La cuisine de Ligurie

L'Hôtel Riviera dei Fiori propose une offre gastronomique précieuse par le Restaurant Le Camelie.

La Ligurie est une terre riche en ingrédients pour une cuisine variée saine et naturelle, nous découvrons ici toutes les caractéristiques de l'art culinaire ligure. La cuisine ligure est composée par des plats issue de la tradition culinaire de la région de Ligurie, où l’on trouve des préparations, des techniques et des ingrédients liées à la production locale (comme le preboggion, mélange d'herbes sauvages) et aux importations (comme le pecorino de Sardegna, un des ingrédients du pesto).

Per storia, radici ed elementi che la compongono si può dire che quella ligure sia la vera cucina mediterranea. Una cucina povera, propria delle genti di campagna, dei montanari e dei naviganti, fatta di alimenti semplici, comuni ed economici, che è tuttavia diventata costosa, ricercata e piena dei fasti antichi. Volendo riassumere si può affermare che la gastronomia della Liguria si contraddistingua per sei grandi elementi:

Pour son l'histoire, ses racines et ses caracteristiques, nous pouvons affirmer que la Ligurie répresente la véritable cuisine méditerranéenne. Une cuisine pauvre, typique des gens de la campagne, des alpinistes et des navigateurs, faite de nourriture simple, commune et économiques, mais qui est cependant devenue chère, raffinée et pleine de splendeur. Pour résumer, nous pouvons dire que la gastronomie de la Ligurie est caractérisée par six grands éléments:

  • herbes sauvages (marjolaine, sauge, romarin, feuille de laurier, thym, etc.)
  • les primeurs du jardin de la maison et de la forêt (basilic de Prà, tomates « coeur de bœuf », courgettes trombette, oignons, pommes de terre génoises, aubergines, asperges et artichauts, champignons, truffes de la Val Bormida, etc.)
  • l'huile d'olive de la Riviera ligure
  • la farine et les produits du four tels que focaccia, farinate, tartes salées
  • la large gamme de pâtes sèches et fraîches
  • les poissons de la mer Ligure et le gibier des Apennins

CARACTÉRISTIQUES DE LA CUISINE LIGURE

La cuisine ligure est affectée,cbien evidemment, par les caractéristiques de son territoir. C'est donc une cuisine de la mer et de la terre, en fonction de l'union naturelle des deux âmes qui distinguent le territoire ligure: la côte et l'arrière-pays. Cependant, la cuisine ligure varie selon le type de restaurant mentionné et les endroits. Cela représente un changement de plats issue des traditions populaires, avec des plats élaborés à partir des traditions des tables des riches et des puissants, bien que par rapport à d'autres traditions (comme la cuisine de l'Emilie) la tradition pauvre, ou plutôt frugal, est la plus présente. En fait, la cuisine utilise principalement des matiére issue de son terroir. La rareté des pacages de bovins a forcé les plats ligures a utilisér des ingrédients tels que les poissons et les herbes, et plus tard le gibier: ainsi on commence à utiliser les condiments à base d'herbes sauvages ou cultivées, parmi lesquelles le pesto, qui est utilisé à la fois comme sauce pour assaisonner les pâtes, ou comme ajout à des soupes principalement automnales riches en légumes frais; les tartes salées aux légumes, dont le plus célèbre est le tarte Pasqualina, les petits pains farcis comme la focaccia de Recco au fromage. Il y a des plats à base d'ingrédients pauvres comme les herbes ou les châtaignes. Ce sont des plats qui viennent des tables des agriculteurs liguri qui, avec leur détermination, ont cultivé les bandes les plus étroites , et surtout ils appartiennent à la table des habitants des zones montagneuses plus inaccessible. Aussi, la cuisine ligure est affectée par la contamination d'autres lieux et populations avec lesquels les Liguriens et les Génois sont entrés en contact au fil des siècles, par le commerce et les conquêtes. C'est une cuisine « locale » avec des contaminations précieuses. la cuisine ligure est donc enrichie par différentes expériences. Il suffit alors penser aux épices (en plus des odeurs traditionnelles ou les goûts) qui étaient utilisés par les anciens mais assez rares dans d’autres régions. L'utilisation de sel est particulier, si précieux pour la conservation des aliments: sans le sel n'existerait pas, par exemple, la focaccia, typique de ces lieux et unique, aujourd'hui imitée partout ailleurs. Une autre fondamental de la cuisine est la mer: il y a des plats nés à bord des bateau et dans les maisons, par les familles qui restaient en attente du retour des parents partis à la pêche.

