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Die ligurische Küche

Hotel Riviera hat eine ausgezeichnete Gastronomie im Restaurant Le Camelie.

Ligurien ist ein Land reich an Zutaten für eine abwechslungsreiche Küche, die spezialisiert ist auf natürliche und gesundheitliche Produkte. Entdecken Sie das kulinarische Ligurien. Die ligurische Küche besteht nicht nur aus traditionellen Gerichten der Region sondern verknüpft Zubereitungen, Techniken und Zutaten mit lokalen Produkten wie preboggion preboggion, Mischung von Wildkräutern) und Importen aus Gebieten mit denen die Ligurier seit Jahrhunderten Kontakte (wie der sardische Pecorino,einer der Zutaten von der pesto) hatten.

Durch die Geschichte, Wurzeln und Elemente, die sie zusammensetzen, kann gesagt werden, dass die ligurische die wirkliche mediterrane Küche ist. Eine arme Küche, die den Leuten vom Land, den Bergbewohnern und den Seeleuten angemessen ist, aus einfachen, gewöhnlichen und wirtschaftlichen Speisen, die jedoch teuer, raffiniert und voll von antiken Prunk geworden sind. Will man zusammenfassen, kann man feststellen, daß die Gastronomie Liguriens durch sechs große Elemente auszeichnet ist:

  • die spontanen Wildkräuter (Majoran, Salbei, Rosmarin, Lorbeer, Thymian, etc.)
  • Die ersten Früchte des Gartens und des Waldes (Basilikum von Prà, Tomaten “cuore di bue”, Zucchini-Trombette, Zwiebeln, Kartoffeln, Auberginen, Spargel und Artischocken, Pilze, Tartufi aus dem Val Bormida, etc.)
  • l'Olivenöl der Riviera Ligure
  • Mehlhaltige Produkte und Backwaren wie Focacce, Farinate, Quiches
  • die breite Palette von trocknem und frischem Gebäck
  • der Fang des Ligurischen Meer und das Wild aus dem Apenninen

EIGENSCHAFTEN DER LIGURISCHEN KÜCHE

Die ligurische Küche wird offensichtlich durch die Eigenschaften des Landes beeinflußt. Es ist daher eine Küche sowohl des Meeres als auch des Landes, eine natürliche Vereinigung der beiden Seelen, die das ligurische Gebiet auszeichnen: die Küste und das Hinterland. Die ligurische Küche variierte jedoch im Laufe der Jahrhunderte je nach Art des Gastes und der Orte, aus denen sie kamen. Es hat mit Gerichten von volkstümlicher Tradition angefangen bis zu Gerichten, die auf den Tischen der Mächtigen und Reichen serviert wurde, obwohl im Vergleich mit anderen Traditionen (z.B. die emilianische Küche), die “arme” Tradition oder besser gesagt, die sparsame viel charakterisierender und typischer ist. Diese Küche verwendet in der Tat vor allem die Lebensmittel, die der Ort bietet. Die Knappheit der Weiden für Kühe zwang die Ligurier, Gerichte zu entwickeln, die auf alternativen Zutaten wie Fisch und Kräutern basierten, zu denen später das Wild hinzugefügt wurde: Gewürze oder Gerichte, die mit wildwachsenden oder kultivierten Kräutern gemacht wurden, darunter das Pesto. Es wird als Sauce für die Würzung von Nudeln verwendet und wird Eintöpfen, die reich an vielen Arten von frischem Gemüse sind, hinzugefügt; einen wichtigen Platz nehmen auch die vielen gesalzenen Kuchen mit Gemüse ein. Der berühmtesten davon ist der Pasqualina Kuchen, die Ripieni und Focacce, darunter die Käse-Focaccia von Recco. Es gibt Gerichte, die als Grundlage zum Beispiel nur Kräuter oder Kastanien haben. Es handelt sich um Gerichte, die aus der Küche des ligurischen Bauern stammen, der mit seiner Hartnäckigkeit die Unzugänglichkeit der Orte gezähmt hat, um das Land auf schmalen Terrassen zu kultivieren , und vor allem auf den Tisch der Bewohner der Berggebiete gehörten. Die ligurische Küche hat sich auch durch die Einflüsse anderer Orte und Völker, mit denen die Ligurier und Genuesen im Laufe der Jahrhunderte in Kontakt standen, vor allem für Handel und Eroberungen, verändert. Auf diese Weise finden wir, abgesehen von einer "lokalisierten" Küche, viele kostbare Veränderungen. In diesem Sinne wird die ligurische Küche durch unterschiedliche Erlebnisse bereichert. Es genügt, an die Gewürze zu denken (zusätzlich zu den traditionellen Gewürzen oder Aromen), die in der Antike Verwendung in Ligurien fanden, aber in anderen Regionen eher selten waren. Besonders ist die Verwendung von Salz, das für die Konservierung von Lebensmitteln so wertvoll ist: ohne Salz gäbe es zum Beispiel, die für diese Orte typische und einzigartige Focaccia, nicht, auch wenn Sie heute woanders nachgeahmt wird. Eine weitere Seele der Küche ist das Meer: Es gibt Gerichte, die an Bord geboren wurden, und die in den Häusern, in den Familien, die zu Hause blieben oder die, die auf die Rückkehr der Angehörigen warteten.

