de vin, mais l'année suivante avait dépassé 20 000 litres. Les documents ne distinguent pas les types de vin, mais seulement la zone de production. En tout cas, il est entendu que c'est un bon vin, de haute teneur en alcool et conservable. À Ventimiglia il y avait une taverne active, fréquentée par les soldats des garnisons des châteaux locaux. Cela a dû être un environnement plutôt bruyant et animé. Une bonne quantité de vin était destinée à l'exportation, dans les principaux centres de la Ligurie, y compris Genova et le Levante, bien que cette région était à son tour un notable producteur de vin.

En Ligurie de Ponente on produit des boites en châtaignier (veges) et en chêne (butis) qui peuvent contenir plus de trois cents litres de vin.

Sur la table, le vin était conservé dans les « Cevari ». Les cevari étaient des récipients composés par lattes. Les plus grandes quantités ont été conservées dans des boites de différentes tailles, dans le garde-manger.

Le vin de l'Est à la Ligurie: une nouvelle perspective

Des études sérieuses renversent certaines opinions concernant la diffusion de la viticulture en Ligurie. On ne pense plus à l'importance des vignes d'Espagne en Ligurie, mais plutôt à l'inverse. Les études de Dion et Quaini émettent des hypothèses et des éclaircissements: les vins de liqueur étaient présents jusqu'au milieu du XIIIe siècle dans l'Est européen. De là, ils auraient été importés à l'ouest, y compris la péninsule ibérique. Mais comme les Cinque Terre et Taggia apparaissent précocement comme producteurs de vins de liqueur, il est très probable que la Ligurie aurait accepté les vignes orientales avant l'Espagne, où elles auraient été importées à la fin du Moyen Age. Cependant, la situation s'inscrit dans le cadre d'une série de relations très étroites entre l'ensemble du contexte de l'Ouest méditerranéen, dans lequel il n'est pas facile de trouver le cours exact des routes.

Le vin dans les Statuts de Sanremo

Les Statuts de Sanremo de 1435 parlent beaucoup de vin. La vigne était cultivée, on produisait du vin à exporter et à importer. Il y avait une « culture du vin ». Pour cette raison de nombreuses informations proviennent des registres des gabelles (taxes à l'importation et à l'exportation). Et une vente de la gabelle de vin est citée dans un document daté du 15 mai 1376. Le vignoble a été protégé contre le vol par la fête de San Giovanni (24 juin) jusqu'à San Michele (29 septembre). Seuls les enfants de moins de 14 ans étaient pardonnés. Car ici tous les enfants étaient toujours allés se faufiler un peu de raisins mûrs. Les ventes étaient réglementées parce que le produit était destiné au marché intérieur en tant qu'exportation, tenu compte de la gradation et de la qualité. Des mesures fixes et certifiées ont été utilisées (pinte, demi, troisième, quatrième). Et la qualité a été sauvegardée. Aujourd'hui, il y a seulement quelques années, l'attention a été portée sur la qualité. Les hôtes ne pouvaient pas affaiblir le vin, ni était-il possible de vendre du vin trop jeune, du moût ou, pire, du vieux vin mélangé à de l'eau.

Le vin dans les Statuts de Taggia

Dans les Statuts de Taggia de 1381, il existe de nombreux aspects relatifs au vin. La chose est évidente: la vigne était la culture principale, soutenue aussi par les institutions publiques et religieuses. La récolte n'était pas réglementée sur la base de jours fixes de début et de fin. Il pourrait être établi d'année en année, en fonction de l'état des raisins et des conditions climatiques. C'est un détail important, un indice d'attention à la qualité.

Même ici, il était interdit d'entrer dans les vignobles des autres entre le premier Avril et la récolte. Les sanctions étaient plus lourdes si vous entriez dans le vignoble la nuit. La vigilance était confiée aux « campari », c'est-à-dire aux officiers qui contrôlaient les camps.

Maintenant, on vient au produit: en tout cas, le vin pouvait être vendu jusq'à l'Ave Maria du soir. Puis il y avait un « couvre-feu » alcoolique. La nuit, avec l'abondance de l'alcool, peuvait conduire à des excès criminels.

En 1488, la République de Genova établit la magistrature des Provisoires du Vin. Le produit provenait des Riviere, ainsi que du Piémont, de la Lombardie et de la Corse. Il était stocké dans les caves (fondaci) et contrôlé par le gouvernement. Le « fondaco du vin public » est fondé, à un prix périodiquement évalué et contracté. Taggia entre les XVe et XVIe siècles: le mythe du « moscatello »

Alors, comment était ce vin moscatello? Le vin mythique mentionné à la fin du Moyen Age. Le vin qui était encore au dix-neuvième siècle était une fierté de la partie orientale de Sanremo. Témoin Agostino Giustiniani, dans ses Annales de 1534: ce vin était cultivé entre Taggia, Bussana (aujourd'hui sous la municipalité de Sanremo), Castellaro, Pompeiana, Terzorio, Piano della Foce (aujourd'hui Santo Stefano al Mare) et Marina di Taggia (aujourd'hui Riva Ligure). C'était un vin de « grande bonté qui est réputé non inférieur à la malvasia Candiotte, ni aux vins chypriotes, des Grecs de Naples ». Un vin doux, sucré, parfumé et doré que l'on goûterait aujourd'hui avec des desserts délicats et délicieux.

La vigne était soutenue et protégée au niveau régional. Le cadastre de Porto Maurizio en 1405 oblige, en plantant un nouveau vignoble, à placer 20% de moscatello. Voici donc le fermier ligurien du Ponente qui impose toutes les variétés de vignes possibles, mais qui est obligé de sauvegarder la production principale de la région.

Le vin Moscatello était également apprécié dans la navigation. Il donnait certainement du courage et de la force aux navigateurs. La flotte de Luciano Doria en embarque beaucoup en 1416, alors qu'il partait à la recherche d'un dangereux pirate. Certaines difficultés d'exportation ont été posées par les taxes locales. Selon un document daté de 1456, le calcul de la taxe pour le moscatello est connu: deux argent chaque metreta (environ 100 litres). Mais surtout, on parle des autres qualités de vin produites, diversement taxées, également selon le mode de transport: le rocesio (le rossese d'aujourd'hui), le vermilio et les moûts.

Le moscatello en Angleterre

Le vin ligure de Ponente devient célèbre en Europe. Et il le fait bien avant la diffusion de l'AOC actuel. Au milieu du XIVe siècle, les conditions météorologiques mondiales empirent. La vigne ne peut plus être cultivée dans les îles britanniques. Les classes aisées sont désespérées, car elles boivent du vin et non de la bière « populaire ». L'importation de vin de la Méditerranée commence. Les vins précieux de Taggia et de la Ligurie de Ponente sont embarqués. Ils atteignent la Manche, Ecluse sur le continent, Southampton et Londres en Angleterre. Les navires reviennent chargés de marchandises nordiques, parfois précieuses, comme les albâtres britanniques parfois simples, comme le stuc féroce de la mer du Nord.

La chronique du père dominicain Nicolò Calvi affirme qu'en 1531 le vin était la production la plus importante pour Taggia. Un commerce qui garantissait de 900 à 1000 scudos de revenu par an. Et il ne manque pas de mentionner l'exportation de vin vers l'Angleterre, qui a continué en 1507. Comme tous les personnes de Taggia, Calvi connaissait les propriétés du vin. Concernant la terre de l'Albareto appartenant à son couvent, située dans un endroit assez élevé, la plantation de vignes n'est pas recommandée: le vin reste acide car l'endroit est trop froid.

Est-ce qu'il y a toujours le moscatello?

Il y a toujours la vigne, bien sûr. Mais pas en quantités suffisantes pour une production d'AOC. Le climat a changé. Pas plus limpide, sec et généreux pour obtenir un vin doux des types méridionaux et méditerranéens. La vigne a perdu du terrain dans les vallées de Taggia et Bussana, où les oliviers et les fleurs étaient favorisés. Les maladies de la vigne au XIXe siècle ont décimé les vieilles vignes, malgré la bonne résistance des moscati. Mais quelqu'un qui s'occupe de moscatello est toujours là. Et peut-être il mélange la production avec celle des autres, à la manière ancienne et traditionnelle. L'arôme de moscatello, fruité et musqué, nous est donné par un bouquet allongé, avec des baies rondes et dorées, avec la « piga » (tache) à l'extrémité.

« La caratata » de 1531: une confirmation de la vigne au temps plus importante de l'huile

En 1531 le gouvernement génois impose une « caratata ». Qu'est-ce que c'est? Une enquête territoriale réalisée au niveau fiscal. Ce qui donne beaucoup d'informations sur la nature productive des territoires génois impliqués. Et l'information est importante pour les régions de la Ligurie occidentale. On sait s'ils étaient échoué, autosuffisants ou riches (à exporter) d'huile, de vin et de fruits. Si on observe la gestion actuelle de la campagne de la Ligurie occidentale, les résultats sont surprenants. En fait, là où l'olivier triomphe maintenant, la vigne prospérait. Les territoires de Porto Maurizio, Taggia et Santo Stefano al Mare produisent un vin surabondant, si bien qu'il peut être exporté. Même Triora, avec son territoire à 30 km de la mer, est une autosuffisance productive. La contribution provient de la moyenne vallée de l'Argentine et de la culture des vignes dans les montagnes.

Le sommelier du Pape raconte les vins liguriens du XVIe siècle

Le premier guide oenologique raisonné. C'est le Copier du Pape Paul III qui parle, Sante Lancerio. Paul III connaissait la Ligurie. En 1538, il avait établi la paix de Nice entre Charles V et François Ier. Puis, avec l'empereur et Andrea Doria, il s'était arrêté à Oneglia. Et il avait connu les beaux vins blancs. Ainsi, l'échanson avait écrit que le vin de la Riviera de Genova était très bon, délicat et agréable en été. Il était transporté par mer et, soulevé du bateau, il pourrait se renforcér dans le goût. Taggia est connu pour son bon moscatello. Et Oneglia aussi. Et même les vins blancs et rouges, bien que les blancs étaient meilleurs. On nomme le Razzese de Bussana et Castellaro, que le pape ne buvait généralement pas. Même s'il pouvait faire une soupe d'hiver. Ou en fin d'été « à la bonne saison du figue bon », pour accompagner juste les figues, « le meilleur nourriture pour les personnes âgées ». En 1522 le pape Adriano Florensz, le dernier pape non-italien avant Giovanni Paolo II, avait déjeuné en Ligurie, au cours du voyage vers Rome. Les vins étaient généreux: blanc limpide, rosé et noir, doux et sec, adorable et aigre. On rappéle les variétés AOC de la Riviera de Ponente, de plus les Vermentino et Pigato, et les rouges, comme l'Ormeasco et le Rossese ...

Le bureau du vin et les gabelles à Sanremo: de 1550 au 17ème siècle

Sanremo centre du marché du vin. On y croirait pas car aujourd'hui c'est avant tout un marché de fleurs. Au XVIe siècle,on trouvait le « fondaco » (dépôt) du vin situé aux jetées du port. On appliquait la gabelle (taxe) sur les ventes. A la fin du XVIe siècle on parle de vin noir et de vin « brusque ». Ce dernier est un vin jeune, nostraline, pas mûr ... comme on verra aprés. Cependant on importait de la Corse, autant le vin blanc que le brusque mazzacano de Naples. Au milieu du dix-septième siècle, la différence entre le vin blanc et le vin noirest toujours là, mais le moscatello fait son apparition aussi: peu de barils, vendues à prix élevé. Le vin de Sanremo et de ses environs est « bon et mercantile, sans aucun défault ». Plus de blanc ou plus de noir? Un calcul rapide, parmi les barils échangés en 1649: 104 étaient de vin noir, plus prisé, peut-être type rossese d'aujourd'hui ... seulement 77 de blanc. Les « livres de santé » du XVIIe siècle mentionnent souvent le commerce du vin comme un élément clé de l'économie maritime de Sanremo.

Toponymie: traces de la viticulture ancienne À partir du XVIe siècle, l'olivier soustrait le sol aux vignobles. Les traces on les trouves dans les noms des campagnes ... avec patience, on peut enquêter et feuiller les anciens cadastres ... Il existent des terres qui rappellent le terme de « vignoble » et qui sont occupées aujourd'hui par les plantations d'olivier ou d'autres cultures. Dans les zones moins côtières on peut malgré cela retrouver une nouvelle propagation des cultivations de vignes. Dans la zone de la vallée d'Arroscia, au-delà de Pieve di Teco, par exemple. On trouve dans la région de l'Ormeasco, un précieux dolcetto ligure aux caractéristiques spécifiques. En effet, même si le climat de ces territoires presque montagneux n'est pas toujours bienveillant, au cours du XVIIe siècle il a eu lieu un développement des vignobles. En 1626 il y a des vignobles dans la localité Glori di Rezzo aussi, c’était la communauté entière, en 1689, qui veillait sur la récolte. La vigne était souvent plantée en binome avec d'autres cultures, comme les figuiers.

