La gastronomia ligure

Sono poche le notizie relative alla dimensione storica più arcaica per quanto riguarda la cucina sanremese. E’ sicuramente presente il forte riﬂesso dell’inﬂuenza genovese, già in equilibrio fra sapori di mare e di terra.

I documenti relativi alla colonizzazione del territorio sanremese, voluta dal Vescovo di Genova nel 979 d.C. citano i prodotti del suolo più coltivati e dunque più utili alla cucina del tempo: la vite in primo luogo e poi i ﬁchi, i seminativi, i legumi, gli ortaggi, la frutta e solo in maniera marginale l’olivo. I seminativi comprendevano, nel Medioevo locale, una gran quantità di prodotti, compresi la spelta, l’orzo, l’avena, la palmola, l’erba panica: tutto era utile per la produzione di rustici pani e focacce, di cui peraltro resta memoria nell’abitudine alla produzione di torte salate. Fra i legumi sono tuttora importanti i ceci, alla base della somministrazione di attuali spuntini “veloci”, che imparerete a conoscere. Il ﬁco era dominante, successivamente seguito dall’introduzione massiva della coltura degli agrumi, che sarebbe stata sostituita da quella ﬂoreale solo a ﬁne XIX secolo. L’olivo era minoritario: la sua diffusione massiva viene supportata solo a partire dal XV secolo.

Già nel XIII secolo si hanno le prime notizie della produzione di pasta secca nel territorio ligure: ecco uno dei cardini della cucina mediterranea. Le coltivazioni granarie collocate anche sulle alture di abitati prossimi al mare erano già determinanti, assieme alle importazioni di grano da tutta l’area mediterranea.

Ne consegue anche la diffusione delle torte ripiene salate, vero e proprio mito culinario medievale, diffusissime in tutta Italia e giunte ﬁno a noi in varie forme.

Nel tardo Medioevo arriva sulle tavole della Liguria anche il merluzzo del Mare del Nord. Baccalà o Stoccaﬁsso che sia, le preparazioni tipiche di questo pesce diventano parte integrante della dieta locale. Allo stesso modo della “tonnina”, il tonno sotto sale, importato dalla Sardegna o comunque dall’intero Mediterraneo occidentale.

L’uso del pesce è poi fondamentale soprattutto durante i numerosi periodi “di magro”, a partire dalla Quaresima. Sostituendo la carne, il pesce viene utilizzato in ogni modo e forma: trionfano le zuppe, che ancora oggi sono ben note alla gastronomia sanremese.

La deﬁnizione ottocentesca

Con l’arrivo sul territorio ligure dei prodotti di origine americana si deﬁnisce la gastronomia tradizionale ligure, anche nella sua variante ponentina. Cosa potremmo pensare della dieta mediterranea senza i pomodori, per esempio. Eppure tanto l’introduzione della coltura dei pomodori, quanto soprattutto quella delle patate era stata fortemente impedita in Liguria. Basti pensare alla trasformazione delle torte salate che vedono la sostituzione del “machetto” (pasta d’acciughe) con la salsa di pomodoro o l’aggiunta delle patate nell’amalgama delle “brandade” di stoccaﬁsso (“brandacujun”).

Fortunatamente si dispone di molti documenti relativi al XIX secolo, come ad esempio i “mercuriali”, tabelle merceologiche con indicazione dei prezzi, che ci dicono esattamente qual era la situazione del mercato alimentare. Altri documenti sono quelli relativi all’uso agricolo del territorio, pure utili per capire l’approvvigionamento locale di derrate alimentari, spesso ormai scomparse.

L’uso agricolo del territorio sanremese nell’Ottocento

Nel 1848, nel territorio di Sanremo, di fronte a 2420 ettari coltivati ad oliveto, vi sono 50 ettari coltivati a frumento, 30 a fagioli, 20 a fave ed a patate, nonché 130 a castagne, a quote più alte ed ai margini dei boschi che fanno corona alla città.

Nel 1868 si ravvisa ancora che le coltivazioni più importanti erano quelle degli agrumi e dell’olivo, seguite dalle palme e dalla vite. Peraltro quest’ultima era già tormentata dalle malattie che avrebbero falcidiato per tutta la seconda metà dell’Ottocento l’intera produzione vitivinicola locale, nonché italiana.

Nel 1879 compare ancora la coltivazione di frumento, nonché dell’orzo, cui seguono quelle dei legumi (fagioli, piselli, fave). Le patate sono ormai affermate, le castagne in diminuzione e si notano le prime coltivazioni di “erbaggi e ﬁori”. Si tenga comunque presente che ancora a quella data, in un ettaro erano piantate almeno 1000 piante di agrumi, con una resa di 50000 frutti per ettaro.

Documentazione in Archivio di Stato di Imperia, Sezione di Archivio di Stato di San Remo, Comune di San Remo, Serie III, scatola 10, f.55.

I mercuriali: come e dove si acquistava, come si formava la cucina moderna

In base ad un documento relativo all’andamento del commercio nell’area sanremese, datato 30 agosto 1828, si nota la notevole presenza del merluzzo e dello “Stokﬁx”, commercializzato dall’area genovese, ma in realtà proveniente dalla rotta atlantica.

Un minuzioso inventario commerciale per la “Provincia di San Remo”, compreso fra gli anni 1853 e 1857 ed un mercuriale dei prezzi del 1857 costituiscono una fonte preziosa. Il partner di scambio più presente è la Francia, seguito dai Ducati italiani (zona emiliana) e dalle Americhe: l’inﬂuenza del Nuovo Mondo era ormai affermata. Il cacao ed il “cioccolatte” provenivano da Liverpool e dalla Francia in forza dei possedimenti coloniali. Nonostante questo, a Sanremo, a ﬁne Ottocento, esisteva uno stabilimento dedito al trattamento del cioccolato. Il thè giungeva dall’India. Il caffè era distinto a seconda dall’area di provenienza (Ceulon, Santiago, Avana, Puerto Rico, Costarica, Malabar, Rio, Bahia, Santos…). Il consumo di questi alimenti si era diffuso nella zona, presso le classi abbienti, ﬁn dal XVIII secolo e poi si era diffuso in molti ambiti sociali, anche grazie alla forte presenza di turisti d’élite, abituati ad un consumo di generi detti “coloniali”.

La carne era sicuramente legata ad un commercio locale, legata alla presenza delle mandrie della pregiata razza piemontese direttamente sulle Alpi Marittime, senza dimenticare le greggi di ovini, presenti in gran numero anche nell’estremo Ponente ligure. Né va dimenticato il maiale, importante nell’arte culinaria tradizionale, specialmente nei centri rurali. I formaggi olandesi, apprezzati dagli ospiti nordici, insidiano le pregiate produzioni del nostro entroterra pastorale. Carni e pollami potevano venire anche dall’Emilia, mentre il pesce salato, oltre alle sardelle ed alle alici, giungevano dall’Italia centrale. Il merluzzo veniva da Francia e Svezia e la variante dello stesso, lo Stocca- ﬁsso, da Gibilterra, di passaggio rispetto all’origine norvegese, in quantità annuale di 40000 chilogrammi. Impressionante inﬁne l’arrivo di grani e farine: Russia, Turchia, Italia meridionale, tutti rivolti a servire la ﬂorida produzione di paste alimentari che fanno parte della cultura gastronomica mediterranea in modo assoluto.

Documentazione in Archivio di Stato di Imperia, Sezione di Archivio di Stato di San Remo, Comune di San Remo, Serie III, scatola 10, f.56.

Pur con queste brevi note di introduzione, si può capire che avvicinarsi alla cultura gastronomica della Liguria di Ponente è un’avventura entusiasmante. Sarete solleticati da una varietà inesauribile di sapori, che mantiene le sue radici in un passato remoto, legato al mare ed al territorio.

I piatti da non mancare

Per uno spuntino veloce, a tutto sapore

Sardenaira Farinata

Panissa Torta di bietole o torte “verdi”

I primi

Ravioli di boraggine Ravioli di pesce Lasagne al pesto

Le carni

Coniglio alla sanremasca Cima

Le verdure, i legumi

Verdure ripiene

Cavole verde ripieno (“u preve”) Torta di patate

Frittelle di zucchine trombette di Albenga

Il pesce e non solo Stoccaﬁsso “brandacujun” Ciuppin

I bianchetti Baccalà ripieno Ajada

Sarde ripiene

Dolci

Torta di Badalucco Salame dolce Biscotti di Taggia

Olio di oliva

La gastronomia: il piacere delle semplicità gustosa

Quando in pieno Settecento il celebre pittore francese Fragonard visitò Sanremo non poté fare a meno di ritrarre una sua tipica cucina. La gastronomia sanremese, variante della rinomata cucina ligure, è ricca di sapori e di profumi. Ha vissuto una sua evoluzione, proprio per chi deve rilassarsi mantenendo l’energia per il divertimento. A tavola si incontrano il mare e la terra, il pesce e le verdure.

I caratteri distintivi di questa rafﬁnata quanto semplice realtà sono facilmente individuabili:

la varietà: non predomina un solo tipo di prodotto o di ingrediente, ma si spazia dal pesce alla verdura, alle carni ﬁno alle torte salate e dolci, senza soluzione di continuità;si realizza l’incontro fra sapori di mare e sapori di

terra, in ossequio alla stessa immagine della città;

l’evoluzione di piatti di tradizione medievale si realizza nell’incontro con i “nuovi” prodotti di origine americana, faticosamente, ma deﬁnitivamente accolti nel corso dell’Ottocento;il condimento principale è l’olio extravergine di oliva di varietà “taggiasca”, cultivar dominante nella zona;l’inserimento a pieno titolo nell’ambito della cul-

tura gastronomica mediterranea;

un tocco interregionale ed internazionale, in rapporto ai continui scambi commerciali e culturali sia con l’area padana in Italia che con tutte le coste del Mediterraneo ed il Nordeuropa.

le caratteristiche organolettiche

L’Olio prodotto nella Provincia di Imperia deriva da

olive di una unica cultivar, la Taggiasca.