Im Vergleich zu dem Diskurs der Vermischung zwischen der nahe regionalen Küche und dem Meer, denkt man an die enorme Menge an Lebensmitteln, Gewürzen und neuen Lebensmitteln aus anderen italienischen Städten oder Ländern und Kontinenten (Amerika, Asien, Mittlerer Osten) die über Genua nach Italien und Europa strömten. Bis vor kurzem gab es die alten Getreidesilos im alten Hafen von Genua: sie zu sehen war beeindruckend, wie auch die anderer Materialien.

So findet auch der Hafen Platz in der kulinarischen Tradition: es hat mit der Arbeit zu tun….es beginnt mit den Bauern und den Bergbewohnern, man zieht am Handel oder den Eroberungen vorbei und kommt zu der Arbeit im Hafen mit den Arbeitern in den großen Industrien, heute verschwunden..

Schließlich gibt es die Feiertagsküche und die der “Nostos” (Rückkehr) der Seefahrer und die der reichen Mensen der Mächtigen: der Dogen, der zukünftigen Päpste und der Meereseroberer.

Wesentlich in der ligurischen Küche ist die Konservierung von Lebensmitteln und damit die Verwendung von arbanelle,, zum Beispiel mit in Öl eingelegten Pilzen, Marmeladen, Honig, Sardellen in Salz, in Salzlake eingelegte Produkte. Das Aushängeschild dieser Küche ist zweifellos das Basilikum Pesto.

LA CUCINIERA GENOVESE

Geschrieben von Gio Batta Ratto, La cuciniera genovese, mit Untertitel La vera maniera di cucinare alla genovese, 1863, ist die erste Veröffentlichung von einem vollständigen Aufsatz (481 Rezepte) der Küche im Gebiet von Genua. In späteren Ausgaben erscheint auch der Name seines Sohns Giovanni.

Vorspeisen

Saucen

  • Aceto di mele varietà di Essigsorten
  • Aggiadda
  • Aglié
  • Machetto
  • Pesto[mit Kartoffeln und grünen Bohnen]
  • Pesto mit Saubohnen
  • Ragout weiß
  • Kaninchen Ragout
  • Ragout von Wild (Wildschwein, Hase, Hirsch, etc.).
  • Ragout Art Genua, u toccu
  • Walnusssauce
  • Trüffelsauce
  • Grüne Sauce
  • Ligurische Sauce
  • Frittierte Kürbisblüten
  • Frittierte Kürbisblüten und Fisch (whitebait, etc.).
  • Gefülltes Gemüse (mit Gemüse oder Fleisch und Gemüse)
  • Tomatensauce mit Champignons
  • Tomatensauce mit „Taggiasca“ Oliven
  • Fischsauce
  • Pesto mit Walnüssen