Le XVIIème siècle: la vigne résiste à l'olivier

Au cours du XVIIe siècle, l'olivier est de plus en plus diffusé. Au contraire les vignoble sont de plus en plus limités.On reste attentif par rapport à la qualité des plantations. De plus, suite à l'arrivée des cepages des autres pays méditerranéennes, les variétés augmentent et se mélangent. En 1639, on révise la réglementation génoise concernant la vente du vin e l’'État. Bartolomeo Paschetti écrit beaucoup au sujet du vin ligure. Il parle de « vins blancs et fins », peu nourrissants, mais légers et agréables à la consommation surtout pendant été. On parle très certainement du vermentino et du pigato d'aujourd'hui. D’après Paschetti, il existent trois types de vins liguriens: petits, médiocres et grands. Les petits sont, malheureusement, les plus répandus. Comparable à certains des vins nostralini contemporains, ils étaient « brusques et pas mûrs », des vin pour les jeunes, pour des régimes stricts, à combiner avec de la nourriture légère et estivale. Les vins médiocres peuvent se rapprocher aux grands, mais aussi aux vins d'été. Cependant il y a les grand vins qui font parler d’eux: les « Moscatelli de Tabbia, les Amabili et les Razzesi des Cinque Terre » et aussi le moscatello, les Amabili (le Schiacchetrà) et le Rossese (mais celui des Cinque Terre uniquement, qui est blanc et non rouge comme celui produit dan la rivière de Ponente). Il s’agit de Vins doux et sucrées, et tout comme les grands vins Français et Italiens d'aujourd'hui, ils sont destinés principalement à l'exportation, à Rome ou en l'Allemagne et en générale à l'Europe du Nord.

Les opinions de l'érudit de Ventimiglia Angelico Aprosio (1607-1681)

« Buon pro le faccia » ... ainsi l'ami Jacopo Lapi écrivait en 1662 au sage Angelico Aprosio résident à Ventimiglia. Il avait raconté à ses correspondants de la belle vie qu’il menait dans l'Ouest ligure, où l’on mange de bonnes truites et l’on boit du bon vin. Aprosio parle du moscatello de Taggia comme d'un vin « apiano » (doux comme le miel des abeilles). De plus, il révèle que le moscatello le meilleur se trouve à Ventimiglia. Un vin célèbre et précieux, doux et délicat, meilleur que les Amabili et les Rossesi des Cinque Terre. Les opinions de Aprosio conformément aux cotumes de l’époque baroque, sont exprimées de façon éxagérée et complexes surtout lorsqu’il décrit ce vin, qui apparaît donc comme d’un valeur absolu.

Angelico Aprosio

Savant et érudit célèbre habitant de Ventimiglia. Il était un moine appartenant à l’ordre des augustins, baptisé Ludovico Aprosio. Il était devenu moine contre l'opinion de ses parents et il avait visité toute l'Italie en tant que orateur sacré. De retour à Ventimiglia en milieu du XVIIe siècle. Il maintent une correspondance constante avec beaucoup d'auteurs italiens les pus connus. Il a écrit des œuvres littéraires et morales et il a fondé la première bibliothèque publique en Ligurie, toujours existant, à Ventimiglia. Ce qui reste de la bibliothèque du fondateur est situé dans l'ancien dépot où pièces uniques sont également conservés.

Le XVIIIe siècle: crise et confirmations

Les vols de raisins augmentaient, tout comme les endomagemment causés par les oiseaux. L'olivier reste toujours très diffusé et on le trouve presque partout. On n’attend plus le cycle de maturation complète des raisins et il en résulte un vin de peu alcoolique de goût incomplet. D'une part, on dit: « les paysans aiment tellement la vigne, qu'il semble qu'ils ne peuvent pas s'en passer » . Mais ensuite ils récoltent avant l'heure, pour chercher des revenues. Souvent, le vin locale a besoin d’etre mélangé, « coupés », avec des vins étrangers, abondamment importés et consommés autant que les meilleurs vins locaux. L'Espagne et le sud de la France sont les marchés où l’on achète le plus souvent.

La viticulture ligure à l'époque napoléonienne

Le vin joue également un rôle de premier plan dans la réorganisation administrative napoléonienne. Au début du XIXe siècle, les grands gouvernateurs de la Ligurie occidentale, à Savona Chabrol et Du Bouchage à Nice, s'intéressent aux statistiques et aux chiffres de la production, des commerces et de la société locale. Chabrol nous a laissé une image complète du monde liguro-piémontais de son temps. Avec les chercheurs de l'époque, il s'occupe de améliorer la viticulture. La Ligurie appartient à l'Empire français depuis 1805. Le nouveau gouvernement importe des nouveaux cepages de France pour en améliorer la qualité: alors qu'en Provence et en Espagne la viticulture connaît un développement important, en Ligurie elle était fortement mise en défaveur pour privilegier le développement des oliviers.

Pour les territoires de Porto Maurizio et de Santo Stefano al Mare, plus proches de Sanremo, Chabrol décrit les techniques de culture et de transformation des produits. Fondamental est la citation de l'existence de « vingt espèces de raisins », qui sont mélangés pour faire du vin: c'est ça la tradition du vigneron ligure.

Certaines des actuels cépages AOC sont déjà bien définis: parmi les plus productifs on peut trouveer le rossese et les dolcetti. Le vins les meilleurs étaient vermentino, le rossese, le pisano (un autre nom du rossese d'Albenga) ainsi que le barbarossa, un cépage qui est toujours cultivée dans le terroir ligure.

Vins et vignes du XIXème siècle

On trouve des informations de plus en plus claires concernant le vin du dix-neuvième siècle. On remarque Giorgio Gallesio, qui a publié des documents très intéressants liés à chaque cepages. Vermentino et Rossese sont désormais connus. La production du Rossese des Cinque Terre est beaucoup appréciée. On trouve aussi beaucoup d'autres cépages de plus en plus répandus dans la zone de Savona et plus à l'ouest, parmi lesquels des variétés on a des typologie toujours connues et qui étaient déjà présentes à l'époque. On parle du vin Barbarossa, d'origine toscane, ou des cépages Crovino ou encore Trinchera de Nizza, qui sont à base de raisin noir, et qui étaient utilisés pour modifier les vins blancs. D'autres informations qu’on peut trouver concernent les méthodes de production des vins et les failes commerciales des vins de Ligurie, mises comparaison avec la concurrence française et espagnole et mise en concurrence avec la production des plus en plus prisant des oliviers.

Le role d'Agostino Bianchi est moins défini: au début du XIXe siècle, puisqu’il habite à Diano Castello, met en valeur avant tout la qualité du vin de sa terre d’origine. Ses observations historiques concernant le succès du vin français en Ligurie dans le 18ème siècle sont très remarquables. Il note aussi l’ensemble des autres vins importés. Les cépages le plus apprèciés appréciées dans le Ponente ligure sont le moscatello, le nebbiolo et le dolcetto «dit ormeasco», ainsi que le Madera. Les deux derniers sont encore très présents dans le terroir d'Imperia. L'ormeasco est, de plus, reconnu comme AOC.

La production au XIXe siècle

Pour le dix-neuvième siècle, les documents sont clairs. Il est facile de savoir quoi et comment était la production des vins à Sanremo, ainsi que les typologies des cépages vendues et importées en Ligurie de Ponente.

Malgré tout cela, il existent des moments de crises et d’arret de la production à cause des maladies. Les anciens cépages sont détruits. Souvent le vignoble repousse avec une greffe depuis les cépages américaines. Beaucoup de choses ont changé entre le XIXe et le XXe siècle.

A la dèuxième moitié du XIXe siècle Sanremo reste toujours une « boutique » pour le commerce du vin.

En 1848, 1080 hectolitres de vin sont produits. Au début de 1871 le prix d'un hectolitre de vin

varie entre 29 et 30 £.. En 1874 à Sanremo, il y avait environ 100 hectares de vignobles. Dans les rapports concernant l'activité agricole en 1879, on parle de 500 hectolitres de production. 100 de vin haut de gamme. 62 hectares de terres étaient dédiées aux vignobles. Le raisins est travaillé et lors de la cueillette il n’y a aucune séléction des bouquets. Le raisin est stockée dans des tonneaux et laissés fermenter « de manière tumultueuse ». Deux mois après le vin est trasnféré afin d’obtenir une meilleure conservation. On pense que la Ligurie est une terre de grands vins blancs ... mais le vin rouge a été le plus important pendant longtemps. En effet les cepages nommés sont: Salerno, Rossese, Vermentino, Massarda, Barbarossa, Vasselle et d’autres aussi. Les vignerons liguir étaient à la recherche de la varieté au détriment de la qualité qui est offerte par l'utilisation d’un seul cepage uniquement. Aujourd’hui à ce propos, parmi les AOC, on trouve le Rossese et le Vermentino uniquement.

Quels vins ont été vendus et importés en Ligurie de Ponente

Dans un document appelé « mercuriale » on trouve les prix des denrées alimentaires pour le territoire d'Oneglia en 1827 et il y apparaisse, parmi les vins, celui d'Espagne haut de gamme, celui du Languedoc, de la Provence, de la Sardegna et du nostrale, dont pour la dénomination AOC de l’époque, on pouvait trouver la Riviera Blanche. Il coûtait bien évidemment moins cher que tous les autres mentionnés.

Dans le prix ds vins délivrés par Genova dans les port franc, en 1856, ouve ceux des vins de Malaga, de Marsala, d'Espagne, de France (pour diffèrents variètés ) et de Sardaigne.

Le drame de la vigne au XIXe siècle

Des terribles maladies frappent les cépages liguri du XIXe siècle. La maladie cryptogame apparaît au milieu du siècle, et on la retoruve toujours en 1868 à Sanremo. Ce fut l'un des premiers facteurs de disparition des vignobles, remplacées par d'autres cultures. La solution trouvée est d’asperger les vignobles avec du sulfe, cela reste encore aujourd’hui la solution pour ce probléme. Les bons résultats permettent de récupéerer certains vignobles le plus aimées par les vignerons liguri. Ensuite c’est, la meurtrière phylloxéra qui fait son apparition. Un système de lutte face à ces maladies partagé au niveau international devient alors nécessair: il est fondé sur les principèes établies par la Convention de Berne de 1881. Dans le Ponente Ligure il y a des signes de risque déjà en 1883, alors il est recommandé de ne pas exporter les branches des cépages de provenance des terroirs des Langhe, région très connue pour ses vignobles. Malgré ces prècautions, le fléau arrive. Dans les listes des municipalités touchées par cette maladie, datées de 1900 à 1907, on trouve l’ensemble des communes de la Ligurie occidentale. Un vrai cauchemar car ces vignobles avaient au paravant, desservie toutes les zones attenantes déjà frappées par la maladie et où il n’y avait plus de production de vin. La maladie a été vaincue par des méthodes parfois bizarres, y compris l'utilisation de disulfure de carbone. Mais tout se révele inutile. Le sauvetage sera atteint grâce aux greffes à partir des branches des vignes américaines, qui étaient immunisée à la maladie. Mais une grande partie du patrimoine des vignobles était perdu. Pendant tout ce temps, Cuneo, Alba et Asti ont pu se protéger adéquatement.

Enquêtes et initiatives de la fin du XIXe siècle

Les signes d'un sursaut. Malgré les dommages causés par les maladies, les agronomes et les chercheurs posent les bases du renouveau de l'œnologie ligure. Il est clair que la situation actuelle du développement dépend aussi de ces mesures anciennes. Une sélection de vignes est introduisée à l'Ouest. Dans la vallée de l'Argentina, les choix sont limités: brachetto, crovaiolo, barbarosse et surtout rossese et ormeasco, ce dernier adapté aux hautes altitudes. L'engagement des Comités agricoles est fondamental. Ils offrent l'organisation pour limiter et vaincre les maladies et le renouvellement des cultures. Les vignes sont limitées et l'on essaye de privilégier la qualité. Dans une initiative de 1873, par exemple, l'attention a été accordée aux raisins pigato, qui représentent aujourd'hui une production de valeur considérable. Le rapport de la commission agricole de Sanremo de 1873, retracé dans les Archives de l'État, est extrêmement intéressant. On dit que les meilleurs vins sont le moscato de Bussana et le rossese de la Val Nervia. Les producteurs ont donc dû limiter les vignes et parier sur le Rossese à moyenne et basse altitude et sur le vin appelé « Triorese » à haute altitude. Dans ce cas, la référence est le vin déjà célèbre de Cosio et Pornassio ... ou l'AOC actuel « ormeasco ». Mesures

La grande mesure d'exportation au Moyen Age est la « metreta » (environ 100 litres). Le baril est l'unité de transport. Mais encore au seizième siècle il est calculé par minute en pin, demi, troisième et quatrième. La pinte est égale à 0,953 litres. La mezzarola arrive à 91, 488 litres, soit deux barils de 48 pintes chacun.

Au XVIIIe siècle, à Porto Maurizio, la « somata » était trés connue separée en deux tonneaux de 40 « amole », un ou cinq roubles de vigne de 8 « amole » chacun. Dans les négociations des gros quantitatifs, on arrive également à 10 tonneaux à la fois. Les unités dev mesures ne differait pas beaucoup de celles utilisées de Sanremo.

Une « somata » correspond à 80-81 litres; un tonneau de 40 à 41 litres, une « amole » de 1-1.025 litres et il est la mesure la plus proche de la vieille pinte. Le « rubbo » de 8 litres et les cinq « somata » sont de 400 litres.

Le système commercial est basé sur un demi-meunier divisé en deux tonneaux, soit 180 amole, correspondant à 157,94-159 litres de vin.

Témoignages (en langue originale)

A.GIUSTINIANI, Annales avec leur table copieuse de l'haute et illustre République de Genova, Genova, 1537. “et tutto questo tratto (zona di Taggia e piana fino a Santo Stefano ndr) e dottato di gran quantita di vigne, che producono vino moscatello in tanta preciosita et in tanto bonta, che e reputato niente inferiore delle malvasie Candiote ne de i vini Ciprioti de de i Grechi di Napoli”.