En relation aux contaminations entre les cuisines régionales voisines et la mer qui baigne l'arc ligurien, pensez à l'énorme quantité d'aliments, d'épices et de nouveaux aliments d'autres villes ou pays italiens et continents (Amériques, Asie, Moyen-Orient) versé en Italie et en Europe à travers Genova. Jusqu'à récemment, des silos à grains anciens étaient présents dans le port: impressionnant à voir, ainsi que ceux d'autres matériaux.

Le port devient ainsi un lieu dans la tradition culinaire: le travail... on part du travail paysan et de la montagne, on passe par le commerce ou la conquête et on arrive au travail du port et des ouvriers des grandes industries, aujourd'hui maintenant parti.

Enfin il y a la cuisine des jours de fête et celle des nostos (retour) des navigateurs à la maison et encore celle des riches tables des puissants: les doges, les futurs papes, les conquérants des mers.

La production alimentaire est fondamentale dans la cuisine ligure et donc l'utilisation des boîte en vitre (albanelle), par exemple rempli de champignons dans l'huile, des confitures, du miel, des anchois dans le sel, des produits marinés et des trempettes parmi les plus disparates. Au sommet de cette cuisine on trouve sans aucun doute le pesto au basilic.

LA CUCINIERA GENOVESE (LA CUISEUR DE GENOVA)

Écrit par Gio Batta Ratto, La cuciniera genovese, avec sous-titre La véritable façon de cuisiner selon la mode de Genova, en 1863, est la première publication d'un essai complet (481 recettes) de la cuisine du territoire de Genova. Dans les éditions suivantes, le nom de son fils Giovanni apparaît.

Hors d'oeuvre

Sauces

  • Vinaigre de pomme variétés de vinaigre
  • Aggiadda
  • Aglié
  • Machetto
  • Pesto [avec pommes de terre et haricots verts]
  • Pesto aux fèves
  • Ragoût blanc
  • Ragoût de lapin
  • Ragoût de gibier (sanglier, lièvre, chevreuil, etc.)
  • Ragoût génois, u toccu
  • Sauce aux noix
  • Sauce aux truffes
  • Sauce verte
  • Sauce ligure
  • Beignets avec des fleurs de courges
  • Beignets avec des fleurs de courges et du poisson (bianchetti, etc.)
  • Légumes farcis (avec des légumes ou de la viande et des légumes)
  • Sauce aux champignons
  • Sauce aux olives "taggiasche"
  • Sauce de poisson
  • pesto aux noix

Pâtes, riz et soupes

La Ligurie, patrie de la première Corporation italienne des producteurs de pâtes, peut-être considérée comme la patrie des pâtes italiennes, sèches ou fraîches . Condiments: Pesto, pesto de fèves, sauce aux noix, sauce ligurienne, sauce aux champignons, sauce de poisson, u toccu, ragoût blanc, ragoût de lapin, ragoût de gibier (sanglier, lièvre, cerf, etc.), truffes