Gli uliveti, situati ad una altitudine variabile fra il livello del mare e i 600 metri, consentono un abbondante raccolto che, iniziando a novembre, si protrae per tutto l’inverno, ﬁno ad arrivare, nelle stagioni migliori, ad aprile e maggio. Il trattamento delle olive prodotte in questi ultimi mesi, consente di ottenere un olio molto particolare, che tende ad un colore bianco lattiginoso denominato tradizionalmente ‘Biancardo’ o ‘Biancaldo’. Naturalmente gli oli migliori si ottengono con olive raccolte nei mesi di gennaio, febbraio e marzo.

La cultivar Taggiasca produce un frutto che a maturazione presenta un colore nero violaceo ed una pezzatura media oscillante intorno ai 2 grammi. Nella Provincia di Imperia, viene impiegato conservato in salamoia per il consumo quale ‘oliva da tavola’ e nella preparazione di alcuni tipici piatti liguri quali la “Sardenaira”, il coniglio alla ligure, il patè di olive e molti altri, oltre alla tradizionale produzione di olio di ottima qualità. Quest’ultimo presenta un colore dorato sul pallido paglierino chiaro ed il profumo è gradevolmente fruttato negli oli vergini appena prodotti. Il gusto è delicato, tendente al dolce.

Si abbina a tutti i piatti della tradizione mediterranea e grazie al suo gusto delicato, non aggressivo è ottimo sul pesce.

Sempre in virtù del suo sapore ‘gentile’ rappresenta un ottimo approccio al consumo di olio di oliva extra vergine per chi, per tradizione e cultura, non è abituato ad usare questo prezioso alimento.

Inﬁne, alcuni consigli per la conservazione. A differenza del vino, l’olio non migliora con l’invecchiamento (vale il vecchio proverbio “olio nuovo vino vecchio”); conviene quindi non farne provviste eccessive.

In genere l’olio di oliva extra vergine conserva le sue proprietà organolettiche integre per circa un anno. Deve però essere conservato ad una temperatura media e costante ed al buio. La luce e un contatto prolungato con l’aria innescano processi di ossidazione che portano allo scadere delle sue proprietà organolettiche un irrancidimento, processo chimico comune a tutti i grassi

la cultivar TAGGIASCA

È varietà propria della provincia di Imperia, per cui qui ripetiamo che le molte Piante che formano, con altre varietà, l’Oliveto Sperimentale, hanno pur’ esse raggiunto notevole sviluppo, con la caratteristica grande ed allargata chioma, maestosa per lo sviluppo della ramaglia molto allungata e assai pendula. Pure il frutto ha conservato la sua caratteristica forma cilindrica ovalizzata, con una grossezza che ha raggiunto il peso medio di g. 2,31 e con la spiccata caratteristica della maturazione assai graduale. Varietà ottima di cui è costituito il territorio olivato della provincia di Imperia per il 99% . Si presta anche per un uso da tavola.

Caratteristiche Nutrizionali Valore nutrizionale

I grassi, o lipidi, sono nutrienti indispensabili per l’uomo rappresentando la forma alimentare più concentrata d’energia (ca. 9 cal/g) e fornendo acidi grassi essenziali, cosiddetti perché devono essere introdotti come tali in quanto l’organismo è incapace di produrli. Permettono inoltre l’assorbimento da parte dell’intestino delle vitamine liposolubili (A, D, ,K).

Accanto allo scopo energetico (i grassi ne sono la forma di riserva), rivestono anche una funzione plastica, indispensabile per la formazione ed il mantenimento delle membrane cellulari; la loro carenza determina infatti un’incompleta formazione di diverse strutture dell’organismo (ovaio, fegato ecc.).

I lipidi d’interesse umano sono prevalentemente costituiti da trigliceridi (formati da tre acidi grassi legati ad una molecola di glicerolo). Ciò vale anche per l’olio di oliva, composto al 100% di materia grassa. Esso fa parte dei lipidi vegetali visibili, ossia di quelli che sono stati completamente separati dai tessuti d’origine. Per grassi invisibili s’intendono invece quelli non estratti ma consumati come tali nella dieta (es.: quelli contenuti in carne, pesce, formaggi ecc.). Le catene di acidi grassi si differenziano tra loro per: 1.numero di atomi di carbonio (da 2 a 20)

numero di atomi d’idrogeno legati a ciascun carbonio (da 1 a 3)

A tali caratteristiche fa riferimento la suddivisione dei grassi in saturi ed insaturi, fondamentale per le implicazioni nutrizionali.

È varietà propria della provincia di Imperia, per cui qui ripetiamo che le molte

Grassi saturi ed insaturi

I grassi saturi sono presenti prevalentemente negli alimenti d’origine animale, i secondi, in quelli di derivazione vegetale.

Il termine SATURI si riferisce agli acidi grassi in cui i vari atomi di carbonio sono accoppiati ad un atomo di idrogeno (immagine a sinistra); quando invece alcuni legami non sono saturati, gli acidi vengono deﬁniti INSATURI . Questi ultimi presentano da un minimo di un doppio legame (es. acido oleico, monoinsaturo), a 2 (es. acido linoleico), a 3 (es. acido alfa-linoleico), ecc. In questi due ultimi casi, ed in altri d’insaturazione maggiore, si parla di acidi grassi POLINSATURI

I grassi saturi sono i più diretti responsabili dell’aumento di colesterolo che si riscontra in età adulta. Tale eccesso, non potendo essere completamente smaltito dall’organismo, si accumula sotto forma di placca ateromasica all’interno della parete arteriosa determinandone un ispessimento direttamente responsabile di:

Riduzione del calibro, tanto più marcata quanto minore è il lume;Riduzione dell'elasticità del vaso con conseguente aumento pressorio;Formazione di asperità all'interno del vaso stesso. Il sangue non ﬂuisce più regolarmente ed uniformemente, ma forma vortici pericolosi che interrompendo la continuità del ﬂusso favoriscono l'ulteriore deposito. In questo modo, una dieta eccessivamente ricca di grassi saturi e colesterolo si rivela spesso determinante nel favorire l’insorgenza di malattie cardioe cerebro-vascolari.

L’eccesso di acidi grassi polinsaturi ha dimostrato l’esistenza di una correlazione con un’aumentata incidenza di neoplasie (forse come co-carcinogeno). Va inoltre ricordato che l’autossidazione degli acidi grassi polinsaturi avviene più rapidamente di quella dell’acido oleico monoinsaturo, per cui quest’ultimo si mantiene più a lungo inalterata.

Digeribilità dell’olio di oliva

Rispetto ad altri oli, l’olio di oliva presenta un fattore di digeribilità maggiore, e pertanto risulta più facilmente assorbibile dalla mucosa intestinale (un alimento è tanto più digeribile quanto meno a lungo permane nel tratto digerente). Illustriamo brevemente il meccanismo di digestione delle sostanze lipidiche. Nella normale dieta i grassi costituiscono mediamente il 20 - 40% delle calorie totali ingerite giornalmente, vale a dire da 500 a 1000 calorie circa. Afﬁnché l’intestino riesca ad assorbire i grassi, e quindi ad utilizzarli, essi devono essere modiﬁcati, ovvero attaccati dagli enzimi digestivi liberati dalle ghiandole esocrine del pancreas che ne riducono le dimensioni scindendoli nei loro costituenti base. Perché questo avvenga correttamente occorre che i grassi siano prima emulsionati ad opera dei sali biliari, il cui compito consiste in pratica nell’orientare il lipide nella giusta posizione, permettendone così un più facile attacco enzimatico.

La digeribilità dei grassi dipende dalla lunghezza

della catena e dal tipo di acidi grassi presenti nella molecola del trigliceride. In particolare la velocità della digestione idrolitica è inﬂuenzata dalla presenza di quantità rilevanti di acidi grassi saturi (es. acido stearico). La predominanza di un certo tipo di acido, infatti, determina le qualità nutrizionali della sostanza grassa e quindi il suo destino metabolico. L’alta digeribilità dell’olio di oliva è data dalla presenza di acido oleico in posizione 2 del trigliceride, che fornisce un 2-monogliceride.

In questo modo è facilitato l’attacco della bile e quindi la penetrazione attraverso la mucosa intestinale.

Colesterolo ed olio di oliva

La suddivisione in colesterolo cattivo e buono fa riferimento alle lipoproteine che lo trasportano. Il livello di LDL (Low Density Lipoprotein), che portano il colesterolo ai tessuti, aumenta in presenza di un eccesso di quest’ultimo. Le HDL (High Density Lipoprotein) trasportano invece quest’eccesso al fegato che provvederà ad eliminarlo attraverso le vie biliari.

Per questa ragione le HDL svolgono un’azione protettrice nei confronti dell’aterosclerosi: tanto più ne é alto è il tasso, tanto più colesterolo viene allontanato. Gli acidi grassi polinsaturi (caratteristici degli oli di semi) si sono dimostrati capaci di abbassare il colesterolo ematico, agendo però indifferentemente sulle LDL ed HDL. L’acido oleico, monoinsaturo (contenuto nell’olio di oliva in percentuale del 75%), agisce riducendo esclusivamente il livello di LDL ed aumentando quello di HDL.

l’Olio di oliva in cucina

La maggior resistenza dell’olio di oliva si dimostra anche alle alte temperature raggiunte durante la cottura, ed ancor più durante la frittura. Infatti la formazione di sostanze tossiche (polimeri, perossidi e quindi aldeidi, chetoni, idroperossidi) è favorita dalla presenza dei doppi legami dei polinsaturi.