F.MARCALDI, Discours de l'état de la République de Genova, 1588. “La Riviera di Ponente è piena di frutti, vini, oli”.

GASPARE ENTE, Deliciae Italiae…, Colonia, 1608. Taggia “castello illustre per il vino Apiano (ndr. Dol- ce come il miele delle api), invero di scarsa produ- zione, ma celeberrimo per il nome, per la generosità del succo e che per soavità non cede né al Malvatico di Creta né al vin di Cipro, o a nessun altro, italico o straniero”.

GIO DOMENICO PERI, Negotii di mercantie osiano industrieprincipalichesononellacittàdiGenova,1682. “I vini che nascono nel paese sono buonissimi, ma sopra tutti pretiosi i moscatelli di Taggia”.

FILIPPO CASONI, Description de la Ligurie et de la ville de Genova, 1700 ca.. “…Taggia, colle sue coline famose per il moscato che vi nasce…oltre al vino di tanta eccellenza et oltre l’oglio perfettissimo…”.

“Nascono nella provincia vini buoni, fra i quali sono riputati eccelenti i moscati di Taggia e l’amabile pre- tioso per la sua generosità e per certa fragranza simile a quella che danno le droge indiche a’ liquori, co’ qua-

li si mescolano. Il vino che in abbondanza nasce nella Liguria non è però sufficiente agli abitanti, onde si smaltiscono nel Stato di Genova anco vini forastieri, particolarmente quelli di Linguadoca, della Corsica, della Toscana, del Regno di Napoli, che sono traspo- rati per mare e i vini leggieri e dolci che vengono con- dotti per terra a Genova dal Monferrato.

G.BRACELLI-F.BIONDO,

Description de la Ligurie (1543). “Quindi cinque mi- glia lontano è un castello, duo miglia appresso al mar, detto Tabia, notissimo per gli buoni vini, che vi si fan- no, percioché i moscatelli di questo luogo non cedono né a quelli di Cipro, né di Candia, né agl i Falerni”.

“Poi viene Diano, città, quasi 2 miglia discosto dal mare, et abondante d’oliveti e di vigne…”.

G.BOTERO, La Ligurie dans le "Relationi Universali 1593). “Il suo sostegno (della Liguria ndr) dipende pricipal- mente dagli agrumi, frutti’ogni sorte, vini eccellenti (ma non molti), massime a Tabia e nelle Cinqueter- re”.

Témoignages tirés de M.QUAINI, La conoscenza del territorio ligure tra Medioevo ed Età Moderna, Genova, 1986.

Sources archivistiques

Archives d'État d'Imperia, section des Archives de l'État de San Remo.

Archives de la Municipalité de San Remo.

Série II, 87-150, Office du Vin à San Remo depuis 1550.

Série II, 94-178, Livre des Fondations du Vin dans la Communauté de San Remo, 1649.

Série III, boîte 10, fasc.55; case 13, fasc.71.

Archives d'État d'Imperia,

Fonds d'Imperia, f.292, 299.

Bibliographie.

F.ACCAME, S.TORRE, V.PRONZATI, Il grande

libro della cucina ligure. La storia, le ricette, i vini, Genova, 1994.

L.BALLETTO, Il Vino a Ventimiglia alla metà del Duecento in “Studi in memoria di Federigo Melis”, Napoli, 1978, pp.447-454.

EADEM, Ventimiglia nel Duecento attraverso gli atti di Giovanni di Amandolesio in “Rivista di Studi Ligu- ri”, L, 1984, p.42.

M.D.BIANCHI, Fonti giuridiche del castello di Dia- no e gli scritti inediti di Agostino Bianchi sotto ispet- tore delle foreste per il dipartimento di Montenotte durante il periodo napoleonico, Diano Marina, 1980.

N.CALVINI - A.SARCHI, Il principato di Villare- gia, San Remo, 1981.

N.CALVINI, Città di Taggia. Statuti comunali del 1381, Taggia, 1982.

N.CALVINI, Statuti comunali di San Remo, San Remo, 1983.

N.CALVINI, La Cronaca del Calvi. Il Convento dei PP.Domenicani e la città di Taggia dal 1460 al 1623, Taggia, 1982.

L.L.CALZAMIGLIA, Il vino di Colombo in “Il me- nabò Imperiese”, VII, 1, 1989, pp.5-8.

HABROL DE VOLVIC, Statistica del Diparti- mento di Montenotte, Parigi, 1824, edizione italiana a cura di G.ASSERETO, Savona, 1994.E MORO, Porto Maurizio nel Settecento, Impe- ria, 1978.

B.DURANTE, Alla ricerca di un vino perduto: il “moscatello” del Ponente ligure in “La Regione Li- guria”, 10, 1981, p.84-86.

B.DURANTE, Biblioteca Aprosiana, dibattiti eruditi e progettazioni accademiche fra 1650-1700 in “Apro- siana”, n.s., VIII, 2000, pp. 41-42.

G.MARTINO, Siti rustici e suburbani di epica ro- mana nel Ponente: nuovi elementi per la conoscenza in “Rivista Ingauna e Intemelia”, LI, Gennaio-Dicem- bre 1996, pp.200-201.

G.PALMERO, La dimensione del privato nel Due- cento intemelio in “Rivista Ingauna e Intemelia”, LI, Gennaio-Dicembre 1996, pp.13-21.

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M.QUAINI, Per la storia del paesaggio agrario in Liguria, Savona, 1973.

M.QUAINI, La conoscenza del territorio ligure tra Medioevo ed Età Moderna, Genova, 1986.

P.RAIMONDI, Vini di Liguria, Genova, 1976.

Pigato DOC Pigato

Voici toute la nature et tout le goût de la Ligurie occidentale. C'est l’ accompagnement idéal, avec le Vermentino, d’ une soirée savoureuse où le poisson est le protagoniste. Il annonce le déjeuner, il accompagne une discussion d'été sous le pergola, tandis qu'une brise renaît de la mer.

L'histoire

En 1873, le Comité agraire du district s'ést rendu compte que le nombre excessif de cépages utilisées endommageait la production de vin ligure. Une comparaison a été mise en place pour identifier les cépages qui conviennent le mieux à la culture régionale. 20 variétés de raisins ont été recensées parmi lesquelles 16 de raisins blancs. Parmi ces derniers, le choix de la vigne la plus appropriée pour la pluspart des zones de Ligurie a été celle du Pigato d'Albenga. L'attention qui existe aujourd’hui autour de ce produit voit officiellement son jour .

En effet à Loano, Pietra Ligure et Finale cette vigne ètait souvent confondue avec le Vermentino.

En réalité, le cépage du pigato fait partie de la complexe réalité existante en Ligurie occidentale, probablement à partir des prêts et des importations au fil des siècles. Il fait partie des vins blancs « acqueux », qui accompagnent agréablement tout repas.

La formation dece cépage est faite par quatre composants. La même nomenclature (présente le soidisant « Grecanico »), suggère une ligne précise d'importation historique. Selon la tradition, il ferait donc partie des vignes grecques qui sont arrivées en Ligurie (voir il verdea). En tout cas

on trouve également des vignes « Grecanico » en Sicile (DOC Contessa Entellina, Menfi, Santa Margherita del Belice). Il faut donc prendre en compte l’ensemble des échqnges historiques parmi les pays du Meditérannée, La liguire et la Sicile:

Le nom de « Pigato » provient probablement de la tache typique qui apparaît sur le raisin (dialectal « pigau », la tache est la « piga »).

L'Ormeasco de Pornassio ou Pornassio D.O.C. est reconnu avec D.D. à partir du 16 septembre 2003. Reconnaissance de la désignation de l'origine contrôlée des vins (DOC, en français AOC)

« Pornassio » ou « Ormeasco di Pornassio » et ultérieures ajustement par décret du 27 juillet 2004 c) Ajustement de l' acte réglementaire du 16 septembre 2003 pour la reconnaissance de la dénomination d'origine contrôlée du vin

« Pornassio » ou « Ormeasco di Pornassio ».

Les caractéristiques

Zone de production: en majorité la zone de l'Albénganèse, de la plaine au milieu de la vallée d'Arroscia, où l’on trouve 40% de la production. Des productions assez important on les trouve aussi à Ortovero, Bastia et Salea, où se déroule le « Festival du Pigato » en Septembre.

Type: blanc tranquille pour un repas.

Cépage: La vigne du pigato est composé par quatre espèces différentes: grecanico doré, aminea gemmina, favorita, garganega. Il est produit à partir de raisins cultivés au moins à 95% de Pigato. Rendement maximal des raisins, 110 Q.li par hectare.

Teneur en alcool: Alcool 11%.

Couleur: Couleur jaune paille plus ou moins chargée.

Parfum: Le parfum est caractéristique, généralement intense et persistant, légèrement aromatique avec des sens qui varient d'une région à l'autre, en rappelant le poisson blanc, la pomme, l'amande et les fleurs comme la ginestra et les herbes aromatiques (parfois,dans les productions de l’arrière pays).

Goût: Le saveur est sec mais doux, plein, savoureus, avec un bon corps et équilibrée, continue avec un fond légèrement amère et des notes d'amande

Age optimal: Il devrait être bu de préférence avant ses 2 ans

de la récolte.

Conservation: Conserver dans la cave à une température de 12-14 °.

Température de service: La température de service est de 8 -10 °.

Verre: Pour un blanc un simple verre à repas ou un verre mince pour mieux saisir l'arôme.

Suggestions de service: hors-d'œuvre, deuxième assiette à base de poissons avec des herbes aromatiques et des olives taggiasche, cima et autres de la cuisine nationale et étrangère. Pansotti, raviolis, bar en papillote, trenetteau pesto Hors-d'œuvre aux champignons. Il est traditionnellement considéré comme un vin qui accompagne délicieusement les poissons de la côte occidentale de la Ligurie, en exaltant le bar, les crustacés précieux et les mollusques. Il accompagne facilement les repas légers typiques de l'arrière-pays vallonné.

"

Le cahier des charges Article 1"

L'appellation d'origine contrôlée Riviera Ligure di Ponente, accompagnée de l'une des spécifications prévues dans le présent cahier des charges, est réservée aux vins blancs, rouges et rosés qui satisfont les conditions et les exigences suivantes

Article 2

L' appellation d'origine contrôlé Riviera Ligure di Ponente accompagné de l'une des variétés suivantes Pigato, Vermentino, Rossese est réservé aux vins obtenus à partir des raisins des cépages constitués d'au moins 95% des variétés correspondantes.

Les raisins de couleur similaire à les variétés non aromatiques recommandées ou autorisées dans les Départements Genova, Savona et Imperia présentes dans les vignes à un maximum de 5%, peuvent être inclus seuls ou en association avec la production de chacun des vins mentionnés ci-dessus

L'appellation d'origine contrôlée Riviera Ligure di Ponente avec la spécification « Ormeasco » est réservée au vin rosé ou rouge obtenus à partir des vignobles composés au moins 95% en vigne Dolcetto.

Il peut contribuer à la production de ce vin

tout raisin rouge de variété non aromatiques recommandé ou autorisé dans la zone d'Imperia et présents dans les cépages à hauteur de 5% maximum

Les vins de Pigato, Vermentino, Rossese de l'appellation d'origine contrôlée Riviera Ligure di Ponente

, peuvent être désignés par l'un des suivants sous-

marques géographiques: Riviera dei fiori

Albenga ou Albenganese Finale ou Finalese

s'ils proviennent exclusivement du raisin qui est produit dans les zones définies à l'article 3 ci-dessous

Le vin Ormeasco de l'appellation d'origine contrôlée Riviera Ligure di Ponente peut être indiqué avec les sous-marques géographiques Riviera dei fiori s'il est obtenu exclusivement à partir du raisin produit dans les zones définies dans le prochain article 3

Tout spécifications supplémentaire de l'appellation d'origine contrôlée Riviera Ligure di Ponente doit être indiquée sur l'étiquette avec des caractères graphiques d'une taille non plus élevée à ceux qui sont utilisés pour indiquer l'appellation d'origine même

Les responsables de vignobles inscrits au registre des vignobles pour la production de l'AOC Rossese di Dolceacqua ou Dolceacqua reconnu en vertu du décret du Président de la République 28.01.72, peuvent effectuer, à titre subsidiaire, la dénonciation de ce production comme prévue à l'article 11 du décret du Président de la République du 12.07.63 nr. 930, afin de faire valoir l'appellation d'origine contrôlée Riviera Ligure di Ponente à la production de vin Rossese.

Article 3

La zone de production du vin Vermentino de l'appellation d'origine contrôlée Riviera Ligure di Ponente inclut les territoires mentionnés ci-dessous des Départements Imperia, Savona et Genova.