Pasta Reis und Suppen

Ligurien, Sitz der ersten Zunft der Pastai von Italien kann als Heimat der italienischen, getrockneten oder frischen Pasta betrachtet werden. Zugaben: Pesto, Pesto aus Bohnen, Walnuss-Sauce, ligurische Sauce, Pilzsauce, Fischsauce, u toccu, weiße Soße, Kaninchen-Sauce, Wildsauce (Wildschwein, Hase, Hirsch, etc.), Trüffel

  • Linguine Art Genua
  • Trenette
  • Bavette
  • Pappardelle
  • Taglierini
  • Fidelini
  • Battolli
  • Bricchetti
  • Trofie
  • Trofiette
  • Ravioli Art Ligurien (mit "tuccu a-a zeneize")
  • Ravioli mit Borretsch
  • Zembi d'arzillo, ravioli mit Fisch
  • Kartoffel-Gnocchi (mit Pesto)
  • Pansoti
  • Corzetti
  • Lasagne (mit pesto)
  • Lasagne Art Ligurien
  • Fisch-Lasagne
  • Reis mit Meeresfrüchten
  • Reis mit Pilzen
  • Zemin aus Kichererbsen
  • Scocuzzù
  • Gran pistau
  • Mandilli

Fisch

Fleisch

Gemüse

Käse

  • Brussu aus dem Arrosciatal
  • Hühnerfrikassee ligurische Art
  • Frizze aus dem Bormidatal, Leber und Schweinswurst
  • fratti
  • Huhn aus dem Varatal
  • Gefüllte Zucchini ligurische Art
  • Frittierte Spießchen
  • Caprino
  • Casareccio di Gorreto
  • Formaggetta aus Graveglia
  • Formaggetta della Val di Vara
  • Formaggetta aus Stella San Giovanni
  • Mozzarella aus Brugnato
  • Gekochtes Rindfleisch aus Brugnato
  • Vaise
  • giuncata (zuncà) di Savona, dazu ein Riviera Ligure di Ponente Rossese
  • Mollana
  • Prescinseua
  • Ligurischer Quark(Recottu)
  • San Sté
  • Toma aus Brigasca
  • Toma aus Mendatica

Obst

Obst und Obstsalat serviert mit süßen Weinen, weiß oder rot

  • Weintrauben dazu kein Wein trinken, weil der Geschmack kontrastiert wird durch den Säuregehalt
  • Äpfel,
  • frische und getrocknete Kastanien aus Calizzano und Murialdo
  • Aprikosen aus Valleggia (Quiliano)
  • Kirschen aus Sarzana und Castel

Nachspeisen

  • Klassisches italienisches Gebäck: pasterelle verschiedene Kekse
  • Anicini
  • Bugie
  • Buccellato di Sarzana
  • Mandelkrokant
  • Fischerbrot
  • Pandolce
  • Canestrelli
  • Canestrello aus Montoggio
  • Amaretti aus Sassello,
  • Amaretti aus Savona
  • Riviera Baci (die bekanntesten sind die von Alassio, aber es gibt viele andere Varianten)
  • Baci di dama
  • Castagnaccio
  • Castagnole
  • Kandiertes Genua Art
  • Schokolade Genua Art
  • Cubaite
  • Pralinen
  • Chinotto süß
  • Süße aus Sarzana
  • Apfelbignets
  • Gefüllte Frucht mit Karamell
  • Gobeletti
  • Kekse aus Lagaccio
  • Süße Ravioli
  • Süße Schokoladensalami
  • Süße Salami mit Marmelade
  • Süße Salami mit Schokolade und Keksen
  • Süße Milch
  • Frittelle di San Giuseppe
  • Eis Mimosa
  • Eis mit „Kastaniencreme“
  • Eis "Paciugo"
  • Panera (Kaffeeeis und Schlagsahne)
  • Risiny
  • Baxin d'Albenga
  • Lavendelkekse
  • Michetta Dolceacqua
  • quaresimali
  • Recchesi al Rum
  • Sciuette di Varese Ligure
  • sacripantina
  • spungata
  • Zena Kuchen
  • “zuccherini” vari
  • Süßer Reiskuchen