Questo non signiﬁca eliminare gli acidi grassi con più punti d’insaturazione, essenziali per esempio al mantenimento di un’ottimale ﬂuidità e permeabilità di membrana, ma piuttosto ridimensionarne la quota introdotta.

I livelli consigliati d’assunzione di acidi grassi polinsaturi per un’equilibrata alimentazione sono attorno al 3% delle calorie totali, con un aumento al 4.5% nella gestante e 5-7% nella nutrice.

L’olio di oliva, rispetto agli eccessi contenuti negli

oli di semi, rispetta bene questo fabbisogno. Sembra inoltre che l’acido oleico, contenuto in alte quantità soltanto nell’olio di oliva, inﬂuisca , entro certi rapporti, sulla trasformazione di acido linoleico in acido arachidonico, il più attivo ﬁsiologicamente.

Accanto alla componente grassa acidica troviamo nell’olio di oliva importanti sostanze quali il tocoferolo (vitamina E), polifenoli e squalene, questi due ultimi principali responsabili del suo elevato potere antiossidante essendo il tocoferolo presente in basse quantità, al contrario che negli oli di semi. È stato peraltro visto che un eccesso di vitamina E potrebbe facilitare la crescita tumorale.

Proprietà dell’Olio di oliva

Le principali proprietà dell’olio di oliva e dell’acido

oleico possono essere così sintetizzate:

Effetto protettivo nell'epatite e nelle malattie delle vie biliari;Effetto colecistocinetico;Facilitazione dell'assorbimento del calcio da parte

dell'intestino (limitato dagli acidi grassi saturi);

Stimolazione dell'attività pancreatica;Miglioramento di ulcera e gastrite legato alla ridotta

ipersecrezione acida ed all'ipermotilità;

Ruolo limitante i danni provocati dall'eccesso di acidi grassi saturi (aterosclerosi) e di acidi grassi polinsaturi (invecchiamento cellulare precoce);Migliore resistenza all'ossidazione a temperatura

ambiente;

Migliore resistenza alle alte e durature temperature raggiunte durante la cottura e la frittura.

l’Assaggio

Come assaggiare un olio di oliva

Per un buon assaggiatore è fondamentale avere i sensi del gusto e dell’olfatto sviluppati ed allenati. L’assaggio riveste un ruolo di notevole importanza al ﬁne della valutazione di un olio. L’esperienza e la pratica perfezionano questa professione, che va considerata come una vera e propria “Arte”. Nelle zone a vocazione olivicola esistono associazioni che organizzano periodicamente corsi speciﬁci allo scopo di far apprendere le tecniche di assaggio. Ne risulta così valorizzato un prodotto naturale, ormai considerato fondamentale ed indicato da dietologi e nutrizionisti come base per una corretta alimentazione.

Per ottenere i migliori risultati nell’assaggio di un olio

è importante osservare alcune regole:

le ore migliori per effettuare la prova sono considerate quelle centrali della mattinata lontano dai pasti;le vie respiratorie devono essere libere;lo stato di salute deve essere perfetto. Un imbarazzo di stomaco, stanchezza o altro, possono portare a giudizi errati;sin dal giorno precedente non bisogna avere ingerito cibi fortemente aromatizzati (es.:cipolle, aglio, cioccolato, caffè ecc.);non fumare almeno per un ora prima dell’assaggio;non usare profumi, dopobarba o simili durante l’assaggio;tra un assaggio e l'altro occorre che passi un breve periodo di tempo, poichè gli organi sensibili devono riposare per non condizionare la prova successiva;nella pratica olearia si usa masticare un pezzetto di mela, ma sarebbe meglio evitare qualsiasi alimento, sciacquare la bocca con l’acqua e aspettare. Nel caso dell’olio di oliva non e’ conveniente usare il pane in quanto quest’ultimo lascerebbe note di fermentato o di tostato molto simili ad alcuni difetti del prodotto;l'ambiente deve essere privo di rumori, i quali possano deconcentrare l'assaggiatore, e soprattutto privo di odori, al ﬁne di non disturbare l'analisi. L’olio ha infatti una grande capacità di assorbire e sciogliere molte sostanze chimiche odorose anche derivanti da altri alimenti. Per questa ragione occorre fare molta attenzione al luogo di conservazione.

Per ottimizzare l’assaggio i panel (gruppo di persone riunite per esprimere un giudizio) ufﬁciali o aziendali usano apposite cabine in ambiente condizionato. Anche se i pareri sono ancora discordanti, assaggiando un olio non si effettua l’esame visivo. Si ritiene infatti che il colore possa falsare il giudizio creando nell’assaggiatore dei preconcetti sulle caratteristiche percettive del prodotto. Il consumatore fa invece largo uso dell’analisi visiva in quanto si tratta dell’unica esperienza che può fare prima di acquistare il prodotto.

Si tende a pensare che gli oli chiari provengano da regioni settentrionali ed oli più verdi siano stati prodotti nel Meridione. In realtà non sempre vi è una relazione fra colore e zona di origine. Il colore dipende dalla cultivar e dalle varie modalità di estrazione e lavorazione.

L’assaggio viene quindi effettuato in appositi bicchieri scuri come quello visualizzato in questa pagina.

ESAME OLFATTIVO DIRETTO: E’ il primo esame che si effettua. Si porta il campione (la cui temperatura ottimale prescelta è compresa tra i 27°C ed i 29°C) vicino alle narici.

Si compie una profonda inspirazione cercando di cap-

tare tutte le diverse sensazioni aromatiche.

Per evitare che la membrana olfattiva si stanchi troppo, conviene non ripetere più di tre volte questa operazione. In genere la prima sensazione è quella che conta. Successive elaborazioni possono solo confondere le idee

ESAME OLFATTIVO INDIRETTTO: Dal campione si assume un piccolo sorso di olio, circa un cucchiaio. L’olio andrà a lambire la mucosa orale permettendo di percepire l’intensità dell’amaro. Dei quattro gusti (dolce, acido, salato ed amaro) l’amaro è l’unico percepibile. Può capitare occasionalmente di avere un lieve sentore di di dolce, che però, non deriva da sostanze zuccherine presenti, ma è un effetto psicologico, dovuto alla mancanza della sensazione di amaro.

Inoltre sono percepibili sensazioni chimiche comuni quali: piccante, caldo e metallico e sensazioni cinestetiche quali viscosità e densità.

Successivamente si aspira aria dalla bocca mantenendo la lingua contro il palato. Ciò provoca effetti sonori sicuramente poco eleganti, ma necessari. Tale operazione può essere ripetuta varie volte. Occorre prestare attenzione a non ingerire violentemente l’olio, in quanto il gusto piccante potrebbe causare colpi di tosse.

Con questa tecnica si permette l’ascesa delle molecole aromatiche lungo i turbinati nasali, ﬁno alla membrana olfattiva, consentendo di apprezzare l’aroma in tutta la sua pienezza. Infatti la nota retrolfattiva è la sensazione più intensa e meglio deﬁnita nell’ assaggio rispetto a quella olfattiva diretta.

VINO DEL PONENTE

Venticinque secoli per il vino nella Liguria di Ponente

Nella Liguria di Ponente ci sono i vini liguri di maggiore personalità. Certo, la regione è famosa per la produzione delle Cinque Terre, per quei vigneti miracolosamente disposti su terreni altamente scoscesi e digradanti verso il mare. Dopo la Provinca della Spezia, è la Provincia di Imperia che ha quasi 1000 ettari di terreno coltivati a vigna. E anche qui spesso la volontà di condurre la vigna costringe ad una continua lotta con le condizioni del territorio…anche qui sono necessari terrazzamenti ed una continua opera di regimazione delle acque, per poter mantenere vigne spesso ai limiti della possibilità ﬁsica. A Ponente si concentrano due aree DOC. La prima, verso il conﬁ- ne con la Francia, è la più antica, datata al 1972 e fa riferimento al celebrato Rossese di Dolceacqua, detto anche semplicemente Dolceacqua, che può avere, con opportuno afﬁnamento in botte e crescita di grado alcolico, anche la qualiﬁca di Superiore. Nel 1988 è stata creata la DOC “Riviera Ligure di Ponente”, estesa tra le Province di Imperia e di Savona. Vi si comprendono i bianchi Vermentino e Pigato, il rosso Ormeasco, che può anche essere Superiore o rosato Schiacchetrà, nonché il Rossese di Albenga, piuttosto diverso da quello di Dolceacqua. Il fenomeno di deﬁ- nizione della DOC ha messo in fondo un po’d’ordine nella complessa tradizione vinicola del Ponente ligure. Qui infatti prosperano molti vitigni diversi, spesso viniﬁcati insieme in base ad una ricerca quantitativa. Si producono anche moltissimi vini da tavola, i cosiddetti “nostralini”, il cui valore è assai vario. Li si trova spesso nei ristoranti e talvolta anche questi meritano l’assaggio.

La Liguria di Ponente terra da vino ?

Certo, terra da vino. E con proposte ricche di qualità e varietà. Perché le vigne sono a quote diverse ed in situazioni microclimatiche diverse. E i vini sono “fatti dalla pietra, dal sole, dal respiro del mare, e hanno il profumo dell’alba nelle calme di luglio” (Vittorio G.Rossi). Il vino della Liguria di Ponente sarà il vino prezioso fatto per casa tua, frutto di indicibili fatiche e di attenzioni soprafﬁne.