La zone de production des vins Pigato et Rossese de l'appellation d'origine Riviera di Ponente Ligure comprend mentionnés ci-dessous de Savona et Imperia:

Dans le Département Imperia et dans le territoire des communes: Airole, Apricale, Aquila d'Arroscia, Armo, Aurigo, Badalucco, Bayard, Bordighera, Borghetto d'Arroscia, Borgomaro, Camporosso, Caravonica, Carpasio, Castellaro, Castelvittorio , Ceriana, Cervo, Chiusanico, Chiusavecchia, Cipressa, Civezza, Costa- rainera, Diano Aretino, Diano Castello, Diano Mari- na, Diano San Pietro, Dolceacqua, Dolcedo, Imperia, Isolabona, Lucinasco, Triora, Moltalto Li- gure , Montegrosso Pian Latte, Olivetta San Michele, Ospedaletti, Perinaldo, Pietrabruna, Pieve di Teco, Pi- gna, Pompeiana, Pontedassio, Prelà, Ranzo, Rezzo, Riva Ligure, Rocchetta Nervina, San Bartolomeo al Mare, San Biagio della Cima, San Lorenzo al Mare, Sanremo, Santo Stefano al Mare, Seborga, Soldano, Taggia, Terzorio, Vallebona, Vallecrosia, Vasia, Ven- timiglia, Vessalico, Villa Faraldi et une partie des municipalités du territoire de Cosio d'Arroscia, Mendatica, Pornassio et Triora (bordé au nord par la crête des Alpes);

Dans le Département Savone pour leur territoire les communes de: Alassio, Albenga, Albisola Superiore, Albis- sola Marina, Andora, Arnasco, Balestrino, Bergeggi, Boissano, Borghetto Santo Spirito, Borgio Verezzi, Casanova Lerrone, Castelbianco, Celle Ligure, Ce- riale, Cisano sul Neva, Erli, Finale Ligure, Garlen- da, Giustenice, Laigueglia, Loano, Magliolo, Nasino, Noli, Onzo, Orco Feglino, Ortovero, Pietra Ligure, Quiliano, Rialto, Savona, Spotorno, Stella , Stellanello, Testico, Toirano, Tovo San Giacomo, Vado Ligure, Varazze, Vendone, Vezzi Portio, Villanova d'Albenga, Zuccarello et une partie du territoire des municipalités de Calice Ligure et Castelvecchio di Rocca Barbena (bordée au nord par la crête des Apennins);

Dans le Département Genova, et dans la totalité des territoires des communes

de: Arenzano et Cogoleto.

La zone de production de l'appellation d'origine contrôlée Riviera Ligure di Ponente Ormeasco inclut l'ensemble des territoires des communes de Imperia ci de suite mentionnés: Armo, Cosio arroscia, Mendatica, Montegrosso Pian Latte, Pieve di Teco, Pornassio, Rezzo,Molini di Triora, Carpasio, Borgomaro, Pigna, Castelvittorio, Aurigo, Badalucco, Triora, Montalto Ligure, Ranzo, Borghetto d'Arroscia, Vessalico, Acquila d'Arroscia.

La zone de production de l'appellation d'origine contrôlée Riviera Ligure di Ponente avec la subdenomination Riviera dei Fiori inclut pur le territoir de Imperia l’ensemble des communes ci mentonnés: Airole, Apricale, Aquila d’Arroscia, Armo, Aurigo, Badalucco, Baiardo, Bordighera, Borghetto d’Arroscia, Borgomaro, Camporosso, Caravonica, Carpasio, Castellaro, Castelvittorio, Ceriana, Cervo, Cesio, Chiusanico, Chiusavecchia, Cipressa, Civezza, Costarainera, Diano Aretino, Diano Castello, Diano Marina, Diano San Pietro, Dolceacqua, Dolcedo, Imperia, Isolabona, Lucinasco, Molini di Triora, Moltalto Ligure, Montegrosso Pian Latte, Olivetta San Michele, Ospedaletti, Perinaldo, Pietrabruna, Pieve di Teco, Pigna, Pompeiana, Pontedassio, Prela’, Ranzo, Rezzo, Riva Ligure, Rocchetta Nervina, San Bartolomeo al Mare, San Biagio della Cima, San Lorenzo al Mare, Sanremo, Santo Stefano al Mare, Seborga, Soldano, Taggia, Terzorio, Vallebona, Val- lecrosia, Vasia, Ventimiglia, Vessalico, Villa Faraldi et une partie des municipalités du territoire de Cosio d'Arroscia, Mendatica,Pornassio et Triora (bordé au nord par la crête des Alpes);

La zone de production de l'appellation d'origine contrôlée Riviera Ligure di Ponente avec la subdenomination Albenganese comprend dans l'aire de Savona l'ensemble des communes suivantes: Alassio, Albenga, Andora, Arnasco, Casano- va Lerrone, Castelbianco, Ceriale, Cisano sul Neva, Erli, Garlenda, Laigueglia, Nasino, Onzo, Ortovero, Stellanello, Testico, Vendone, Villanova d’Albenga, Zuccarello et une partie du territoire des municipalités de Castel- vecchio di Barbena Rocca (bordé au nord par la crête des Apennins);

La zone de production de l'appellation d'origine contrôlée Riviera Ligure di Ponente avec la subdenomination Finalese comprend dans le Département Savona l'ensemble des communes suivantes: Balestrino, Boissano, Borghetto Santo Spiri- to, Borgio Verezzi, Finale Ligure, Giustenice, Loano, Magliolo, Noli, Orco Feglino, Pietra Ligure, Rialto, Toirano, Tovo San Giacomo, Vezzi Portio, et une partie des municipalités de Calice Ligure (bordé au nord par la crête des Apennins);

Article 4

Les conditions environnementales et de culture des vignobles dédiées à la production de vins selon l'art. 1, doivent

être ceux quis ont propres à la région et, en tout cas, seulement ceux qui conviennent pour donner aux cépages et au vin dérivé les caractéristiques spécifiques de qualité. Les schémas de plantation, les formes de culture et les systèmes de taille doivent être ceux généralement utilisés et adaptés afin de ne pas modifier les caractéristiques ni du raisin ni du vin.

Toute pratique de forçage est interdite

Le rendement maximal de raisins permis pour la production de vins selon l'article 1, ne doit pas être supérieure à 110 par hectare de vigne en culture spécialisée pour les vins blancs Pigato et Vermentino et de 90 par hectare de vigne en culture spécialisée pour les vins rouges Ormeasco et Rossese.

Sans préjudice de la limite maximale spécifiée ci-dessus, le rendement de la vigne en culture mixte doit être calculée par rapport à celle spécialisée, par rapport à la surface réelle couverte par la vigne. Dans cette mesure, même dans des années exceptionnellement favorables, le rendement devra être signalé par une sélection rigoureuse des raisins, à condition que la production ne dépasse pas 20% de la limite maximale.

Le rendement maximal des raisins dans le vin ne doit pas dépasser le 70% pour tous les vins Riviera Ligure di Ponente.

Si le rendement du ratio raisin-vin dépasse la limite indiquée ci-dessus, le surplus ne pourra pas être désigné comme origine contrôlée.

La région Ligurie, chaque année et avant la période de rècolte, en fonction des conditions du climat, de l’environnement et des facteurs de cultivation, peut après avoir consulté les organisations des professionnels du secteur, définir des ratio de production maximales par héctar infèrieurs à ceux qui sont mentionnés au cahier de charges et cela pour chaque zone geografiques ou pour chaque typologie de vin, avec l’accord du Ministère de l'agriculture et des forêts et le Comité national pour la protection des appellations d'origine des vins.

Article 5

Les opérations de vinification doivent être effectuées dans les zones de production du vin à qui appartient l' appellation d'origine contrôlée Riviera Ligure di Ponente définies à l'article 3. Cependant, tenu

compte des certaines situations traditionelles, cettes opérations peuvent être effectués sur tout le territoire des municipalités, même si appartiennent que partiellement aux zones indiquées.

Les raisins pour la vinification doivent être soumises à une sélection préalable afin d'assurer au vin une teneur en alcool de 10,5 degrés au minima pour les vins Ormeasco, Pigato, Rossese et Vermentino.

En vinification, seules les pratiques œnologiques loyales et constantes, traditionnelles dans la région sont admises, afin de transmettre aux vins leurs caractéristiques particulières.

Le vin italien Riviera Ligure di Ponente Ormeasco peut être obtenu avec la vinification traditionnelle qui lui confère la couleur rosâtre et elle peut apporter, dans ce cas, la mention traditionnelle spécifique Sciac-Trà propre de cette typologie.

Article 6

Les vins visés à l'article 1 doivent répondre aux caractéristiques suivantes si leur production est finalisées à la consommation:

Riviera di Ponente Ormeasco Couleur: rouge rubis, vivant

Odeur: vineuse, agréable, caractéristique

Goût: sec, agréable, légèrement amer, corps discret

Teneur en alcool globale minimale: 11 Acidité totale minimale: 5 pour mille

Extrait sec net minimal: 22 pour mille

Riviera Ligure di Ponente Ormeasco Sciac-Trà Couleur: rose corail

Odeur: vineuse, agréable, caractéristique Goût: sec, agréable

Extrait sec net minimal: 18 pour mille

Riviera Ligure di Ponente Pigato

Couleur: jaune paille plus ou moins chargé

Odeur: intense, caractéristique, légèrement aromatique Goût: sec, plein, légèrement amer avec notes d'amande

Extrait sec net minimal: 16 pour mille

Riviera Ligure di Ponente Rossese Couleur: rouge rubis clair

Odeur: délicate, caractéristique, vineuse

Goût: sec, délicat, doux, légèrement amer Teneur en alcool totale minimale: 11 Acidité totale minimale: 5 pour mille

Extrait sec net minimal: 20 pour mille

Riviera di Ponente Vermentino Couleur: paille

Odeur: délicate, caractéristique, fruitée

Goût: sec, frais, harmonieux, délicatement fruité

Il est dans le pouvoirs du ministère de l'Agriculture et des Forêts par l'émission d’un décret, de modifier pour les vins mentionnés ci-dessus les limites minimales pour l'acidité totale et l'extrait sec net.

Article 7

Le vin Riviera Ligure di Ponente Ormeasco issue des cépages avec une gradation alcoolique minimale de 12 et commercialisé avec une teneur en alcool total minimale de 12,5, peut indiquer l'appellation supplémentaire « Supérieur ». Le vin Riviera Ligure di Ponente Ormeasco Superiore ne peut pas être consommé avant le 1er novembre de l'année qui suit celui de la récolte.

Article 8

À l'appellation montrée dans l'article 1 il est interdit le rajout de tout appellation différent de celle prévue dans le présent cahier des charges de production, y compris les adjectifs « Extra », « Fin », « choisi », « Réserve ».

Il est permis l'utilisation des noms ou des raisons sociales ou des marques privées, si ils n'ont pas un caractère laudatif et ils ne sont pas de nature à induire en erreur l'acheteur. Sans préjudice de l'utilisation des noms de sociétés, il n'est pas permis l'utilisation d'autres indications, géographiques et toponymiques qui se réfèrent à communes, fractions, zones, compris dans la zone définie dans le précédent

Article 3

En vue de la vente, les bouteilles ou autres récipients de capacité non supérieur à 5 litres contenant des vins Riviera Ligure di Ponente visés dans le présent cahier des charges, doivent pour ce qui concerne l'emballage et la présentation, respecter les caractères traditionnels d'un bon vin.

Sur les bouteilles ou autres récipients des vins Riviera Ligure di Ponente l'indication de l'année de production de raisin, peut être presentée seulement avec une documentations à confirmer cette derniere. Cette indication est obligatoire pour les vins mentionnés à l'article 7 de ce cahier de charges et pour ceux émis sur le marché avec l'une des sous-marques visées à l'article 3.

Article 9

Toute personne qui produit, vend, met en vente ou distribue pour la consommation du vin avec l'appellation d'origine contrôlée Riviera Ligure di Ponente et qui ne répond pas aux conditions et aux exigences établiées dans ce cahier de charges, est sanctioné selon article. 28 du décret du Président de la République 12 juillet 1963 nr. 930

La vigne

Les premières informations concrnant la cultivation des cépages du Pigato remontent à la fin du siècle dernier, lorsque les commissions ampélographiques se réunissent et découvrent que le cépage était présente dans la zone de Porto Maurizio (1881b) et dans le Genovesato (1883), à partir des documents qui mentionnent un Pigà et un Vermentino Pigato; en effet cela a été confirmé avec une experience ampélographique comparative réalisée sur des clones des deux variétés, avec l'ajout du cépage de la Favorita du Piémont dans les milieux des cultures liguri et piémontaise (SCHNEIDER et MAN- NINI, 1990).

Tout en reconnaissant les génotypes typiquement examinés, ce derniers n’ont pas été suffisants pour choisir de les séparer en deux cultivars diffèrentes. Le même caractère reconnu au Pigato, ces des taches rouillés sur la surface du raisin orsqu’il est à point (dont le nom de ce cépage), ne semble pas constante dans chaque milieu de culture, ni une prérogative exclusive, que souvent apparaît aussi sur le Vermentino et parfois sur le Favorita.

Pour la description ampélographique du Pigato et les aspects culturels, veuillez vous référer au Vermentino.

Il faut cependant ajouter que les documents des années '60 donnent une description distincte du Pigato (CARLONE, 1963a) et ils les indiquent comme cultivé sur une surface égale à environ 20% du terroir pour l'aire de Savona et 15% pour Genova, tout en le considérant toujours bien différent du Vermentino (DALMASSO et OIL 1964).

Actuellement, le Pigato fait partie de l'appellation d'origine Riviera Ligure di Ponente Pigato avec une superficie de 20 ha inscrite pour le terroir de Imperia et 65 ha pour la zone de Savona. La production en 1991 a été de

4 400 hl, et représente plus d'un quart de la production totale du vin AOC de la Ligurie

Extrait des Lignes directrices pour la viticulture ligure, publiées par la Région Ligurie, Service d'Assistance Technique et Expérimentation en Agriculture Auteurs A. Schneider, F. Mannini, N. Argamante

Rossese di Dolceacqua DOC le Dolceacqua

Le premier AOC du Ponente Ligure (1972!). Un rouge irrépressible ... un vin que vous allez aimer boire, qui accompagne le repas robustes avec une note méditerranéen. Un vin où l’on trouve le soleil de l'arrière-pays mais aussi la brise marine qui remonte aux vallées de la région de Ventimiglia

Rossese ou « Razzese » ... La Ligurie par excellence. Au XVIe siècle, De Franchi, dans un joli poème, raconte que m^eme pas au Paraadis vous trouvierez un vin telle que le Rossese. Le soupçon est qu'il se référe au Rossese des Cinque Terre, qui est cependant un blanc.