  • Linguine à la génois
  • Trenette
  • Bavette
  • Pappardelle
  • Taglierini
  • Fidelini
  • Battolli
  • Bricchetti
  • Trofie
  • Trofiette
  • Raviolis à la ligurienne (avec « tuccu a-a zeneize »)
  • Raviolis de bourrache
  • Zembi d'arzillo, raviolis de poisson
  • Gnocchis de pommes de terre (avec du pesto)
  • Pansoti
  • Corzetti
  • Lasagne (avec du pesto)
  • Lasagne à la ligurienne
  • Lasagnetta de poisson
  • Riz aux fruits de mer
  • Riz aux champignons
  • Zemin de pois chiches
  • Scocuzzù
  • gran pistau
  • mandilli

Poisson

Viande

  • Cima
  • Lapin à la ligurienne
  • Chèvre avec des haricots
  • Rostelle
  • Sanglier à la ligurienne avec polenta
  • Chevreau
  • Agneau
  • Giancu e negru (Noir et blanc), abats d'agneau connus sous le nom de (coratella)
  • Gibier (par exemple cerf, chevreuil, lièvre)
  • Sanglier
  • Viande à la ciappa
  • Fines escalopes de veau sautèes
  • Tripes à la génois
  • Sbira
  • Tripes à la génois
  • Salade de tripes
  • Frit mélangé à la génois
  • asado
  • sanguinaccio (sang de porc cuit aux arômes) (berodo)
  • dinde avec l'esturgeon
  • Tête dans la boîte
  • Jambons de Castelnuovo Magra

Légumes

  • asperges violettes d'Albenga et Perinaldo
  • bourrache
  • Artichaut de Perinaldo
  • Artichaut violet d'Albenga
  • Condiglione
  • haricot de Badalucco
  • Haricot de Pigna
  • Haricot de Conio
  • gaggetta de Lavagna (Chou primevère)
  • Chou Lavagnino ou Bronzino de Lavagna
  • pomme de terre quarantaine
  • Preboggion
  • Borboggion (plante de courgette)
  • Scorzonera
  • Segranna
  • truffe de Val Bormida
  • Légumes farcis (cuits au four) ,
  • citrouille de Rocchetta Cengio
  • citrouille trombetta d'Albenga
  • courgette alberello de Sarzana

Fromages

  • brussu de la Valle Arroscia
  • Fricassée de poulet à la ligurienne
  • Frizze de Val Bormida, foie et saucisse de porc
  • fratti
  • Coq noir du Val di Vara
  • Courgettes farcies à la ligurienne
  • bâtonnets frits
  • Caprino
  • Casareccio di Gorreto
  • Formaggetta (petite meule de fromage) de Val Graveglia , ,
  • Formaggetta (petite meule de fromage) de Val di Vara
  • Formaggetta (petite meule de fromage) de Stella San Giovanni
  • Mozzarella de Brugnato
  • Mauvais mais bon de Brugnato
  • Vaise
  • giuncata (zuncà) de Savona, associé à un Rossese Riviera Ligure di Ponente
  • Mollana
  • Prescinseua
  • Ricotta ligure (Recottu)
  • San Sté
  • Tomme de moutons brigasca
  • Tomme de Mendatica

Fruit

La salade de fruits et les fruits sont accompagnée par des vins doux, blancs ou rouges

  • Ne pas boire du vin avec des raisins car il contraste dans la bouche en augmentant l'acidité
  • Pommes,
  • Châtaignes fraîches et séchées dans les « tecci » de Calizzano et Murialdo
  • abricot de Valleggia (Quiliano),
  • cerise de Sarzana et de Castelbianco