Sono passati venticinque secoli da quanto i Liguri conoscevano il vino dei Greci di Marsiglia e Nizza. Venticinque secoli di passione e di lotta, per avere oggi un prodotto raro ed invidiato, forse non ancora adeguatamente conosciuto.

Nel mezzo una storia fatta di grandi vini. Di importazioni di vitigni e di esportazioni del prodotto in ogni luogo. Tante vicende da rimettere insieme, da collegare, da conoscere. Lo storico Massimo Quaini ancora dice che “quello della viticoltura ligure rimane ancora un capitolo poco noto non solo nella storia agrarie ligure, ma anche e soprattutto nella storia della vite e del vino in Europa”.

Lo spirito del vignaiolo ligure a livello storico

Il contadino ligure di Ponente ama la vigna . Non si spiegherebbe altrimenti perché si abbiano vigne in luoghi quasi inaccessibili, ma produttivi. Perché le vigne ci siano anco-

ra nonostante la massiccia presenza dell’olivo. Perché comunque tutti vogliano avere il vino prodotto dalla propria vigna.

Le condizioni favorevoli ad una produzione di qualità e variata ci sono: le tre fasce colturali, in primo luogo. Una pressoché costiera, l’altra collinare, l’ultima montana. Inoltre una dimensione di rapporto con l’ambito piemontese e padano e con l’intero Mediterraneo in ogni caso. La tradizione del contadino ligure vuole la cantina piena di ogni qualità di vino. Voleva poi una varietà di vitigni tale da assicurare una discreta produzione ogni anno. Produzione che si ottiene mettendo insieme quello che proviene anche da vigne

diverse. E si crea così il “vino di casa”. Anche la Liguria di Ponente è ricca di questi vini, detti “nostralini”. La qualità è molto varia: vi sono aree e produzioni maggiormente vocate. Bisogna avere naso e gusto nel cercarle. Però c’è anche la base del continuo lavoro che ha portato alla selezione delle DOC.

Sopravvivono comunque in Liguria di Ponente tanti vitigni, eredità storica di un ligure che commercia e che importa. Se l’Ormeasco è in rapporto con il Dolcetto piemontese ed il Vermentino con le Malvasie spagnole (forse), abbiamo ancora i moscati, il sangiovese, il croileura dal Piemonte, il verdea dalla Grecia…ed i vitigni iberici, l’aramon ed il madera. E ancora i più rurali barbarossa e ciliegiolo…

E tanto resta da scoprire, per Voi e per lo studioso.

Prime testimonianze: gli antichi Liguri

Ebbene, sì, gli antichi Liguri conoscevano il vino . Un popolo ancora per molti versi misterioso, assai primitivo. Fiero e combattivo, diviso in tribù perennemente in lotta fra di loro. Un popolo abituato a lottare con la natura e con i popoli nemici, i Romani soprattutto. Le fonti letterarie ci parlano del rapporto tra i Liguri ed il vino. Strabone dice che i Liguri esportavano legname, animali, pelli e miele, vivendo di latte e di una bevanda a base di orzo. Ricevevano in cambio anche il vino italico, molto apprezzato. Ma producevano pure loro il vino, che però Strabone de- ﬁnisce “scarso, resinoso ed aspro”. La produzione di vino è citata anche nella cosiddetta “tavola di Polcevera”, che riguarda questioni conﬁnarie fra tribù liguri, nell’entroterra genovese.

Da chi avevano imparato a coltivare la vite, che ne aveva migliorato le capacità di coltivazione ? A proposito è quasi certo il contatto con le colonie greche focesi di Marsiglia e Nizza, presenti ﬁn dal VI secolo a.C..

Le prove: ancora oggi, il palo di sostegno della vigna, in Liguria si dice carassa, termine derivato dal greco di Marsiglia Karax, cioè “palo da vigna”.

Inoltre i Liguri Epanteri Montani, che vivevano le terre ai margini delle Alpi liguri, nel versante piemontese della val Tanaro, producevano già vino, accanto ai cereali.

I conquistatori romani, per piegare queste tribù, avevano dovuto distruggere proprio le loro coltivazioni di cereali e soprattutto le loro vigne.

Strabone

Era un geografo ed uno storico dell’antica Grecia. Nato ad Amasia nel 63 a.C., abita ﬁn da giovane a Roma. Viaggia molto e scrive 47 libri di geograﬁa parlando di terre e popoli conosciuti. La citazione è in Strabone, IV 6, 2.

La colonizzazione romana: si forma una ‘cultura del vino’

Anche sotto i Romani, la vite è una coltivazione importante nella Liguria di Ponente.

Si impone una colonizzazione a ridosso della costa, ove passava la via Julia Augusta. Le coltivazioni, variate ed estese, fanno capo a fondi rustici, spesso legati ad una villa o ad un insediamento familiare. Davanti alle coste e nei porti liguri transitano regolarmente navi che trasportano vino. Si tratta perlopiù di vino spagnolo, di svariata qualità. Vino spesso destinato anche a Roma, ove si beveva annacquato e mescolato al miele. La nave romana di età repubblicana affondata di fronte ad Albenga era carica di anfore vinarie. E così anche quella trovata nelle acque di Diano Marina. I reperti di entrambi i relitti possono essere visti nei musei di Albenga e di Diano Marina (quest’ultimo di prossimo ordinamento).

Nel Ponente ligure c’era dunque una “cultura del vino”, anche se di provenienza non locale. La colonizzazione romana ha sicuramente rafforzato ed ampliato la produzione della vite anche lungo i pendii e nei fondovalle.

Si segnala, ad esempio, una struttura per la fabbricazione di anfore vinarie nei pressi di Santo Stefano al Mare, poco a levante di Taggia e di Sanremo. La località è quella detta di Porzani che ricorda quella del fondo Porciano citato in un documento del 980.

L’insediamento era probabilmente legato ad una villa. Vi si fabbricava ceramiche ed anfore in relazione alla produzione di vino, custodito e commerciato nelle anfore prodotte sul posto. Il momento di massimo sviluppo della struttura sembra essere stato il I secolo d.C..

Dopo le invasioni barbariche: i primi documenti Secoli di devastazioni e difﬁcoltà: ma il vino piace, sempre. Si perde molto rispetto all’età romana nella fase delle invasioni barbariche. La popolazione lascia la linea di costa e ritorna ad abitare in luoghi più interni ed elevati. Ma la coltivazione della vite non viene eliminata. Ne favorisce il mantenimento anche il controllo territoriale operato da governi di tradizione latina, come quello bizantino nel VI e VII secolo. Peraltro anche la porzione germanica della popolazione, dai longobardi in avanti, sa apprezzare la preziosa bevanda. Inoltre non va dimenticato il ruolo della diffusione della religione cristiana, che si afferma nel IV secolo. La simbologia legata alla vite ed al vino sono comunque fattori di mantenimento e di cura del patrimonio storico della vigna.

Si ricordano le produzioni scultoree delle botteghe locali altomedievali, riferibili al periodo dell’occupazione longobarda e concentrate nell’ottavo secolo d.C.: il grappolo d’uva è un motivo ricorrente.

Il vescovo di Genova Teodolfo nel 979 d.C. concede in afﬁtto ampi territori nell’area matuziana (cioè dell’attuale Sanremo) e taggese ad una quarantina di coloni. Costoro dovevano ripristinare le coltivazioni abbandonate in seguito al pericolo dei pirati saraceni. Un canone ﬁsso e poi una porzione di prodotto doveva essere consegnato al prelato. La vite viene nominata, in particolare per la zona taggese, ﬁn verso l’attuale area di Riva Ligure. Per i primi dieci anni il canone d’uso era ﬁssato in un pollo, quindi nella metà del raccolto. Dopo dieci anni le nuove viti avrebbero raggiunto una valida produttività.

Produzioni scultoree delle botteghe locali altomedievali

Un rilievo dell’ottavo secolo d.C. conservato nella cripta della Cattedrale di Ventimiglia mosta tipici grappoli d’uva a forma di cuore. E così a Sanremo gli scavi del Battistero hanno restituito un pilastrino sempre dell’ottavo secolo, ora in Museo Civico, recante motivi a grappolo d’uva. Grande capacità, inﬁne, è dimostrata da questi scultori di età longobarda in una lastra centrale di una recinzione conservata nel complesso del Battistero di Albenga.

Il pieno Medioevo: l’affermazione della vite. A levante di Sanremo

Tanti documenti ed una conferma: la vite non solo viene reintrodotta, ma la coltivazione era già vivace. Nel 1029 gli afﬁttuari delle terre del monastero di Santo Stefano di Genova, a levante di Taggia (territorio di Villaregia, tra le odierne Riva Ligure e Santo Stefano al Mare), si impegnano ad aumentare le superﬁci delle vigne, afﬁancate ad orzo, grano e fave. Nel 1049 la contessa Adelaide di Susa cede al monastero di Santo Stefano di Genova i suoi diritti sull’ambito di Villaregia, citando la presenza delle vigne in questo territorio. Nel XII secolo le vigne si concentrano lungo la costa, tra la collina e la riva del mare, tanto nella piana di Taggia quanto oltre l’attuale Riva Ligure. Quasi tutti i documenti relativi ai rapporti tra i benedettini di Santo Stefano e gli abitanti locali hanno la vigna nel ruolo di protagonista. Ad esempio, alla ﬁne del XII secolo, un tale Bonavida viene privato della vigna da parte del severo giudizio dell’abate di Santo Stefano: la ﬁglia aveva infatti commesso evidente adulterio… L’affermazione della vite: Taggia, Bussana ed il sanremese

A ponente, la vigna trionfa tra Taggia e Bussana. L’insediamento di Arma viene distrutto nel 1270 e resta a lungo disabitato. La vigna vi occupa sempre maggiori spazi. Così anche in valle Armea, verso Bussana. Tra il 1357 ed il 1428 Bussana è compresa nella giursdizione di Taggia. Fra i motivi di conﬂitto fra i due paesi c’era però la tassa sulle misure di vino vendute. Imposta da Taggia, colpiva duramente Bussana, perché quest’ultima comunità affermava di produrre un vino di qualità inferiore a quello taggese. La piana locale era dunque luogo di eccellenza per la produzione vinicola: facilità di accesso, spazi ampi, buona ventilazione ed insolazione, clima allora secco e piacevole. E soprattutto grande perizia dei vignaioli locali, che prediligono alcune qualità, evitando di mescolare i vitigni. Inoltre vi sono grandi aziende leader. Basti ricordare i cistercensi della convento un tempo presente sopra l’attuale Riva Ligure, accertato già alla ﬁne del XII secolo. Dipendevano da quello di Sant’Andrea di Sestri. La loro più grande vigna è ricordata nello Statuto di Taggia del 1381: era ai margini del conﬁne con il territorio dell’Arma, a circa 750-800 m. dall’attuale linea di costa. Oggi non vi si trova neanche più un vitigno, ma molti palazzi moderni.