En réalité, le cépage du Rossese semble être l'un des plus typiques de la Ligurie et peut-être autochtone. En tout cas, sa présence sur le territoire se perd au fil des temps. L’ aspect de la plante évoque le vignoble provençal. Il est probable mais pas certifié, qu’il est d’origine française. En tout cas

Gallesio, au début du XIXe siècle, parle du rossese comme de l'un des deux cépages les plus diffusés de Ligurie.

Il met l’accent sur le Rossese des Cinque terre, qui est cependant un vin blanc. Le Rossese de Dolceacqua est au contraire un vin rouge, défini comme un produit des « raisins noirs ... raisins particuliers à partir desquels on obtient un vin à savourer, sec, qui ressemble au vin de Nice ».

Rossese di Dolceacqua - Caractéristiques Rossese di Dolceacqua ou Dolceacqua, A.O.C. est reconnu par décret présidentiel du 28.01.1972 G.U. 15/05/1972

Zone de production: les vallées de Venitmiglia, avec la Val Nervia (Dolceacqua, Camporosso) et la val Verbone (San Biagio della Cima, Soldano). Vous pouvez également trouver des vins du rossese blanc plus rare.

Type: vin rouge de table

Cépage: Rossese, minimum 95%. Le rendement maximum autorisé des raisins est de 90 Q.li par hectare.

Teneur en alcool: L'alcool est de 12% pour Dolceacqua et de 13% pour Dolceacqua supérieur, qui peut être introduit sur le marché après un vieillissement de 12 mois minimum.

Couleur: Plus jeune, il a une couleur rouge rubis plus ou moins intense par rapport à la zone de production, avec des reflets parfois orange, tant le supérieur que le normal, si issue du procés de veillissement.

Parfum:

Goût : Le parfum vineux, intense et fleuri quand il est jeune. avec le raffinement il devient ample, fin avec des senteurs de rose séchée, de baies, d'herbes aromatiques et d'épices. Le goût est sec, assez doux, chaud, sapide, légèrement tannique quand il est jeune; harmonieux avec une fin agréablement amère

Age optimal: Il ne se consomme pas avant 2 à 3 ans à compter de la date de récolte. Si il s’agit du vin Rossese Dolceacqua supérieur c’est de 2-5 ans et plus (mais seulement les meilleurs millésimes, comme 1988 ou similaire).

Conservation: Il doit être conservé à la cave, les bouteilles placèes à l’horizontale, à une température comprise entre 12 ° C et

14 ° C

Température de service: La température de service est de 18 ° -19 ° C.

Verre: pour le rouge dans le cas de Dolceacqua, coupe ou autrement un verre mince pour le Dolceacqua supérieur.

Suggestions de service: Stoccafisso (merluche) à la ligurien (avec jeune Dolceacqua). Plats principaux avec jus de viande (pour le Dolceacqua). Gibier, viande aux champignons, gibier en sauce et fromages d'âge moyen (pour le Dolceaqua supérieur). La combinaison avec les fromages pastoraux du haut Val Nervia (région de Pigna, Buggio-Langan) est remarquable. Pintade à la crème de champignons. Rôti de lapin ligurien. Poulet sauvage. La combinaison la plus « classique » en Val Nervia est avec la chèvre et les haricots ou avec la cuisse d'agneau. Dans ce cas, la tradition pastorale de la Ligurie interne trouve son accompagnement œnologique le plus captivant.

L'appellation d'origine contrôlée Rossese di Dolceacqua ou Dolceacqua est réservée au vin rouge qui répond aux conditions et exigences établies dans la présent cahier de charges de production

Le vin Rossese de Dolceacqua ou Dolceacqua doit être obtenu à partir des raisins des cépages de Rossese. Les raisins rouges non aromatiques à hauteur de 5% maximum peuvent contribuer à la production de ce vin

La zone de production de vin Rossese di Dolceacqua ou Dolceacqua comprend tous les territoires des communes de Dolceacqua, Apricale, Baiardo, Camporosso, Castelvittorio, Isolabona, Perinaldo, Pigna, Rocchetta Nervina, San Biagio della Cima et Soldano, ainsi que la fraction de la ville de Vallecrosia Alta de la municipalité de Vallecrosia, et celle de Mortola Superiore, S.Bartolomeo-Carletti, Villas, Calandri, S.Lorenzo, S.Bernardo, Sant’Antonio, Sealza, Villatella, Calvo-S.Pancrazio, Torri, Verrandi et Calandria di Trucco de la municipalité de Venitmigia, à cette partie de la municipalité de territoire de Vallebona qui est située sur la rive droite du torrent Borghetto.

Les conditions environnementales et la culture des vignes déstinés à la production du vin Rossese de Dolceacqua ou Dolceacqua doivent être celles traditionnelles de la zone et aptes à conférir au raisin et au vin les caractéristiques de qualité qui lui sont propres. Il sont considérés appropriés à l’inscription dans les listes prévues à l'article 10 du décret présidentiel 12 juillet 1963 n. 930 seulement les cépages situés dans des terres bien exposées, à des altitudes n'excédant pas 600 mètres, exception faite pour ceux qui sont situés dans le fond de la vallée.

Les schémas de plantation, les formes de culture et les systèmes de taille doivent être les mêmes généralement utilisés et en tout cas adaptés afin de ne pas modifier les caractéristiques ni des cepages ni des vins.

Toute pratique de forçage est interdite. Le rendu maximale de raisins autorisée pour la production de vin Rossese di Dolceacqua ou Dolceacqua ne doit pas dépasser les 90 quintaux par hectare de culture spécialisée.

Sans préjudice du maximum indiqué ci-dessus, le rendu par hectare de vigne en culture mixte doit être calculée, par rapport à celle spécialisée, en rélation à la surface réelle couverte par le vignoble. Dans cette mesure, même dans des années exceptionnellement favorables, le rendement devra être signalé et une sélection rigoureuse des raisins devra être effectuée, à condition que la production ne dépasse pas 20% de la limite maximale.

Le rendement maximal des raisins dans le vin ne doit pas dépasser le 70%

Les opérations de vinification doivent être réalisées dans la zone de production définie à l'article 3.

Compte des certaines situations traditionelles, cettes opérations peuvent être effectués sur tout le territoire des municipalités, même si appartiennent que partiellement aux zones indiquées

Les raisins destinés à la vinification doivent garantir pour le vin Rossese di Dolceacqua ou Dolceacqua un teneur en alcool naturel de

11.5.

En vinification, seulement les pratiques locales de vinification sont autorisées pour donner au vin ses caractéristiques particulières.

Le vin Rossese di Dolceacqua ou Dolceacqua, lorsqu'il est apte à la consommation, doit présenter les caractéristiques suivantes:

Couleur: rouge rubis, grenat si vieilli Odeur: vineux intense, mais délicat, caractéristique Saveur: doux, aromatique, chaud

Teneur en alcool minimale globale: 12

Acidité totale minimale: 4,5 pour mille Extrait sec net minimal: 23 pour mille

Le ministre de l'Agriculture et des Forêts, avec son propre décret, peut modifier les limites minimales indiquées ci-dessus pour l'acidité totale et l'extrait sec net.

Le vin Rossese di Dolceacqua ou Dolceacqua, issu de raisins ayant une gradation d'alcool naturel minimum de 12,5 et vendu avec un teneur en alcool d'au moins 13, peut apporter la qualification « supérieur ».

Le vin Rossese di Dolceacqua ou Dolceacqua supérieur peut être consommé avant le 1er novembre de l'année qui suit la date de la récolte.

Il n'y a pas la possibilité d'ajouter d’ autre qualifications à l'appellation visée à l'article 1, y compris les adjectifs « extra », « fin », « sélectionné » et similaires

Sur les bouteilles ou autres récipients contenant du vin Rossese di Dolceacqua ou Dolceacqua, on peut trouver l'indication de l'année de production des raisins, à condition qu'il soient véridiques et vérifiables.

Toutefois, l'utilisation d'indications qui font référence à des noms, raisons socials et marques privées qui n'ont pas de sens laudatif et qui ne sont pas susceptibles d'induire l'acheteur en erreur est autorisée.

L'utilisation d'indications géographiques et toponymiques se référant aux municipalités, régions, zones, fermes et localités comprises dans la zone délimitée par l'article 3 précédent est également autorisée.

Toute personne qui produit, vend, offre à la vente ou la distribution les vins de Rossese di Dolceacqua ou Dolceacqua avec la dénomination l'AOC mais qui ne remplissent pas les conditions et les exigences de ce cahier de charges est sanctioné conformément à l'article 28 de la Dpr 12 Juillet 1963 nr. 930.

L'information historique autour du Rossese, aujourd'hui cultivée à Dolceacqua, est souvent compliquée par la présence en Ligurie (et dans le Piémont proche) d'autres vins Rossese qui ont une importance culturelle plus importante. Un Rossese à fruits blancs, ou du moins légèrement rosé, cultivé à Mondovì (DI RO-VASENDA, 1877). Un Rossese blanc (ou plutôt Ro- xeise) considéré comme le cepage typique de la Ligurie de l'est et connu depuis la Renaissance (GALLESIO, 1839). Un Rossese à fruits rouges dans les environs d'Ivrea (DI ROVASENDA, 1877). Le Rossese noir (ou plutôt « nericcio », comme le définit le Di Rovasenda) de plus en plus connu par rapport au Rossese blanc, et déjà présente dans l'actuelle zone de culture près de Ventimiglia et SanRemo depuis un siècle et demi (GALLESIO, 1839). Dalmasso et Mariano (1963) indiquent aussi la présence d'un autre Rossese à fruits de différent couleur (qui ne sont cependant pas indiquées) dans la province de Savona. Cette information confirme la différence entre le Rossese de Ventimiglia de celui de Campochiesa malgré leurs présence dans les années '60 sur environ 20% de la superficie du côté tyrrhénien de l'aire de Savone (DALMASSO et DELL'OLIO, 1964).

Les Rossese ici décrits, avec des fruits de couleur, est caractérisé par une certaine hétérogénéité morphologique en particulier dans la coloration des raisins, dans la taille des grappes et des feuilles. Cette hétérogénéité phénotypique dépend de nombreux facteurs parmi lesquels une composante génétique ne peut être exclue

Principaux caractères ampélographiques

Germination avant la floraison: apex ouvert, pelucheux, jaune verdâtre avec des bords plus ou moins roses; petites feuilles du 1er au 3 pliées, la couleur verte ou jaunâtre blanchâtre (en raison de la présence de « tomento »), plus ou moins carrées; petites feuilles du 4e au 6e dépliées, vert jaunâtre avec des relents cuivrés et parfois avec un point carrée; la 4a est plus arachnoïdien, inférieurement pelucheux; la pigmentation anthocyanique des raisins est moyenne ou faible selon le biotype.

Rameau herbacé: tube apical courbe, à section circulaire et contour angulaire, couleur vert sur le striatum ventral, rouge sur le dos, filaments bien développés de couleur jaune avec des nuances cuivrèes

Inflorescence: conique, ramifiée avec les extrémités apicales des principales jantes cuivrèes.

Feuille adulte: moyenne, moyenne-grande ou grande selon les clones, pentagonalem eptalobata (mais pas rarement avec plus de sept lobes); Sinus pétiolaire U + V, étroit ou fermé avec des bords superposés souvent avec une dent; les sinus latéraux profonds, avec les bords superposés les supérieurs et à les inférieurs; lambeau d'épaisseur moyenne, avec une superficie lisse et des nervures principaux souvent genoux, des marges ondulées de couleur verte avec la base des principales nervures roses; dents très prononcées avec des marges concaves ou concaves / convexes; la page inférieure avec rabat pelucheux et de côtes hérissé à veloutée (c'est à dire avec un « tomento » très abondante) en fonction des clones (voir figure), péduncule long, de presque glabre à abondamment éffiles selon les clones, la couleur verte rose ombrée

Grappe à maturité: de taille moyenne ou de taille moyenne à grande, pyramidale avec 1-2 ailes, ou plus souvent ramifiée avec de nombreuses ailes bien développées ou à pédiculage long; plus ou moins lâche selon l'incidence de la coulée; pédoncule long et robuste, de couleur verte ombrée de ros; raisin de moyen à petit, ellipsoïde court, à peau moyennement épaisse, moyennement pruineux, de couleur violette bleu-noir; pépins de raisin moyen-petit, en nombre de 1 à 4 par baie (plus fréquemment 2).

Sarment ligneux: couleur noisette clair

Caractéristiques : bourgeon pelucheux, plus ou moins cuivré; feuilles à plus de sept lobes, avec une surface lisse et nervures souvent pliées, des nervures inférieures plus ou moins veloutées, des dents très prononcées; bouquet clairsemé, souvent ramifié avec beaucoup d'ailes, petite baie ellipsoïdale, violet bleu-noir

Aspects culturels

Le polymorphisme accentué que présente ce cultivar du point de vue morphologique concerne également les caractéristiques agronomiques et de production. Il existe donc des biotypes caractérisés par une vigueur végétative et une fertilité considérables, d'autres par une vigueur et une productivité contenues. Même la couleur du fruit ne semble pas très uniforme,au contraire, elle est assez variable. Les interactions des facteurs génétiques, climatiques et viraux contribuent probablement à accentuer ces phénomènes.