Getränke

  • Chinotto aus Savona
  • Craft Bier aus Ligurien Liste der Brauereien Liguriens: Busalla, Savignone , Sestri Levante. La Spezia. Genova. Savona.
  • Rosensirup aus Valle Scrivia
  • Amaretto Sassello
  • Liquor aus Basilikum
  • Pflaumenschnaps aus Varese Ligure
  • Apfelwein oder Sidro
  • Holunderwein oder Sekt für die Armen
  • Erba Luisa o Cedrina
  • Perseghin
  • Grappa der Cinque Terre
  • Amaro Santa Maria al Monte
  • Amaro Camatti
  • Limoncino der Cinque Terre
  • Amaretto aus Portofino
  • Limonade aus Portofino
  • Basilichito

Weine aus der Provinz Imperia

Weine aus der Provinz Imperia

Weine aus Genua

Weine aus der Provinz La Spezia

Anmerkungen

Trockensteinmauern. Rizzo Alessi. Rizzo Alessi.
Paolo Lingua, La cuciniera genovese ossia la vera ma- niera di cucinare alla genovese, .
Focaccia. Mangiare in Liguria. Ricette. Focacce e torte salate.
Focaccia col formaggio. Mangiare in Liguria. Ricette. Focacce e torte salate.
(solo con olio di pesce ma senza né acciughe, né sarde)
Gattafin. Il giornale del cibo. Ricette.
Friscioi. Bordighera. Ricette.
Sagna della mostardella di Sant'Olcese. Sant'Olcese informa. Vicomorasso.
Aceto di mele. Regione Liguria. Ambiente.
Aggiadda. Vegia Zana. Cucina.
Aglio e motaio. rLiguria da mangiare. 