L’affermazione della vite: a ponente di Sanremo Tanti documenti ed una sola realtà: il vino quale prodotto principale. Ci si può basare sugli atti del notaio Giovanni di Amandolesio, attivo a Ventimiglia tra 1256 e 1264. La vigna è presente in modo massiccio, in quel periodo, fra Ventimiglia e Taggia. I produttori vendevano direttamente, ﬁno a 9000 litri per volta. La pruduzione ventimigliese del 1258-59 era stata di 16000 litri di vino, ma l’anno successivo aveva superato i 20000 litri. I documenti non distinguono i tipi di vino, ma solamente la zona di produzione. In ogni caso si capisce che si tratta di vino buono, di alta gradazione e conservabile. A Ventimiglia funzionava un’attiva taverna, frequentata dai soldati delle guarnigioni dei castelli locali. Doveva essere un ambiente piuttosto rumoroso e vivace. Una buona quantità di vino era destinata all’esportazione, nei principali centri liguri, compresi Genova ed il Levante, nonostante quest’area fosse a sua volta notevole produttrice vinicola.

In Liguria di Ponente si producevano botti di castagno (veges) e di rovere (butis), che potevano contenere più di trecento litri di vino.

Sulla tavola, il vino era portato nei cevari. Erano recipienti formati da doghe. Le maggiori quantità erano conservate in botti e botticine di varie dimensioni, nella dispensa.

Il vino dall’Oriente alla Liguria: una nuova prospettiva

Autorevoli studi ribaltano alcune opinioni in merito alla diffusione della viticoltura in Liguria. Non si pensa più all’importanzione dei vitigni dalla Spagna in Liguria, ma semmai al percorso inverso. Gli studi del Dion e del Quaini ipotizzano e chiariscono: i vini liquorosi erano presenti ﬁno alla metà del XIII secolo nell’Oriente europeo. Da qui sarebbero stati importati in Occidente, penisola iberica compresa. Ma siccome le Cinque Terre e Taggia appaiono precocemente come produttori di vini liquorosi, è assai probabile che la Liguria abbia accolto i vitigni orientali prima della Spagna, dove poi sarebbero stati importati in fase tardomedievale. La situazione rientra comunque nell’ambito di una serie di rapporti assai stretti fra l’intero ambito dell’Occidente mediterraneo, in cui non è facile ritrovare l’esatto andamento dei percorsi.

Il vino negli Statuti di Sanremo

Gli Statuti di Sanremo del 1435 parlano molto del vino. Si coltivava la vite, di produceva vino da esportare e se ne importava. C’era una “cultura del vino”. Per questo molte informazioni arrivano dai registri delle gabelle (tasse di importazione ed esportazione). E una vendita della gabella del vino è citata in un documento del 15 maggio 1376. La vigna era protetta dai furti ﬁn dalla festa di San Giovanni (24 giugno) ﬁno a San Michele (29 settembre). Si perdonavano solo i bambini sotto i 14 anni. Perché qui tutti i bambini sono sempre andati a rubacchiare un po’ d’uva matura. Si regolamentava la vendita, perché il prodotto era destinato al mercato interno come all’esportazione, data la gradazione e la qualità. Si utilizzavano misure ﬁsse e certiﬁcate (pinta, mezza, terzo, quarta). E si salvaguardava la qualità. Oggi, solo da pochi anni si fa attenzione di nuovo alla qualità. Gli osti non potevano annacquare il vino, né si poteva vendere vino troppo giovane, mosto o, peggio, vino vecchio misto ad acqua.

Il vino negli Statuti di Taggia

Negli Statuti di Taggia del 1381 non mancano molti aspetti relativi al vino. La cosa è ovvia: la vite era la principale coltivazione, sostenuta anche da istituzioni pubbliche e religiose. La vendemmia non era regolata in base a giorni ﬁssi di inizio e termine. Poteva essere stabilita di anno in anno, in base allo stato delle uve ed alle condizioni climatiche. E’ questo un particolare importante, indice di attenzione alla qualità.

Anche qui era proibito entrare nelle vigne altrui nel periodo tra il primo di aprile ﬁno alla vendemmia. Le pene erano più pesanti se nella vigna si entrava di notte. La vigilanza era afﬁdata ai “campari”, cioè gli ufﬁciali che controllavano i campi.

Si venga ora al prodotto: in ogni caso il vino poteva essere venduto solo ﬁno all’Ave Maria della sera. Poi c’era un “coprifuoco” alcolico. La notte, assieme alle abbondanti bevute, poteva condurre ad eccessi criminali.

Nel 1488 la Repubblica di Genova istituisce la magistratura dei Provvisori del vino. Il prodotto arrivava dalle Riviere, così come da Piemonte, Lombardia e Corsica. Veniva immagazzinato nei fondaci e controllato dal governo. Nasce il “fondaco del vino pubblico”, a prezzo calmierato e appaltato periodicamente. Taggia tra XV e XVI secolo: il mito del ‘moscatello’

Allora, com’era questo vino moscatello ? Il vino mitico di cui si parla nel tardo Medioevo. Il vino che ancora nell’Ottocento era un vanto delle aree a levante di San Remo. Ne è testimone Agostino Giustiniani, nei suoi Annali del 1534: un vino che si coltivava tra Taggia, Bussana (oggi nel comune di Sanremo), Castellaro, Pompeiana, Terzorio, Piano della Foce (oggi Santo Stefano al Mare) e la Marina di Taggia (oggi Riva Ligure). Era un vino di “tanta bontà che è reputato niente inferiore delle malvasie Candiotte, né dei vini Cipriotti, dé dei Grechi di Napoli”. Un vino dorato, amabile e profumato, dolce, che oggi gusteremmo assieme a delicati e prelibati dessert.

Il vitigno era sostenuto e protetto a livello regionale. Il catasto di Porto Maurizio del 1405 obbliga, piantando una nuova vigna, a porvi il 20% di moscatello. Ecco dunque il coltivatore ligure ponentino che immette tutte le varietà di vite possibili, ma è costretto a salvaguardare la produzione principale della regione.

Il vino moscatello era apprezzato anche in navigazione. Sicuramente dava coraggio e forza ai navigatori. La ﬂotta di Luciano Doria ne imbarca una grande quantità nel 1416, mentre partiva in caccia di un pericoloso pirata. Sicuramente alcune difﬁcoltà all’esportazione erano poste dalle tasse locali. In ragione di un documento del 1456 si conosce il calcolo del tributo per il moscatello: due soldi ogni metreta (circa 100 litri). Ma soprattutto si parla delle altre qualità di vino prodotte, variamente tassate, anche a seconda del metodo di trasporto: il rocesio (l’odierno rossese), il vermilio ed i mosti.

Il moscatello in Inghilterra

Il vino ligure di Ponente diventa famoso in Europa. E lo fa molto prima della diffusione delle attuali DOC. A metà del Trecento peggiorano le condizioni meteorologiche globali. Nelle isole britanniche non si può più coltivare la vite. Le classi agiate sono disperate, poiché bevevano vino e non la “popolare” birra. Inizia l’importazione di vino dal Mediterraneo. I preziosi vini taggesi e della Liguria di Ponente vengono imbarcati. Raggiungono la Manica, Ecluse sul continente, Southampton e Londra in Inghilterra. Le navi tornano cariche di merci nordiche, talora preziose, come gli alabastri inglesi, talora semplici, come lo stoccaﬁsso del Mare del Nord.

La cronaca del domenicano Padre Nicolò Calvi afferma che nel 1531 il vino era la produzione più importante per Taggia. Un commercio che garantiva 9001000 scudi di introito all’anno. E non manca di segnalare l’esportazione di vino in Inghilterra, perdurante nel 1507. Come tutti i taggesi, il Calvi conosceva le proprietà del vino. A proposito della terra dell’Albareto di proprietà del suo convento, sita in un luogo piuttosto elevato, sconsiglia l’impianto di viti: il vino restava acido perché il posto era troppo freddo.

C’è ancora il moscatello ?

Il vitigno si trova ancora, certo. Ma non in quantità sufﬁciente per una produzione da DOC. Il clima è cambiato. Non più limpido, secco e generoso tale da ottenere un vino dolce di tipi meridionale e mediterraneo. La vite ha perso terreno nelle valli di Taggia e Bussana, dove si erano favoriti l’olivo prima e poi i ﬁori. Le malattie della vite nell’Ottocento hanno decimato le antiche vigne, nonostante la buona resistenza dei moscati. Ma qualcuno che si occupa di moscatello c’è ancora. E magari, al modo antico e tradizionale, ne mescola la produzione assieme a quella di altri vitigni. L’aroma del moscatello, fruttato e muschiato, ci è regalato da un grappolo allungato, con acini tondi e dorati, con la “piga” (macchia) all’estremità.