La vigne a une forte fertilité et il est donc préfèrable qu’elle soit taillée à branches courte. Cependant, la production est fortement influencée par des phénomènes de coulure des grappes souvent verts. En ce qui concerne l'implantation, il est opportun de signaler un phénomène d'incompatibilité entre le clone Rossese et le Kober 5 BB MIK9, dont seuls les biotypes vigoureux sont exceptionnels.

Les problèmes liés aux anomalies de la mise en place et à l'incompatibilité de cette greffe peuvent être considérés issues des diffusions des maladies virales, en particulier en ce qui concerne le court-noué

Extrait des Directives pour la vitiviniculture ligurienne publiées par le Service d'Assistance Technique et d'Expérimentation en Agriculture de la Région Ligurie Auteurs

A. Schneider, F. Mannini, N. Argamante

Rossese DOC le Rossese

Riviera Ligure di Ponente Rossese (aussi connue sous le nom de Rossese de Campochiesa ou Riviera dei Fiori, Albenganese ou Finalese).

Boire le Rossese, c'est comprendre l'esprit de toute la région ligurienne du Ponente. Un vin généreux, précieux à sa manière ... vous le trouverez dans les vallées, dans les plaines ensoleillées,vous y retrouverez autant la montagne que la mer ... c'est un compagne de voyage qui donne toujours les réponses souhaitées en accompagnement à des plats variés et savoureux aux saveurs rustique, comme certains fromages de l’arrière pays le plus sauvage.

En nous éloignant de la zone de Ventimiglia nous rencontrons toujours le Rossese ... sa capacité de s’adapter aux caractéristiques du territoire, est remarquable. Par conséquent, la possibilité qu’ il s’agit d’un cépage absolument typique de la région de la Ligurie occidentale reste présente même si elle n’est pas confirmée. La relation avec le sud de la France existe sans aucun doute tant dans l’évolution du cépage que dans les techniques de production. Dans ce sens là il est trés importante la relation historique entre la Ligurie de Ponente et la Provence française. Issues aussi des expansions angevine, guelfe, agressive certes mais riches en contenu culturelles, et arrêtés par les Génois au 13ème siècle. Au XVe siècle, des nombreux Liguriens sont partis coloniser des sites provençaux dépeuplés par la peste. Parallèlement, des relations commerciales très intenses se développent, liées précisément à l'importation du vins et du sel depuis Provence où l'on exporte en échange de l'huile et d'autres produits dérivés, également utilisés en cosmétique et dans la fabrication du fameux savon de Marseille.

Le Riviera ligure di Ponente - Rossese, D.O.C. est reconnu par décret présidentiel du 31.03.1988 G.U. 31.01.1989. Les caractéristiques

Zone de production: nombreuses muicipalités de l'ouest de la Ligurie, avec centralisation dans la plaine d'Albenga et dans la zone de Finale.

Type: rouge.

Cépage: Rossese, minimum 95%. Rendement maximal admissible des raisins, 90 Q.li par hectare.

Couleur: rouge rubis plus ou moins intense.

Parfum: Le parfum est délicat, caractéristique, vineux.

Goût: Le goût est sec, délicat, doux, agréablement chaud. Des notes de rose, de framboise et de fraise. Il a une consistance moyenne, jamais exubérante et un bon équilibre avec une finale amère typique.

Age optimal: De un à deux ans après la récolte, selon le millésime.

Conservation: A la cave, couché, dans lpartie destinée aux rouge, à une température de 12-14%.

Température de service: La température de service est de 16-18 ° C.

Verre: pour le rouge ou une coupe avec un tige moyenne.

Suggestions de service: raviolis liguriens, farcis aux légumes. Pâtes ou risotto, ragoût de viande, volaille, petits pièces de veau. Lapin au Rossese. Cima à la mode de la Ligurie. Cannelloni avec du ragoût. Fromages semi-solides. Poulet sauvage.

Les cépages non aromatiques recommandés ou autorisés dans l'aire d'Imperia jusqu'à un maximum de 5% peuvent également contribuer à la production de ce vin.

La zone de production des vins Pigato et Rossese avec l'appellation d'origine contrôlée Riviera Ligure di Ponente comprend les zones suivantes

Départements Savona et d'Imperia:

Dans le terroir de Genova pour tout son territoire et les communes de: Arenzano et Cogoleto.

Les conditions environnementales et culturelles des vignobles

destiné à la production de vins selon l'article 1, doivent être celles de la traditionne de la région et, en tout cas, celles qui conviennent afin de conférir les caractéristiques spécifiques propres de la qualité du raisin et du vin. Les distances entre les plantation, les formes de culture et les systèmes d'élagage doivent être ceux utilisés couremment dans la tradition et en tout cas adaptes à ne pas modifier les caractéristiques du raisin et du vin.

Les opérations de vinification doivent être effectuées dans les zones de production de vin propres de l'appellation d'origine contrôlée Riviera Ligu-

re de Ponente délimitée dans l'article 3. Toutefois, tenu compte des situations traditionnelles, il est permis de réaliser telles opérations sur l’ensemble du territoire des municipalités, même si elles ne sont mentionnées que parteillement dans la zone delimitée

Riviera Ligure di Ponente Ormeasco

Couleur: rouge rubis, vivant

Riviera Ligure de Ponente Ormeasco Sciac-Trà

Couleur: rose corail

Teneur en alcool minimale globale: 11

Acidité totale minimale: 5 pour mille Extrait sec net minimal: 16 pour mille

Il est permis l'utilisation des noms ou des raisons sociales ou marques privées, s' ils n'ont pas un caractère laudatif et ils ne sont pas de nature à induire en erreur l'acheteur. Sans préjudice de l'utilisation des noms de sociétés, il n'est pas permis l'utilisation d'autres indications, géographiques et toponymiques qui se réfèrent à communes, fractions, zones,

mentionnées parmi les zones définies dans le précédent article 3.

L'information historique concernant le Rossese, aujourd'hui cultivée à Dolceacqua, est souvent compliquée par la présence en Ligurie (et dans le Piémont proche) d'autres vins Rossese avec une importance culturelle plus importante. Un Rossese à fruits blancs, ou du moins légèrement rosé, était cultivé à Mondovì (DI RO-VASENDA, 1877). Un Rossese blanc (ou plutôt Ro- xeise) était considéré comme la vigne typique de la Ligurie de l'est et il était renommé depuis la Renaissance (GALLESIO, 1839). Un Rossese à fruits rouges était présent dans les environs d'Ivrea (DI ROVASENDA, 1877). Le Rossese noir (ou plutôt « nericcio », comme le définit le Di Rovasenda) est allé en supposant une importance dans la culture plus tard du Rossese blanc, mais il semble déjà présente dans l'actuelle zone de culture près de Ventimiglia et SanRemo depuis un siècle et demi (GALLESIO, 1839). Dalmasso et Mariano (1963) indiquent la présence d'un autre Rossese avec des fruits de différent couleur (qu'ils, cependant, ne décrivent pas) dans lle terroir de Savona. Cet information confirme la différence entre le Rossese de Ventimiglia de ce de Campochiesa

qui étaient cultivées conjointement dans les années '60 sur environ 20% de la superficie du côté tyrrhénien de l'aire de Savone (DALMASSO et DELL'OLIO, 1964).

Principaux caractères ampélographiques

Germination avant la floraison (voir l'image à droite): apex ouvert, pelucheux, jaune verdâtre avec des bords plus ou moins intensément roses; petites feuilles du 1er au 3 pliées , la couleur verte ou jaunâtre blanchâtre (en raison de la présence de « tomento »), plus ou moins intensément carrées; petites feuilles du 4e au 6e dépliées, vert jaunâtre avec des relents cuivrés et parfois avec un point carrée; la 4a est plus arachnoïdien, inférieurement pelucheux; la pigmentation anthocyanique des raisins est moyenne ou faible selon le biotype.

Feuille adulte: moyenne, moyenne-grande ou grande selon les clones, pentagonalem eptalobata (mais pas rarement avec plus de sept lobes); Sinus pétiolaire U + V, étroit ou fermé avec des bords superposés souvent avec une dent; les sinus latéraux profonds, avec les bords superposés les supérieurs et à les inférieurs; lambeau d'épaisseur moyenne, avec une superficie lisse et des nervures principaux souvent genoux, des marges ondulées de couleur verte avec la base des principales nervures roses; dents très prononcées avec des marges concaves ou concaves / convexes; la page inférieure avec rabat pelucheux et de côtes hérissé à veloutée (c'est à dire avec un « tomento » très abondante) en fonction des clones (voir figure), péduncule long, de presque glabre à abondamment

éffiles selon les clones, la couleur verte rose ombrée

Les problèmes liés aux anomalies de la prise et à l'incompatibilité de la greffe peuvent être considérés en relation avec la forte diffusion des maladies virales,

avec une référence particulière au court-noué

Schneider, F. Mannini, N. Argamante

Vermentino DOC le Vermentino

La saveur la plus classique de la Ligurie occidentale ... un vin léger et harmonieux, riche en goût. La carte de visite pour le déjeuner typique, pour un après-midi ensoleillé, pour une soirée entre amis, au coucher du soleil sur la mer ... le vin que vous trouverez sur chaque table, diffusé dans toute la Ligurie occidentale. Un goût qui tombe dans les proverbes typiques autant que dans la mentalité des gens.

L'histoire de Vermentino est curieuse.

Parce que la même vigne est présente en Sardaigne et en Toscane.

La tradition commune fait référence à la possibilité que la vigne Vermentino soit inclus dans les vins de malvasie et qui est arrivée dans le centre-ouest de la Méditerranée à travers l'Espagne. En réalité, en 1973, Quaini soulignait déjà que les vins à base de vins doux à forte personnalité du Moyen-Orient étaient présents en Ligurie puis dans les zones influencés par la liguria, et seulement après en Espagne. En effet ici le développement vèritable de la viticulture a eu lieu seulement plus tard, entre les XVIIe et XVIIIe siècles

En effet, au début du XIXe siècle, Chabrol dit à propos de la zone de Diano Marina (zone de production notable du Vermentino): « Le vin est également produit, mais en petite quantité: il ne couvre même pas un quart des besoins locaux, et il faut surtout les importer des côtes de France et d'Espagne ».

Chabrol cite encore le cépage Vermentino comme l’un des meilleurs vins de la Ligurie occidentale. Il souligne aussi les possibilités de culture à haute altitude: « Nous avons déjà observé que le terrain accidenté, soutenues par des murs en pierres sèches qui forment les terrasses, sont composées par de roche concassée mélangée avec de la terre. Le vin ici

produit est meilleur et plus fort que celui des plaines. La terre plate est plus grasse et plus profonde: ici la vigne produit très bien et plus abondamment que dans les collines, mais le vin a une teneur en alcool inférieure ».

Au début du XIXe siècle, Gallesio mentionne le vermentino comme l'un des deux cépages les plus importants de la Ligurie. En effet, il le nomme, comme le « vignoble plus aimé du Genovesato ... sa fertilité, la précocité et la douceur de ses raisins, et la qualité du vin qui produit forment un ensemble de mérites difficiles à se trouve dans une autre vigne ... son vin naturel est un vin sec, mature et nature ... et il garde au sec qui lui est propre et le doux reste si bien combiné avec les autres princes qui change caractère et il prend importance en rapport aux vins d' Espagne ... ». Sa présence particulière sur le territoire ligure est affirmée par le fait que le Vermentino ne se trouve pas en Provence. Au contraire, il trouve un rôle importante dans la plaine très fertile de Latte, où l’on trouve les grandes propriétés des nobles de Ventimiglia.

Donc, à la fin du XIXe siècle, on confonde souvent le vin vermentino avec le Pigato, ce dernier typique de la région proche d'Albenga.

Le Riviera ligure di Ponente - Vermentino, D.O.C. est reconnu par décret présidentiel du 31.03.1988 G.U. 31.01.1989

Zone de production: la Riviera ligure de Ponente, avec une prévalence pour différents types de quotas. Ils peuvent également trouver des vignobles sur la côte ou même des productions précieuses qui entrent dans la catégorie des « vins de montagne ».

Type: blanc sec.

Cépage: Vermentino, minimum 95%. Rendement maximal autorisé des raisins, 110 Q.li par hectare. Aussi connu comme Malvasia grossa, Carbesso ou Carbes. En France c'est Malvoise à gros grains et Malvoise du Dourc.

Teneur en alcool: Alcool 11%. Il peut également arriver à 12-12%.

Couleur: Jaune paille avec de légers reflets

verts.

Parfum: La fin orale délicat, caractéristique, fruité et fl avec des notes de fleurs sauvages, de pomme, de pêche et de banane rarement.

Goût: Sec, sapide, légèrement acide, rafraîchissant pour le palais.

Âge optimal: Dans un ou deux ans de la récolte.

Conservation: Il doit être stocké dans la cave à une température de 12-14 degrés C.

Température de service: La température de service est de 8-10 ° C

Verre: Pour le blanc, mince pour mieux saisir l'arôme.