Toccu di funghi. Ricette tipiche.
Trenette e trofie liguri. Taccuini storici. Cereali e paste. Zembi d'arzillo, i ravioli di mare . Liguria da mangiare. Pancotto, Pancheutto. Cucina ligure.
Gran Pistau. Liguria da mangiare. Val Nervia. Mandilli de saea. Mangiare in Liguria. Ricette. Cicciarelli di Noli. Savona e dintorni on line. Ciuppin, passato di pesce. Ricette tipiche.
Frittelle di baccalà. Bordighera. Ricette.
Mitili o muscoli del Golfo. Corriere. Cucina. Prodotti tipici.
Pignurin cu a bagna de pumata. Bordighera. Secondi piatti.
Ceci con biete (bietole) in zemino
Stoccafisso accomodato. La cucina italiana.
Sima de burdighea. Bordighera. Ricette.
Capra con i fagioli. Ricette per cucinare.
Speae de carne. Bordighera. Ricette.
Cinghiale alla ligure con polenta. Pan per focaccia.
Le frattaglie a primavera, Pasqua veniente. La Cucina Rurale Italiana. Storia e ricetta.
Cinghiale in t'à casarola. Bordighera. Ricette.
Asado, dall'Argentina alla Liguria in valigia con gli emigranti. Liguria da mangiare.
Fricassea di pollo alla ligure. Gustosissimo. Pollame. Frizze della Val Bormida. Liguria da mangiare.
Foglie di cavolo ripiene (Fratti). Cucina ligure. Zucchine ripiene alla Ligure. Giallo Zafferano. stecchi fritti. Donna moderna. Ricette.
Berodi. Parks. Prodotti tipici. Salumi.
tacchino alla storiona. Mangiare in Liguria. Ricette. Secondi piatti.
Patata quarantina. Mangiare in Liguria. Prodotti tipici di Genova.
Le verdure ripiene. Butta la pasta. Cucina ligure.
Ripieni misti alla genovese. Mangiare il Liguria. Ricette. Ripieni.
Casareccio di Gorreto. Formaggio.
Formaggetta della Val Graveglia. Ars alimentaria. Identi- tà, qualità e sicurezza degli alimenti.
Formaggetta. Prodotti tipici. Val Graveglia, Bonassola, Alta Valle Scrivia, Alta Valle Stura, Val di Vara.
Ricotta ligure (Recottu). Formaggio. Formaggio San Sté. Val d'Aveto.
Abbinamento vini con dolci e frutta. Enoteca. Sommelier.
Anicini. Giornale del cibo. Ricetta.
Bugie. Ricette tipiche.
Croccante di mandorle. Ricette tipiche.
Frexieoi de mera. Bordighera. Ricette. Gobeletti. Torta di mele.
Biscotti del Lagaccio. Ricette tipiche. Ravieoi dusi. Bordighera. Ricette.
Latte brusco. Donna moderna. Ricette. Biscotti alla lavanda. Idea ricette.
Michetta dolce di Dolceacqua. Liguria info. Quaresimali. Butta la pasta. Ricette dolci. Chinotto di Savona. Lurisia.
Birra artigianale Liguria. Trova Genova. Birra di Savignone. Sapore tipico. Liguria.
Sciroppo di rose. Civiltà contadina. Ricetta ligure antica.
Amaretto di Sassello. Prodotti tipici. Guide. Liquori tipici. Liguria.
Liquore al basilico. Era superba. Genova. rubriche. ricette genovesi.
Distillato di prugna di Varese Ligure. Terre di Lunigiana. Val di Vara.
Golfo del Tigullio Moscato Doc. 100 vino. Archives. Cinque terre. Mangiare in Liguria. Vini.

Bibliographie

QUELLEN FÜR TEXT UND BILDER; AUTOREN; LIZENZEN

  • Cucina ligure Fonte: https://it.wikipedia.org/wiki/Cucina_ligure?oldid=78340226
    Contributori: Frieda, Twice25, Snowdog, Ettorre, Ru- thven, Riccioli72, DonPaolo, Xaura, Fil, Alfiobot, TierrayLibertad, MM, ZeroBot, GiorgioPro, Lou Crazy, Luki-Bot, Biopresto, Alec, Pap3rinik, Pietrodn, Dani4P, Yoggysot, Roger469, SunBot, Piecon, CruccoBot, Senpai, Esculapio, Daviboz, Yoruno, Eumolpo, Rollo- pack, Icarus83, Illy78, Mclsvp, Vb~itwiki, H2o, Nrykko, RolloBot, Supernino, Andre86, LukeWiller, Barboz, Bengio76, Tiesse, Ramac, Phantomas, Pracchia-78, F Ceragioli, Danyolder, Marcobombe, Rickysub, Artisto, Elismar, 38mistral, Bottuzzu, No2, Dk1919 Franking, IncolaBot, Luckas-bot, FrescoBot, FaleBot, AushulzBot, TjBot, ZimbuBot, Massimiliano Panu, Lord Possum, Mandalorian, Music&Co, Botcrux, Bigfan, AlessioBot, ValterVBot, MarcoDoder, Zuchi13, IsabellePines e Anonimo: 56
  • File:Arbarella_di_acciughe_sottosale.jpg Fonte: https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/4/43/Arbarella_di_acciughe_sottosale.jpg Licenza: CC BY-SA 3.0 Contributori: Opera propria Artista originale: Roger469
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