‘La caratata’ del 1531: una conferma della vite allora più importante dell’olio

Nel 1531 il governo genovese impone una “caratata”. Cos’è ? Un’indagine territoriale compiuta a ﬁni ﬁscali. La quale dà molte informazioni in merito alla natura produttiva dei territori genovesi interessati. E allora sono importanti le informazioni per gli ambiti del Ponente ligure. Si viene a sapere se erano manchevoli, autosufﬁcienti o ricchi (tanto da esportare) di olio, di vino e di frutta. Se si osserva l’odierna gestione delle campagne della Liguria di Ponente, i risultati sono sorprendenti. Infatti dove ora trionfa l’olivo, prosperava la vite. I territori di Porto Maurizio, Taggia e Santo Stefano al Mare producono vino sovrabbondante, tanto da poterlo esportare. Anche la podesteria di Triora, con il suo capoluogo a 30 km.dal mare, non è da meno, con l’autosufﬁcienza produttiva. Il contributo viene dalla media valle Argentina e dalla coltivazione di vigneti in montagna.

Il sommelier del Papa racconta i vini liguri del XVI secolo

La prima guida enologica ragionata d’Italia. E’ il coppiere del Papa Paolo III che parla, Sante Lancerio. Paolo III conosceva la Liguria. Nel 1538 aveva stretto la pace di Nizza tra Carlo V e Francesco I. Poi, assieme all’imperatore e ad Andrea Doria, si era fermato ad Oneglia. E ne aveva conosciuto gli amabili vini bianchi. Così il coppiere aveva scritto che il vino della Riviera di Genova era molto buono, delicato e piacevole d’estate. Veniva trasportato via mare e, levato di barca, poteva irrobustirsi nel gusto. Taggia è ricordata, per il suo buon moscatello. E così Oneglia. E così i vini sia bianchi che rossi, anche se erano meglio i bianchi. Si nomina il Razzese di Bussana e Castellaro, che il Papa di solito non beveva. Anche se poi poteva farsene una zuppa d’inverno. Oppure in tarda estate “alla stagione del ﬁco buono”, per accompagnare proprio il ﬁco, “gran nutrimento per i vecchi”. Nel 1522 il papa Adriano Florensz, l’ultimo papa non italiano prima di Giovanni Paolo II, aveva pranzato in Liguria, durante il viaggio di avvicinamento a Roma. I vini erano generosi: bianchi limpidissimi, rosati e neri, dolci e secchi, amabili ed aspri. Vengono subito in mente le varietà DOC della Riviera di Ponente, imperniate sui paglierini Vermentino e Pigato, e sui Rossi, come l’Ormeasco ed il Rossese…

L’ufﬁcio del vino’ e le gabelle a Sanremo: dal 1550 al XVII secolo

Sanremo centro di mercato del vino. Da non credere, poiché oggi è soprattutto mercato dei ﬁori. Nel XVI secolo c’era il fondaco (magazzino) del vino al molo. Si applicava la gabella (tassa) sulle vendite. A ﬁne Cinquecento si parla di vino nero e di vino “bruscho”. Quest’ultimo è un vino giovane, nostralino, un po’ acerbo…come si potrà leggere più avanti. Si importa però: dalla Corsica, tanto quanto il bianco ed il brusco mazzacano di Napoli. A metà Seicento resiste la divisione in vino bianco e vino nero, ma si distingue pure il moscatello: pochi barili, venduti ad alto prezzo. Il vino di Sanremo e dintorni è “buono e mercantile, senza difetto alcuno”. Più bianco o più nero ? Un rapido calcolo, fra i barili commerciati nel 1649: 104 erano di vino nero, più pregiato, forse sul tipo dell’odierno rossese…solo 77 di bianco. I “libri di Sanità” dal Seicento in avanti citano spesso il commercio vinicolo quale elemento portante dell’economia marittima sanremese.

Toponomastica: le tracce dell’antica viticoltura Dal Cinquecento in avanti l’olivo sottrae terreno alla vigna. Le tracce: nei nomi delle campagne…ci vuole pazienza, per indagare sugli antichi catasti… Ci sono terreni che richiamano il termine della “vigna” oggi occupati dall’olivo o da altre colture. In zone meno costiere, però, può accadere anche di vedere una nuova diffusione della vite. Per esempio nella zona della valle Aroscia, oltre Pieve di Teco. Si è nell’area dell’Ormeasco, pregevole dolcetto ligure dalle caratteristiche speciﬁche. Infatti, anche se il clima di quei territori quasi montani non è sempre benevolo, si registra uno sviluppo vitivinicolo nel corso del XVII secolo. Nel 1626 sono segnalati vigneti nella località Glori di Rezzo. Nel 1689 la Comunità di Rezzo vigilava sulla vendemmia. La vite era spesso piantata assieme ad altre colture, come il ﬁco.

Il Seicento: la vite resiste all’olivo

Durante il XVII secolo l’olivo trova sempre nuovo spazio. La vite, invece, viene sempre più limitata. Si mantiene una certa attenzione alla qualità. Inoltre, in seguito ai continui arrivi di vitigni mediterranei, le varietà aumentano e si mescolano. Nel 1639 si rivedono le norme genovesi sulla vendita del vino di Stato. Bartolomeo Paschetti scrive molto del vino ligure. Parla di “bianchi e sottili”, poco nutrienti, ma leggeri e piacevoli, soprattutto d’estate. Come non pensare agli odierni vermentino e pigato ? Sempre secondo il Paschetti vi sono tre tipi di vini liguri: piccoli, mediocri e grandi. I piccoli sono, purtroppo, diremmo noi, i più diffusi. Paragonabili a certi nostralini attuali delle Riviere, erano “bruschi ed acerbi”, vino da giovani, da dieta ferrea, da cibo leggero ed estivo. I vini mediocri possono avvicinarsi ai grandi, ma anche agli estivi. Però ci sono i grandi, che salvano l’onore: ancora “i Moscatelli di Tabbia, gli Amabili, e i Razzesi delle Cinque terre”. Ancora il moscatello, gli Amabili (ovvero lo Schiacchetrà) ed il Rossese (ma quello delle Cinque Terre, che è bianco e non rosso come quello di Ponente). Vini dolci e soavi. Come i grandi francesi ed italiani di oggi, sono destinati perlopiù all’esportazione, verso Roma o verso la Germania e il Nordeuropa.

Le opinioni dell’erudito ventimigliese Angelico Aprosio (1607-1681)

“Buon pro le faccia”…così l’amico Jacopo Lapi scriveva nel 1662 allo studioso ventimigliese Angelico Aprosio. Il quale aveva parlato ai suo corrispondenti della bella vita del Ponente ligure, ove si mangiano buone trote e si beve del buon vino. Anche l’Aprosio parla del moscatello di Taggia, come di vino “apiano” (dolce come il miele delle api). In più rivela che il moscatello, ancora più buono, si trova a Ventimiglia. Vino celebre e prezioso, soave e delicato, migliore degli Amabili e dei Rossesi delle Cinque Terre. Le opinioni dell’Aprosio, come era nel gusto barocco,raggiungono espressioni eccessive e complesse nel descrivere questo vino, che appare quindi come un valore assoluto.

Angelico Aprosio

Famoso studioso ed erudito ventimigliese. Era frate agostiniano, battezzato come Ludovico Aprosio. Si era fatto frate contro l’opinione dei genitori e aveva girato l’Italia come oratore sacro. Ritorna a Ventimiglia attorno alla metà del XVII secolo. Manteneva un’assidua corrispondenza con molti letterati italiani, anche di primo piano. Ha scritto opere letterarie e moralistice ed ha fondato la prima biblioteca pubblica della Liguria, tuttora esistente a Ventimiglia. Quel che è rimasto della biblioteca del fondatore si trova nel fondo antico, il quale conserva anche esemplari unici.

Il XVIII secolo: crisi e conferme

I furti d’uva aumentavano e così anche i danni prodotti dai volatili. L’olivo aveva ormai preso piede quasi ovunque. Non si aspetta più la piena maturazione delle uve e così ne risulta un vino di bassa gradazione, di gusto non pieno. Da un lato, si dice: “i contadini amano talmente la vigna, che pare non possano starne senza”. Ma poi vendemmiano prima del tempo, per la ricerca di guadagno. Sovente ha bisogno di “tagli” con vini esteri, abbondantemente importati e comunque bevuti anche come vini più pregiati dei locali. Spagna e Francia meridionale sono i mercati ove ci si rivolge.

Viticoltura ligure in età napoleonica

Anche il vino è protagonista nel riordino amministrativo napoleonico. Nei primi anni dell’Ottocento, i grandi prefetti del Ponente ligure, Chabrol a Savona e Du Bouchage a Nizza, si preoccupano delle statistiche produttive, commerciali e sociali del territorio. Chabrol ci ha lasciato una fotograﬁa completa del mondo ligure-piemontese dei suoi tempi. Assieme agli studiosi del tempo si preoccupa del miglioramento della viticoltura. La Liguria appartiene all’Impero Francese dal 1805. Il nuovo governo importa nuovi vitigni dalla Francia, allo scopo di migliorare la qualità: mentre in Provenza ed in Spagna la viticoltura aveva grande sviluppo, in Liguria era irrimediabilmente contrastata dallo sviluppo dell’oliveto.