Suggestions de service: Hors d'oeuvre de mer, lasagnes et gnocchi au pesto, trofie au pesto. Deuxième assiettes à base de poisson bouilli, de bar cuit au four avec de l'huile d'olive extra vierge et d'autres plats nationaux et internationaux. Fromage frais et non acide. Intéressant à l'apéritif, il est traditionnellement un vin de compagnie, pour la fin d'après-midi pour qui se rencontre avec simplicité.

La zone de production de vin Vermentino l'appellation d'origine contrôlée Riviera Ligure di

Ponente comprend les territoires mentionnés d'Imperia, Savona et Genova.

La zone de production de l'appellation d'origine contrôlée Riviera Ligure di Ponente Ormeasco comprend la totalité du territoire des communes suivantes

de Imperia: Armo, Cosio d’arroscia, Mendati- ca, Montegrosso Pian Latte, Pieve di Teco, Pornassio, Rezzo, Molini di Triora, Carpasio, Borgomaro, Pigna, Castelvittorio, Aurigo, Badalucco, Triora, Montalto Ligure, Ranzo, Borghetto d’Arroscia, Vessalico, Acquila d’Arroscia.

La zone de production de l'appellation d'origine contrôlée Riviera Ligure di Ponente en ayant le droit à subdenomination Finalese comprend dans le Département Savona la totalité des communes suivantes: Balestrino, Boissano, Borghetto Santo Spirito, Borgio Verezzi, Finale Ligure, Giustenice, Loano,

Magliolo, Noli, Orco Feglino, Pietra Ligure, Rialto, Toirano, Tovo San Giacomo, Vezzi Portio, et une partie des municipalités de Calice Ligure (bordé au nord par la crête Apennine);

Les conditions environnementales et de culture des vignes dédiées à la production de vins selon l'article 1, doivent être les mêmes de celles traditionnels de la région et, en tout cas,celles qui conviennent le mieux afin de lui apporter les caractéristiques spécifiques de qualité du raisins et du vin. Les distances parmis les plantation, les formes de culture et les systèmes d'élagage doivent être ceux généralement utilisés et en tout cas doivent être adaptés afin de ne pas modifier les caractéristiques du raisin et du vin.

La région Ligurie, peut chaque année, avant la récolte du raisin, tenant compte des conditions d'environnement et de la culture, fixer une production maximale par hectare inférieure à ceulle définie par le présent cahier de charges en référence aussi à des zones géographiques ou des types de vin, cela après avoir consulté les différents catégories professionnelles et en informant le ministère de l'Agriculture et des

Forêts aussi que le comité national pour la protection de l'appellation d'origine des vins.

Les opérations de vinification doivent être effectuées dans la zone de production de vin avec une appellation d'origine contrôlée Riviera Ligure di Ponente délimitée à l'article 3. Toutefois, tenu compte des situations traditionnelles, il est permis de réaliser telles opérations sur tout le territoire des municipalités, même s'ils en font partie que partiellement.

Il est permis l'utilisation

des noms ou des raisons sociales ou marques privées, s' ils n'ont pas un caractère laudatif et ils ne sont pas de nature à induire en erreur l'acheteur. Sans préjudice de l'utilisation des noms de sociétés, il n'est pas permis l'utilisation d'autres indications, géographiques et toponymiques qui se réfèrent à communes, fractions, zones, compris la zone définie dans le précédent article 3.

Sur la valeur qualitative des raisins de Vermentino, qui s'accompagne à une production abondante, tout le monde est d'accord. Gallesio (1839) le mentionne comme le vin avec la meilleure réputation de Ventimiglia à Sarzana, et le définit « Vitis ligustica feracissima », tout en exaltant en même temps la précocité et la douceur de son raisin (excellent pour la consommation en fruit frais aussi) et la bonté du vin.

Moins sure semble la zone d'origine de ce cépage, dont certains veulent l'Espagne (MAS e PULLIAT, 1874/79). Apparemment c’est à partir de là bas qu’il a connu sa diffusion sur la côte tyrrhénienne du Nord, où, aujourd'hui est encore cultivé : France, Sardaigne , Corse, Toscane ainsi que dans toute la Ligurie. Malvoisie Précoce d'Espagne, Malvoisie à gros grains ou simplement

Malvoisie était le nom du Vermentino dans diverses régions de France et en Corse, alors que déjà Molon (1906), marquait le synonymie (plus tard réfutée par Carlone 1963 b) avec le Favorita du Piémont. Ce n'est pas considéré comme un cépage distinct du Pigato (SCHNEIDER et MANNINI, 1990). En Lunigiana, il prend le nom de Vermentino reale.

Une autre synonymie rapportée par Truel (1984/85) serait entre Vermentino, I et Varlentin de France. Mais Galet (1990) ne semble pas être du même avis et suggère d'autres études comparatives. En effet Gallesio (1839) compare l'identité du Vermentino avec le Rolle de Nice et le Verlantin d'Antibes, comme il indiquait le nom du Piccabon utilisé dans les Cinque Terre. De plus, dans ce domaine, la Vermentino, cultivé avec l'Albarola et le Rossese (blanc), donne un excellent vin, la Vernaccia di Corniglia, célèbre dans les contes de Boccace et de Sacchetti. Selon Gallesi, la Vernaccia serait obtenu à partir du Vermentino, cultivé en association avec le Rossese dans le Savonese aussi , où la Vernaccia (1391) se produit. Graçe à la grande réputation de ce vin même loin de son lieu d'origine, il a pu utiliser le mot Vernaccia pour appéler d'autres cépages blancs aussi, mais qui n'ont rien en commun avec le Vermentino de la Ligurie ou de San Gimignano.

Germination avant la floraison: apex ouvert, pelucheux, rond et blanc avec des bords carminés; petites feuilles du 1er au 3 légèrement pliée, d'une couleur blanc verdâtre avec une bordure carminée et parfois des flous cuivrées, petites feuilles du 4 au 6 dépliées, de couleur verte avec des reflets jaunes et cuivrées, le 4 est inférieurement pelucheux; intensité de la coloration anthocyanique moyenne.

Rameau herbacé: tronçon apical courbe ou pastoral, la section généralement circulaire et angulaire, la couleur verte sur le côté ventral, rouge sur le dos, vrilles modérément développés

Inflorescence: moyennement développée, cylindrique, souvent avec une ramification, extrémité apicale des racémates presque rosés

Feuille adulte: de taille moyenne ou moyenne-grande, pentagonale ou orbiculaire, à cinq lobes ou plus épaisse à sept lobes; sinus pétiolaire ou fermée avec des bords généralement non superposés et parfois avec une dent; sinus latéral supérieur avec des bords superposés et souvent avec une dent, la partie inférieure sont à U, plus rarement avec des bords superposés; finement bulleuse sur toute la surface et bolleuse à la base des nervures principales; la couleur du lambeau est verte avec des nervures parfois rouges ou roses à la base; le profil est irrégulier, avec des marges tourmentées; dents très prononcées, avec des marges de type mixte, même si elles sont concaves / convexes; la page inférieure est d'arachnoïde à douce; pédoncules de longueur moyenne, vert strié de rose foncé

Grappe à maturité: de taille moyenne, conique ou cylindrique ailé, parfois avec une longue aile pédiculée, de clairsemé à moyennement compact; pédicule de longueur moyenne, ligneux dans la première section; raisin moyenne ou moyenne-grande, elle peut être de ronde à très courte ellipsoïdale; il a une peau moyennement épaisse, moyennement pruineuse, jaune verdâtre qui devient jaune or ou ambrée s'elle est bien exposée au soleil; l'exposition au soleil provoque aussi la présence d'une tache typique de couleur rouille sur la surface du raisin, appelée « pigge » ou « pigghe » en ligurien, d'où dérive le nom du raisin et de la vigne du Pigato; les pépins de raisin sont moyennement petits, en nombre de 1 à 4 par baie (plus fréquemment 1 ou 2).

Rameau ligneuse: couleur noisette

Caractéristiques distinctives: pousse cotonneux, blanc avec des bords carminés; feuille avec cinq ou sept lobes, bulleuse avec des bords tourmentés, dents très prononcées; grappe conique ou cylindrique, ailée, raisin moyenne ou moyenne-grande, jaune verdâtre, dorée ou ambrée si bien exposée au soleil

La vigueur remarquable et la productivité élevée caractérisent cette vigne, qui a également une bonne résistance aux cryptogams. La productivité des femelles dans le Vermentino est importante, en particulier dans les clones de vigueur et de fertilité considérables. Il s'adapte à la fois à la taille mixte et court et il se multiplie sans difficulté avec les porte-greffes les plus communs. La production d'un produit de meilleure qualité est cependant réalisée

dans des environnements moins humides et mieux exposés, et quand la taille ou autres interventions évitent des productions excédentaires.

L'intérêt pour ce cépage est à juste titre en augmentation, tout comme sa diffusion, car il a de bonnes qualités d'adaptation aux différentes conditions de culture, en maintientun bon niveau de production et de qualité du fruit.

Ormeasco DOC Buvez le Moyen Âge!

Buvez le Moyen Age. Buvez le Moyen Age de la Ligurie occidentale. Le goût de la relation séculaire entre la Ligurie de Ponente et le sud du Piémont. L'une des vignes les plus typiques du Piémont devient ligurienne, elle connaît l'air marin qui se mêle à celle des montagnes touchées par le soleil et elles donnent un vin spécifique et agréable.

Histoire

C'est une histoire toute médiévale. Dans ce vin de montagne, qui offre des produits variés, y compris Ormeasco, Ormeasco Supérior et Ormeasco Sciacchetrà, on retrouve l'esprit de la relation entre les petites seigneuries et les cavaliers audacieux à proximité des Alpes. Les Ligures par un côté, les Piémontaises de l'autre côté. La famille Scarella de Pornassio d'une part, dans leur château, les Seigneurs d' Ormea et de Ceva de l' autre. Une relation qui porte la vigne Dolcetto, traditionnellement considéré piémontaise, à arriver en Vallée d'Arroscia dépuis le XIVe siècle.

Et ici le Dolcetto devient « Ormeasco » , dans une relation de référence piémontaise.

Les citations historiques sont souvent élogieuses. Au début du XIXe siècle, Agostino Bianchi cite le dolcetto « dit Ormeasco » comme l'un des meilleurs raisins de la région. A la fin du XIXe siècle, même le vin dé la région Triora, à une altitude assez élevée, veut devenir comme l'Ormeasco.

Les méthodes de conservation et de vinification diversifient leurs qualités, qui évoluent également dans l'Ormeasco Supérieur et le Schiacchetrà ou Sciac-trà.

C'est dans l'arrière-pays, avec des altitudes moyennes-élevées, des colonies et une bonne exposition. Le sol peut être brun, marneux calcaire, perméable et de bonne férocité.

l' AOC

La Riviera ligure di Ponente - Ormeasco, D.O.C. est reconnu par décret présidentiel du 31.03.1988 G.U. 31.01.1989. L'Ormeasco Superiore peut être vendu après 12 mois de vieillissement.

Zone de production

La zone de production des raisins adaptés à la production de vins avec une appellation d'origine contrôlée

Pornassio ou « Ormeasco di Pornassio » se situe dans l'aire d'Imperia. Il comprend un terrain adapté à la qualité de la totalité du territoire des communes de Aquila d'Arroscia, Armo, Borghetto d'Arroscia, Montegrosso Pian Latte, Ranzo, Rezzo, Pieve di Teco, Vessalico et, pour que le côté Tyrrhénienne, le territoire les municipalités de Mendatica, Cosio d'Arroscia et Pornassio à Valle Arroscia; la totalité du territoire de la municipalité de Molini di Triora dans la vallée de l'Argentine et le côté orographique tombant dans la vallée Arroscia de la municipalité de Cesio.

Ormeasco - Caractéristiques

Zone de production: hautes vallées « ingaune », région de la haute vallée d'Arroscia, avec centre à Pornassio.

Type: rouge tranquille de table. Le Supérieur est plus substantiel.

Cépage: Produit avec des raisins de la variété de raisin doux, minimum 95%. Rendement maximum autorisé des raisins, 90 Q.li par hectare.

Teneur en alcool: 11% d'alcool pour Ormeasco, 12,5% pour Ormeasco Supérieur.

Couleur: Couleur rouge rubis avec reflects poupre

Parfum: Le parfum fruité avec des notes de cerise et de violette, vineux quand il est jeune. S'il est correctement justifié (comme dans le cas du supérieur), il devient plus complexe et plus fin.

Goût: Le goût sèche et énervé dans la jeunesse, du corps discret, avec la finition devient harmonieuse, soulignant la couleur, la douceur, la saveur et la continuité.

Finale typique agréablement amère.

Age optimal: Il devrait être bu de préférence de 1 à 4 ans après la récolte. Dans certains cas (le supérieur), l'Ormeasco supporte un vieillissement moyen.

Température de service: La température de service est de 16-18 °.

Verre: pour un rouge de table.

Suggestions de service: Pâtes, plats principaux avec des sauces ou sauces grasses, plats à la viande blanche, ragoût de viande pour le Ormeasco Supérieur, Farinata, lapin à la ligurienne, Fromages semi-solides. Il se fixe positivement à la « cuisine blanche » typique de la région montagneuse de la Ligurie occidentale, à base de fromages, également fermentés, de soupes aux herbes, de saindoux, de viande d'agneau, de sauces aux poireaux, de pommes de terre.

Ormeasco Sciactra

Appellation d'origine contrôlée instituée avec

D.D. 16 septembre 2003. Reconnaissance de l'appellation d'origine contrôlée des vins « Pornassio » ou « Ormeasco di Pornassio » et modifications ultérieures.