Desserts

  • "Pasticceria classica italiana": pasterelle varie e biscotti “secchi”
  • Anicini
  • Bugie
  • Buccellato di Sarzana
  • Amande croquante
  • Pain de marin
  • Pandolce
  • Canestrelli
  • Canestrello de Montoggio
  • Amaretti de Sassello,
  • Amaretti de Savona
  • Baci della Riviera (les plus connus sont ceux d'Alassio, mais il y a beaucoup d'autres variantes)
  • Baci di dama
  • Castagnaccio
  • Castagnole
  • Candites de Genova
  • Chocolat génois
  • Cubaite
  • Confiserie, également « farcie »
  • Chinotto doux « en esprit
  • Focaccia sucrée de Sarzana
  • Beignets aux pommes
  • Fruit farcie au caramel
  • Gobeletti
  • Biscuits du Lagaccio ,
  • Raviolis sucrés
  • Saucisson au chocolat sucré
  • Soucisson sucré avec de la confiture
  • Salamella au chocolat et biscuit
  • Lait doux
  • Beignets de San Giuseppe
  • Crème glacée à la Mimosa
  • Crème glacée à la crème de châtaigne
  • « Paciugo » crème glacée
  • Panera (crème glacée au café et à la crème)
  • Risiny
  • Baxin d'Albenga
  • Biscuits à la lavande
  • Michetta de Dolceacqua
  • quaresimales
  • Recchisi au rhum
  • Sciuette de Varese Ligure
  • sacripantina
  • spungata
  • Gâteau Zena
  • vermicelles divers
  • Gâteau de riz sucré

Boissons

  • Chinotto de Savona
  • Bière artisanale ligurienne Liste des brasseries liguriennes de Busalla, Savignone , Sestri Levante. La Spezia. Genova. Savona.
  • Sirop de rose de la vallée Scrivia
  • Amaretto de Sassello, liqueur
  • Liqueur au basilic
  • Distillat de prune de Varese Ligure
  • Vin de pomme ou cidre
  • Vin de sureau ou spumante des pauvres
  • Herbes Luisa ou Cedrina
  • Perseghin
  • Grappa des Cinque Terre
  • Amer Santa Maria al Monte
  • Amer Camatti
  • Limoncino des Cinque Terre
  • Ameretto de Portofino
  • Limonade de Portofino
  • Basilichito

Vins de la province d'Imperia

Vins du Département Savone

Vins de la ville métropolitaine de Genova

Vins du Département La Spezia

Notes

Muretti a secco. Rizzo Alessi.
Paolo Lingua, La cuciniera genovese ossia la vera ma- niera di cucinare alla genovese, Tiscali Webspace.
Focaccia. Mangiare in Liguria. Ricette. Focacce e torte salate.
Focaccia col formaggio. Mangiare in Liguria. Ricette. Focacce e torte salate.
(solo con olio di pesce ma senza né acciughe, né sarde)
Gattafin. Il giornale del cibo. Ricette.
Friscioi. Bordighera. Ricette.
Sagna della mostardella di Sant'Olcese. Sant'Olcese informa. Vicomorasso.
Aceto di mele. Regione Liguria. Ambiente.
Aggiadda. Vegia Zana. Cucina.
Aglio e motaio. rLiguria da mangiare. 