Per i territori di Porto Maurizio e Santo Stefano al Mare, più vicini a Sanremo, Chabrol descrive tecniche colturali e di trattamento del prodotto. Fondamentale è la citazione dell’esistenza di “venti specie d’uva”, che si mescolano per fare il vino: ecco la tradizione del vignaiolo ligure.

Si ritrovano già ben deﬁniti alcuni vitigni delle DOC attuali: fra i più produttivi si cita il rossese ed i dolcetti. Ed il vino migliore si poteva dare con il vermentino, il rossese, il pisano (altro nome del rossese di Albenga) oltre al barbarossa, vitigno ancora coltivato nelle campagne liguri.

Vino e vitigni ottocenteschi

Notizie sempre più chiare sul vino ottocentesco. Spicca Giorgio Gallesio, che pubblicava interessantissime dispense legate ai singoli vitigni. Sono ormai affermati il vermentino ed il rossese. Di quest’ultimo si valuta però la pruduzione delle Cinque Terre. Poi si considerano tanti altri vitigni diffusi nel Savonese ed ancora più a Ponente, tra le quali varietà tuttora diffuse o comunque già presenti nella viniﬁcazione tradizionale. Si parla della Barbarossa, di origine toscana, oppure dell’uva Crovino o Trinchera di Nizza, che, quale uva nera, si usava per correggere i vini bianchi. Altre notizie riguardano i metodi per viniﬁcare e le decadenze commerciali dei vini liguri, a confronto con la concorrenza francese e spagnola e nella concorrente espansione dell’olivicoltura.

Più deﬁlata la posizione di Agostino Bianchi, il quale, nel primo Ottocento, abitando a Diano Castello, cita soprattutto il valore del vino della sua terra d’origine. Le sue osservazioni storiche sul favore goduto anche in Liguria dal vino francese a partire dal XVIII secolo sono molto acute. E così anche la citazione degli altri vini importati. Dei vitigni apprezzati nel Ponente ligure ricorda il moscatello, il nebbiolo ed il dolcetto “detto ormeasco”, nonché il Madera. Gli ultimi due sono ancora ben presenti in provincia di Imperia. L’ormeasco è anzi riconosciuto a livello di DOC.

La produzione nell’Ottocento

Per l’Ottocento i documenti parlano chiaro. Si viene a sapere facilmente cosa e come si produceva a Sanremo. E quali vini si vendevano e si importavano in Liguria di Ponente.

Ma ci sono anche i momenti di crisi, se non di blocco, a causa di devastanti malattie. Si sono distrutti antichi vigneti. Spesso la vigna è ripartita con l’innesto della vite americana. Molto è cambiato, tra XIX e XX secolo.

Sanremo è ancora un emporio per il vino, nella seconda metà dell’Ottocento.

Nel 1848 si producono 1080 ettolitri di vino. All’inizio del 1871 il prezzo di un ettolitro di vino

varia tra le 29 e le 30 £.. A Sanremo nel 1874 c’erano 100 ettari coltivati a vigna. Nella descrizione dell’attività agricola relativa al 1879 si parla di 500 ettolitri di produzione. 100 solamente di vino pregiato. Erano coltivati a vigna 62 ettari di terreno. L’uva viene pigiata, senza un’attività di scelta del grappolo. Messa in botti e lasciata fermentare “in modo tumultuoso”. Poi si travasa dopo due mesi, anche per una buona conservazione. Si crede che la Liguria sia terra di grandi vini bianchi…ma allora predominava il vino rosso. Sono infatti indicati i vitigni: Salerno, Rossese, Vermentino, Massarda, Barbarossa, Vasselle ed altro. Si conferma la varietà ricercata dal vignaiolo ligure, a scapito della qualità offerta dall’uso del vitigno unico. Tanto che fra i DOC oggi risultano solo Rossese e Vermentino.

Quali vini si vendevano e si importavano in Liguria di Ponente

In un documento detto “mercuriale” con i prezzi delle derrate alimentari per il territorio di Oneglia nel 1827 compaiono, tra i vini, quello di Spagna di prima qualità, quello di Linguadoca, di Provenza, di Sardegna ed il nostrale, la cui DOC di allora, se così si può dire, era detta Riviera bianco. Costava ovviamente meno di tutti gli altri.

Nel Prezzo corrente legale delle merci in Porto-Franco, emanato a Genova nel 1856, si incontrano i prezzi dei vini di Malaga, di Marsala, di Spagna, di Francia (in varie qualità) e di Sardegna.

Il dramma per la vite nell’Ottocento

Malattie terribili hanno tormentato la vigna ligure dell’Ottocento. A metà secolo compare la crittogama. Nel 1868 a Sanremo è ancora attiva. Era uno dei primi fattori di scomparsa della vite, sostituita da altre coltura. Si scopre però la cura, che consiste nello spargere lo zolfo sulle viti. E’ cosa che si fa ancora oggi. I buoni risultati permettono una ripresa della vigna, che il contadino ligure di Ponente ama particolarmente. Più tardi compare la micidiale ﬁllossera. Si arriva alla necessità di un sistema di lotta internazionale, in base alla convenzione di Berna del 1881. Nel Ponente ligure vi sono segnali di rischio nel 1883, poi si raccomanda di non portare tralci recisi dalle Langhe, grande ambito vinicolo. Alla ﬁne, il ﬂagello arriva. Negli elenchi dei comuni colpiti, datati al 1900 ed al 1907, ci sono tutti quelli del Ponente ligure. Un dramma, anche perché prima la malattia aveva colpito la Provenza ed i vignaioli della Liguria avevano avuto fortuna nel rifornire quelle regioni rimaste senza vino. La malattia si curava con metodi curiosi, compreso l’uso di solfuro di carbonio. Tutto inutile. Il salvataggio sarebbe derivato dall’innesto della vite americana, immune. Molto era però andato perduto. Tutto ciò mentre cuneese, albese ed astigiano erano riusciti a proteggersi adeguatamente.

Indagini ed iniziative di ﬁne Ottocento

I segni di una riscossa. Nonostante i danni dalle malattie, ecco che agronomi e studiosi gettano le basi per il rinnovamento dell’enologia ligure. Appare chiaro che l’attuale situazione di sviluppo dipende anche da questi provvedimenti antichi. A Ponente si introduce una selezione dei vitigni. In valle Argentina si limitano le scelte: brachetto, crovaiolo, barbarosse e soprattutto rossese ed ormeasco, quest’ultimo adatto alle alte quote. E’ fondamentale l’impegno dei Comizi Agrari. Essi offrono l’organizzazione per limitare e sconﬁggere le malattie e per il rinnovamento delle colture. Si limitano i vitigni e si cerca di scegliere la via della qualità. In una iniziativa del 1873, per esempio, nasce l’attenzione per l’uva pigato, che oggi rappresenta una produzione di notevole valore. Interessantissima è la relazione del Comizio Agrario di San Remo del 1873, rintracciata in Archivio di Stato. Si afferma che i vini migliori sono il moscato di Bussana ed il rossese della val Nervia. I coltivatori dovevano dunque limitare i vitigni e puntare sul rossese a quote medio-basse e sul vino detto “triorese” a quote alte. In questo caso il riferimento è il già celebre vino di Cosio e Pornassio…ovvero l’attuale DOC “ormeasco”. Misure

La grande misura da esportazione nel Medioevo è la metreta (circa 100 litri). Il barile è l’unità di trasporto. Ma ancora nel XVI secolo si calcola al minuto in pinta, mezza, terza e quarta. La pinta è pari a 0,953 litri. La mezzarola arriva a 91, 488 litri, cioè due barili da 48 pinte ciascuno.

Nel XVIII secolo, a Porto Maurizio era in voga la somata minore divisa in due barili da 40 amole l’uno o in cinque rubbi vinari da 8 amole ciascuno. Nelle contrattazioni all’ingrosso si arrivava anche ai 10 barili per volta. Le misure non erano poi così diverse da quelle sanremesi.

Una somata corrisponde a 80-81 litri; un barile a 4041 litri, un’amola a 1-1,025 litri ed è la misura più vicina all’antica pinta. Il rubbo vinario a 8 litri e le cinque somate sono di 400 litri.

Il sistema di commercio è basato alla mezzarola divisto in due barili, ovvero 180 amole, corrispondenti a 157,94-159 litri di vino.

Testimonianze

A.GIUSTINIANI, Castigatissimi annali con la loro copiosa tavola della eccelsa et illustrissima Repubblica di Genova, Genova, 1537. “et tutto questo tratto (zona di Taggia e piana ﬁno a Santo Stefano ndr) e dottato di gran quantita di vigne, che producono vino moscatello in tanta preciosita et in tanto bonta, che e reputato niente inferiore delle malvasie Candiote ne de i vini Ciprioti de de i Grechi di Napoli”.

F.MARCALDI, Narrazioni dello stato della Repubblica di Genova, 1588. “La Riviera di Ponente è piena di frutti, vini, oli”.

GASPARE ENTE, Deliciae Italiae…, Colonia, 1608. Taggia “castello illustre per il vino Apiano (ndr. Dolce come il miele delle api), invero di scarsa produzione, ma celeberrimo per il nome, per la generosità del succo e che per soavità non cede né al Malvatico di Creta né al vin di Cipro, o a nessun altro, italico o straniero”.

GIO DOMENICO PERI, Negotii di mercantie osiano industrieprincipalichesononellacittàdiGenova,1682. “I vini che nascono nel paese sono buonissimi, ma sopra tutti pretiosi i moscatelli di Taggia”.

FILIPPO CASONI, Breve descrittione della Liguria e della città di Genova, 1700 ca.. “…Taggia, colle sue coline famose per il moscato che vi nasce…oltre al vino di tanta eccellenza et oltre l’oglio perfettissimo…”.