Zone de production: hautes vallées « ingaune » , région de la haute vallée de l'Arroscia, avec centre à Pornassio et dans la vallée de l'Argentine à Molini di Triora. Type: Rosé. Il est produit avec le système traditionnel de production de vin blanc partiel

Cépage: Produit avec des raisins de la variété de raisin doux, minimum 95%. Rendement maximum des raisins, 90 Q.li par hectare. Teneur en alcool: Alcool 11%.

Couleur: Couleur des cerises, tendant à la vie. Parfum: Le parfum est ample, fruité et parfumé, avec des notes de cerise et de fruits rouges.

Goût: La saveur est sèche, sapide, assez douce, persistante et généralement équilibrée.

Age optimal: Il devrait être bu de préférence dans les 1-2 ans de la récolte

Température de service: La température de service est de 12 -14 °.

Verre: de table.

Suggestions de service: Dans le contexte ligure-occidentale, c'est un vin qui pourrait être considéré comme idéal pour l' été et agréable. Il s'accompagne aux poissons d'eau douce, de barbo ou cavedano, capturés dans les torrents locaux. Il accompagne le repas typique de l'arrière-pays. Entrées de poisson à la sauce rose Premiers plats à la sauce de tomate, soupe de poisson, mulet à la mode de Livorno

Ormeasco Sciactra - Caractéristiques

Type: Rosé. Il est produit avec le système traditionnel de production de vin blanc partiel

Cépage: Produit avec des raisins de la variété de raisin doux, minimum 95%. Rendement maximum des raisins, 90 Q.li par hectare.

Couleur: Couleur des cerises, tendant à la vie.

Parfum: Le parfum est ample, fruité et parfumé, avec des notes de cerise et de fruits rouges.

Suggestions de service: Dans le contexte ligure-occidentale, c'est un vin qui pourrait être considéré comme idéal pour l' été et agréable. Il s'accompagne aux poissons d'eau douce, de barbo ou cavedano, capturés dans les torrents locaux. Il accompagne le repas typique de l'arrière-pays. Entrées de poisson à la sauce rose Premiers plats à la sauce de tomate, soupe de poisson, mulet à la mode de Livorno

Le cahier de charges

D.D. 16 septembre 2003. Reconnaissance de l'appellation d'origine contrôlée des vins « Pornassio » ou « Ormeasco di Pornassio ».

Article 1

Appellations et vins - L'appellation d'origine contrôlée « Pornassio » ou « Ormeasco di Pornassio » est réservée aux vins qui répondent aux conditions et exigences énoncées dans le présent cahier des charges pour les types suivants: rouge, Sciac-trà, rouge supérieur, passito et passito liquoreux.

Base ampélographique - Les vins rouges et « sciactr à» avec l'appellation d'origine contrôlée « Pornassio » ou « Ormeasco di Pornassio » doivent être obtenus à partir de raisins produits par les vignes de raisin Ormeasco ou Dolcetto en ayant, dans l'entreprise, la suivante composition ampélographique: Ormeasco ou Dolcetto en pourcentage au moins 95%. Pour la restant composition les raisins de couleur similaire non aromatiques, seuls ou en combo, inscrites dans la classification et raccomandés par le terroir de Imperia, peuvent concourir, à hauteur de 5%.

Zone de production des raisins - La zone de production des raisins adaptée à la production de vins avec l' appellation d'origine contrôlée « Pornassio » ou « Ormeasco di Pornassio » se trouve dans ll'aire de Imperia. Il comprend la totalité du territoire des communes d'Aquila d’Arroscia, Armo, Borghetto d’Arroscia, Montegrosso Pian Latte, Ranzo, Rezzo, Pieve di Teco, Vessalico et, pour seulement la côte tyrrhénienne, le territoire des communes de Mendatica, Cosio d'Arroscia et Pornassio en Vallée d' Arroscia; la totalité du territoire de la municipalité de Molini di Triora en Vallée Argentina et la pente orografiquement faisant partie de la Vallée d' Arroscia de la ville de Cesio.

- Règles pour la viticulture -

Conditions environnementales naturelles - Les conditions environnementales des vignobles utilisés pour la production de vins avec l' appellation d'origine contrôlée « Pornassio » ou « Ormeasco di Pornassio » doivent être les mêmes conditionsiques de cette zone, ce qui permet de donner au raisin les caractéristiques spécifiques de qualité qui lui sont propres. Les vignobles doivent être situés sur un terrain apte à la production de l'appellation d'origine. L'exposition et les sols défavorables sont à exclure. - Densité de plantation - Pour les nouvelles plantations et replantations, la densité des plantes par hectare ne peut pas être inférieure à 4 500 en culture spécialisée. - Les distances des plantations et les formes de culture - Les intervalles de plantation, les formes de culture autorisées sont les mêmes de la traditionne de la zone: en particulier, le panneau simple avec une pergola horizotale est autorisé et même recommandé . Les distances des plantations sont adaptés aux formes de culture. La région peut autoriser différentes formes de culture si elles peuvent améliorer la gestion des vignes sans pour autant avoir d'effets négatifs sur les caractéristiques des raisins. - Systèmes de taille - La taille, en relation avec les formes de culture de la vigne, doit être de type mixte.- Irrigation, forçage - Chaque forme de forçage est interdite. L'irrigation de secours est autorisée.

Règles pour la vinification

5.1 - Zone de vinification.

Les opérations de vinification, y compris, le vieillissement obligatoire, le niveau d'enrichissement en alcool, la fortification des vins de liqueur, le séchage des raisins doivent être effectués sur le territoire des communes visées à l'article .

Le Ministère de l'agriculture et des forêts - Commission National pour la protection et la promotion des appellations d'origine et des indications géographiques typiques des vins, après avoir parlé avec la région Ligurie et

par dérogation aux dispositions ci-dessus, peut permettre que les opérations de vinification soient effectués dans la zone délimitée par la spécification des vins avec l' appellation d'origine « Riviera Ligure di Ponente », reconnue par le décret du Président de la République 31 Mars 1988 aux opérateurs qui, sur demande spécifique, démontrent d'avoir fait l'opération au cours des deux dernières années de vin avant la date d'approbation de ce cahier des charges.

5.2 - Zone d'embouteillage. La mise en bouteille des vins avec l' appellation d'origine contrôlée « Pornassio » ou « Ormeasco di Pornassio » doit avoir lieu dans la zone définie par le cahier des charges des vins à appellation d'origine contrôlée « Riviera Ligure di Ponente », reconnu par décret du Président de la République 31 mars 1988.

5.3-Production de différents types d'un seul vignoble. Si les raisins d'un vignoble sont utilisés pour la production de différents types prévus par l'art. 1, on peut allouer une partie des raisins de cette vigne à la production des types « Pornassio » ou « Ormeasco di Pornassio » et les types relatifs « Supérieur », « Sciac-trà », « Passito », « Passito liquoreux » en respectant toutes les exigences prévues dans le cahier des charges pour les raisins attribués séparément à un type donné et pour les raisins de vigne destinés à d'autres types aussi.

Enrichissements et travasements.

L'enrichissement des moûts et des vins selon l'art. 1 dans les limites fixées par la Communauté et les règles nationales, avec des moûts concentrés obtenus à partir de raisins des vignobles inscrits en même appellation d'origine ou concentrée par une concentration à frois ou en tout cas avec les technologies autorisées par la législation en vigueur est autorisé.

Elaborations. Les différents types prevus par l'article 1 doivent être considérés par rapport aux règles de la communauté. Le type « Pornassio » ou « Ormeasco di Pornassio » doit être obtenu uniquement avec les pratiques œnologiques traditionnelles de la région, qui peuvent donner au vin ses caractéristiques particulières. Le type "« Pornassio » ou « Ormeasco di Pornassio » avec la mention « Supérieur » prévoit la vinification des raisins qui assure un minimum d'alcool naturel de 12 degrés.

Le type « Pornassio » ou « Ormeasco di Pornassio » avec la mention « Sciactra » prévoit la vinification

des raisins avec un contact limité du moût avec les parties solides pour assurer la caractéristique de la couleur visée dans l'article suivant.

Les types « Pornassio » ou « Ormeasco di Pornassio » avec l'indication « Passito » et « Passito liquoreux », doivent être obtenus à partir de raisins produits par le vignoble Ormeasco ou Dolcetto dans la zone délimitée par le présente cahier des charges, qui doivent été passerillés naturellement sur la plante, sur des claies ou dans des locaux appropriés, à l'exclusion de l'air artificiellement chauffé, également avec des déshumidificateurs; les raisins doivent avoir une teneur minimale en sucre de 260 gr / l.

Rendement du raisin / vin et vin / hectare.

Le rendement maximal des raisins dans le vin, y compris les ajouts correctifs et la production maximale de vin par hectare, y compris les ajouts nécessaires pour la production des vins sont les suivants:

Type vin/ha: Pornassio - Ormeasco di Pornassio

Rendement raisins/vin: 70%

Production de masse: 63 / hl

Type vin/ha: Pornassio - Ormeasco di Pornassio Superiore

Type vin/ha: Pornassio - Ormeasco di Pornassio Sciactra

Type vin/ha: Pornassio - Ormeasco di Pornassio Passito

Rendement raisins/vin: 50%

Production en série: 45 / hl

Type de vin/ha: Pornassio - Ormeasco di Pornassio liquoreux

Si le rendement des raisins dépasse les limites mentionnées ci-dessus, mais pas plus de 75%, même si la production par hectare reste inférieure au maximum autorisé, l'excédent n'a pas droit à l'appellation d'origine. En dehors de cette limite, le droit à l'appellation d'origine pour l'ensemble du lot est annulée.

La région Ligurie, avec son propre décret, après avoir parlé avec les organisations du groupe intéressé, peut, chaque année avant la récolte, par rapport aux conditions climatiques et aux autres conditions de culture,

fixer une limite maximale de production de raisins par hectare inférieure à celle fixée par le présente cahier des charges, en informant le ministère des politiques agricoles et forestières et le comité national pour la protection et la valorisation des appelations d'origine et des indications géographiques typique des vins.

Vieillissement.

Les vins suivants doivent être soumis à une période de vieillissement: pour le type « Pornassio » ou « Ormeasco di Pornassio » et « Pornassio » ou « Ormeasco di Pornassio » avec la mention « Sciac-trà » la mise à la consommation ne peut pas être avant le 1er mars de l'année suivant la récolte. Pour le type « Pornassio » ou « Ormeasco di Pornassio » avec la mention « Supérieur », la mise à la consommation ne peut pas être effectuée avant le 1er novembre de l'année qui suit la récolte. Pour le type « Pornassio » ou « Ormeasco di Pornassio » avec la mention « Passito », la période de vieillissement est de 12 mois à partir du 1er janvier de l'année suivant la récolte. Pour le type "« Pornassio » ou « Ormeasco di Pornassio » avec la mention « Passito liquoreux » la période de vieillissement est de 12 mois à partir du 1er janvier de l'année qui suit la récolte. Pour les types « Pornassio » ou « Ormeasco di Pornassio » avec la mention « Supérieur » et « Passito » est prévu, dans cette période, un affinement en fût de chêne ou de châtaignier pendant au moins quatre mois.

Il est permis l'utilisation des noms ou des raisons sociales ou marques privées, s' ils n'ont pas un caractère laudatif et ils ne sont pas de nature à induire en erreur l'acheteur. Sans préjudice de l'utilisation des noms de sociétés, il n'est pas permis l'utilisation d'autres indications, géographiques et toponymiques qui se réfèrent à communes, fractions, zones, compris la zone définie dans le précédent article 3.

Distillats

les Distillats

Ligurie de Ponente: une terre de bons distillats ... rares et aromatiques.

La tradition de se retrouveer le soir, au retour d’une dure journée de travail à la campagne, une campagne qui ne offre rien. Déguster quelque chose qui réconcilie la digestion ... voilà les raisins monovariétales, de Rossese, Pigato ou Vermentino ... Le rossese a souvent une prononciation forte et une finesse considérable ... les blancs au contraire sont limpides, élégants, sublimes dans l'impalpable. La tradition

En Ligurie de Ponente, il existe une longue tradition de

distillats. À la campagne, beaucoup de personnes conservent encore les anciens alambics nécessaires à la création des distillats. La relation continue avec le Piémont, pour des raisons commerciales, favorise l'échange d'informations sur la production de liquides. Il est donc possible de trouver des usines artisanales.

En 1889/1890 dans l'aire de Porto Maurizio il y avait dix usines de liqueurs et d' eaux-de-vie, avec 10 alambics à feu nu, qui distillaient 207 hectolitres de marc de raisin et 50 de vin. C'était une production limitée, mais de remarquable qualité.

La production de liqueurs était souvent accompagnée à la confiserie. La présence d'une clientèle exigeante le long de la côte, des villas et des hôtels, nécessitait une production de desserts délicieux et élaborés.

Parmi les entreprises les plus anciennes, on rappelle la Stefano Margaria de Oneglia, fondée en 1867, la Fratelli Ranzini de Imperia, fondée vers 1910 et encore en existence, ainsi que la Principe di Nervia de Camporosso et la Joseph Gazan de Ventimiglia, une petite « Multi-national » italien-français. À San Remo, il y avait la Bersano Rossotti et C ..

À l'heure actuelle toutes les grandes maisons de production de vin de la Riviera di Ponente ont une ligne des liqueurs de raisin unique.

Textes par Alessandro Giacobbe

rédigé par www.hotelrivieradeifiori.it

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