Toccu di funghi. Ricette tipiche.
Trenette e trofie liguri. Taccuini storici. Cereali e paste. Zembi d'arzillo, i ravioli di mare . Liguria da mangiare. Pancotto, Pancheutto. Cucina ligure.
Gran Pistau. Liguria da mangiare. Val Nervia. Mandilli de saea. Mangiare in Liguria. Ricette. Cicciarelli di Noli. Savona e dintorni on line. Ciuppin, passato di pesce. Ricette tipiche.
Frittelle di baccalà. Bordighera. Ricette.
Mitili o muscoli del Golfo. Corriere. Cucina. Prodotti tipici.
Pignurin cu a bagna de pumata. Bordighera. Secondi piatti.
Ceci con biete (bietole) in zemino
Stoccafisso accomodato. La cucina italiana.
Sima de burdighea. Bordighera. Ricette.
Capra con i fagioli. Ricette per cucinare.
Speae de carne. Bordighera. Ricette.
Cinghiale alla ligure con polenta. Pan per focaccia.
Le frattaglie a primavera, Pasqua veniente. La Cucina Rurale Italiana. Storia e ricetta.
Cinghiale in t'à casarola. Bordighera. Ricette.
Asado, dall'Argentina alla Liguria in valigia con gli emigranti. Liguria da mangiare.
Fricassea di pollo alla ligure. Gustosissimo. Pollame. Frizze della Val Bormida. Liguria da mangiare.
Foglie di cavolo ripiene (Fratti). Cucina ligure. Zucchine ripiene alla Ligure. Giallo Zafferano. stecchi fritti. Donna moderna. Ricette.
Berodi. Parks. Prodotti tipici. Salumi.
tacchino alla storiona. Mangiare in Liguria. Ricette. Secondi piatti.
Patata quarantina. Mangiare in Liguria. Prodotti tipici di Genova.
Le verdure ripiene. Butta la pasta. Cucina ligure.
Ripieni misti alla genovese. Mangiare il Liguria. Ricette. Ripieni.
Casareccio di Gorreto. Formaggio.
Formaggetta della Val Graveglia. Ars alimentaria. Identi- tà, qualità e sicurezza degli alimenti.
Formaggetta. Prodotti tipici. Val Graveglia, Bonassola, Alta Valle Scrivia, Alta Valle Stura, Val di Vara.
Ricotta ligure (Recottu). Formaggio. Formaggio San Sté. Val d'Aveto.
Abbinamento vini con dolci e frutta. Enoteca. Sommelier.
Anicini. Giornale del cibo. Ricetta.
Bugie. Ricette tipiche.
Croccante di mandorle. Ricette tipiche.
Frexieoi de mera. Bordighera. Ricette. Gobeletti. Torta di mele.
Biscotti del Lagaccio. Ricette tipiche. Ravieoi dusi. Bordighera. Ricette.
Latte brusco. Donna moderna. Ricette. Biscotti alla lavanda. Idea ricette.
Michetta dolce di Dolceacqua. Liguria info. Quaresimali. Butta la pasta. Ricette dolci. Chinotto di Savona. Lurisia.
Birra artigianale Liguria. Trova Genova. Birra di Savignone. Sapore tipico. Liguria.
Sciroppo di rose. Civiltà contadina. Ricetta ligure antica.
Amaretto di Sassello. Prodotti tipici. Guide. Liquori tipici. Liguria.
Liquore al basilico. Era superba. Genova. rubriche. ricette genovesi.
Distillato di prugna di Varese Ligure. Terre di Lunigiana. Val di Vara.
Golfo del Tigullio Moscato Doc. 100 vino. Archives. Cinque terre. Mangiare in Liguria. Vini.

Bibliographie

TEXTE ET IMAGES: SOURCES; AUTEURS; LICENCES

  • Cucina ligure source: https://it.wikipedia.org/wiki/Cucina_ligure?oldid=78340226
    Contributeurs: Frieda, Twice25, Snowdog, Ettorre, Ru- thven, Riccioli72, DonPaolo, Xaura, Fil, Alfiobot, TierrayLibertad, MM, ZeroBot, GiorgioPro, Lou Crazy, Luki-Bot, Biopresto, Alec, Pap3rinik, Pietrodn, Dani4P, Yoggysot, Roger469, SunBot, Piecon, CruccoBot, Senpai, Esculapio, Daviboz, Yoruno, Eumolpo, Rollo- pack, Icarus83, Illy78, Mclsvp, Vb~itwiki, H2o, Nrykko, RolloBot, Supernino, Andre86, LukeWiller, Barboz, Bengio76, Tiesse, Ramac, Phantomas, Pracchia-78, F Ceragioli, Danyolder, Marcobombe, Rickysub, Artisto, Elismar, 38mistral, Bottuzzu, No2, Dk1919 Franking, IncolaBot, Luckas-bot, FrescoBot, FaleBot, AushulzBot, TjBot, ZimbuBot, Massimiliano Panu, Lord Possum, Mandalorian, Music&Co, Botcrux, Bigfan, AlessioBot, ValterVBot, MarcoDoder, Zuchi13, IsabellePines e Anonimo: 56
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rédigé par Hôtel Riviera dei Fiori - Imperia Ligurie

La cucina ligure
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