“Nascono nella provincia vini buoni, fra i quali sono riputati eccelenti i moscati di Taggia e l’amabile pretioso per la sua generosità e per certa fragranza simile a quella che danno le droge indiche a’ liquori, co’ qua-

li si mescolano. Il vino che in abbondanza nasce nella Liguria non è però sufﬁciente agli abitanti, onde si smaltiscono nel Stato di Genova anco vini forastieri, particolarmente quelli di Linguadoca, della Corsica, della Toscana, del Regno di Napoli, che sono trasporati per mare e i vini leggieri e dolci che vengono condotti per terra a Genova dal Monferrato.

G.BRACELLI-F.BIONDO,

Descrizione della Liguria (1543). “Quindi cinque miglia lontano è un castello, duo miglia appresso al mar, detto Tabia, notissimo per gli buoni vini, che vi si fanno, percioché i moscatelli di questo luogo non cedono né a quelli di Cipro, né di Candia, né agl i Falerni”.

“Poi viene Diano, città, quasi 2 miglia discosto dal mare, et abondante d’oliveti e di vigne…”.

G.BOTERO, La Liguria nelle “Relationi Universali 1593). “Il suo sostegno (della Liguria ndr) dipende pricipalmente dagli agrumi, frutti’ogni sorte, vini eccellenti (ma non molti), massime a Tabia e nelle Cinqueterre”.

Testimonianze tratte da M.QUAINI, La conoscenza del territorio ligure tra Medioevo ed Età Moderna, Genova, 1986.

Bibliograﬁa

Fonti archivistiche.

Archivio di Stato di Imperia, sezione di Archivio di Stato di San Remo.

Archivio Comune di San Remo.

Serie II, 87-150, Ufﬁcio del vino in San Remo dal 1550.

Serie II, 94-178, Libro dei fondachi del vino nella Comunità di San Remo, 1649.

Serie III, scatola 10, fasc.55; scatola 13, fasc.71.

Archivio di Stato di Imperia,

Fondo Provincia di Imperia, f.292, 299.

Bibliograﬁa.

F.ACCAME, S.TORRE, V.PRONZATI, Il grande

libro della cucina ligure. La storia, le ricette, i vini, Genova, 1994.

L.BALLETTO, Il Vino a Ventimiglia alla metà del Duecento in “Studi in memoria di Federigo Melis”, Napoli, 1978, pp.447-454.

EADEM, Ventimiglia nel Duecento attraverso gli atti di Giovanni di Amandolesio in “Rivista di Studi Liguri”, L, 1984, p.42.

M.D.BIANCHI, Fonti giuridiche del castello di Diano e gli scritti inediti di Agostino Bianchi sotto ispettore delle foreste per il dipartimento di Montenotte durante il periodo napoleonico, Diano Marina, 1980.

N.CALVINI - A.SARCHI, Il principato di Villaregia, San Remo, 1981.

N.CALVINI, Città di Taggia. Statuti comunali del 1381, Taggia, 1982.

N.CALVINI, Statuti comunali di San Remo, San Remo, 1983.

N.CALVINI, La Cronaca del Calvi. Il Convento dei PP.Domenicani e la città di Taggia dal 1460 al 1623, Taggia, 1982.

L.L.CALZAMIGLIA, Il vino di Colombo in “Il menabò Imperiese”, VII, 1, 1989, pp.5-8.

HABROL DE VOLVIC, Statistica del Dipartimento di Montenotte, Parigi, 1824, edizione italiana a cura di G.ASSERETO, Savona, 1994.E MORO, Porto Maurizio nel Settecento, Imperia, 1978.

B.DURANTE, Alla ricerca di un vino perduto: il “moscatello” del Ponente ligure in “La Regione Liguria”, 10, 1981, p.84-86.

B.DURANTE, Biblioteca Aprosiana, dibattiti eruditi e progettazioni accademiche fra 1650-1700 in “Aprosiana”, n.s., VIII, 2000, pp. 41-42.

G.MARTINO, Siti rustici e suburbani di epica romana nel Ponente: nuovi elementi per la conoscenza in “Rivista Ingauna e Intemelia”, LI, Gennaio-Dicembre 1996, pp.200-201.

G.PALMERO, La dimensione del privato nel Duecento intemelio in “Rivista Ingauna e Intemelia”, LI, Gennaio-Dicembre 1996, pp.13-21.

R.PAVONI, Sanremo: da curtis a signoria feudale in “Intemelion”, 4, 1978, pp.7-59.

M.QUAINI, Per la storia del paesaggio agrario in Liguria, Savona, 1973.

M.QUAINI, La conoscenza del territorio ligure tra Medioevo ed Età Moderna, Genova, 1986.

P.RAIMONDI, Vini di Liguria, Genova, 1976.

Pigato DOC il Pigato

Qui c’è tutta la natura e tutto il gusto del Ponente ligure . E’ il compagno ideale, assieme al Vermentino, per una gustosa serata dove il pesce è protagonista. Annuncia il pranzo, tiene compagnia e accompagna una chiacchierata estiva, sotto il pergolato, mentre arriva dal mare una brezza che ravviva.

la Storia

Nel 1873 il Comizio Agrario circondariale aveva capito che l’eccessivo numero di vitigni utilizzati danneggiava la produzione vinicola ligure. Si fece allora un confronto per individuare quelli più adatti alla coltivazione regionale. Le varietà censite furono ben 20 di uve nere e 16 di uve bianche. Fra queste ultime la scelta come vitigno più adatto a vaste aree della Liguria fu quella del Pigato di Albenga. Era nata ufﬁ- cialmente l’attenzione per questo prodotto.

Va detto peraltro che a Loano, Pietra Ligure e Finale questo vitigno era confuso con il vermentino.

Realmente il vitigno pigato fa parte della complessa realtà presente nel Ponente ligure probabilmente per prestiti ed importazioni di ambito secolare. Rientra nel novero dei vini bianchi “simili ad acqua”, che accompagnano piacevolmente tutto il pasto.

La formazione del vitigno comprende quattro componenti. La stessa nomenclatura (presente il cosiddetto “grecanico”), lascia intendere che ci può trovare di fronte ad una precisa linea di importazione storica. Secondo la tradizione farebbe dunque parte dei vitigni greci giunti in Liguria (cfr. il verdea). In ogni caso

vitigni detti “grecanico” si trovano anche in Sicilia (DOC Contessa Entellina, Menﬁ, Santa Margherita del Belice). Si dovrebbe quindi valutare anche la secolare dimensione di rapporto storico, tutto Mediterraneo, tra Liguria e Sicilia.

Il nome di “pigato” deriva verosimilmente dalla tipica macchia che compare sull’acino (dialettale “pigau”, la macchia è la “piga”).

La DOC

L’Ormeasco di Pornassio o Pornassio D.O.C. è riconosciuto con D.D. 16 settembre 2003. Riconoscimento della denominazione di origine controllata dei vini

«Pornassio» o «Ormeasco di Pornassio» e successiva rettiﬁca con decreto 27 luglio 2004 Rettiﬁca al decreto direttoriale 16 settembre 2003 di riconoscimento della denominazione di origine controllata del vino

«Pornassio» o «Ormeasco di Pornassio».

Le Caratteristiche

Zona di produzione: prevalenza per l’Albenganese, dalla piana ﬁno alla media valle Arroscia, ove si concentra il 40% del prodotto. Notevoli produzioni ad Ortovero, Bastia e Salea, ove a settembre si svolge la “sagra del Pigato”.

Tipo: bianco tranquillo da pasto.

Vitigno: Il vitigno del pigato è in realtà composto da quattro specie diverse: grecanico dorato, aminea gemina, favorita, garganega. E’ prodotto da uve del vitigno Pigato minimo 95%. Resa massima consentita delle uve, 110 Q.li per ettaro.

Gradazione alcolica: Alcool 11%.

Colore: Colore giallo paglierino più o meno carico.

Profumo: Il Profumo è caratteristico, generalmente intenso e persistente, leggermente aromatico con sentori che pur variando da zona a zona, ricordano la pesca bianca, la mela, la mandorla ed i ﬁori come la ginestra e le erbe aromatiche (talvolta, nell’entroterra).

Sapore: Il Sapore è secco ma morbido, pieno, sapido, di buon corpo ed equilibrato, continuo con fondo lievemente amarognolo, mandorlato

Età ottimale: Va bevuto preferibilmente entro 2 anni

dalla vendemmia.

Conservazione: Va conservato coricato in cantina alla temperatura di 12-14°.

Temperatura di servizio: La temperatura di servizio è di 8 -10°.

Bicchiere: Per bianco tranquillo da pasto o slanciato per coglierne meglio l’aroma.

Accostamenti: Antipasti, secondi piatti a base di pesce di mare con erbe aromatiche e olive taggiasche, cima ed altri piatti della cucina nazionale ed estera. Pansotti, ravioli, branzino al cartoccio, trenette al pesto Antipasti a base di funghi. E’ tradizionalmente considerato un vino che accompagna in modo piacevole il pesce della Riviera Ligure di Ponente, esaltandosi con il branzino, i costacei pregiati ed i molluschi. Facilmente accompagna i pasti leggeri tipici dell’entroterra collinare.

il Disciplinare Art. 1

La denominazione di origine controllata Riviera Ligure di Ponente accompagnata da una delle speciﬁcazioni previste dal presente disciplinare di produzione, e’ riservata ai vini bianco, rosso e rosato che rispondono alle condizioni ed ai requisiti in appresso indicati

Art. 2

L:a denominazione di origine controllata Riviera Ligure di Ponenteaccompagnato dall’indicazione di uno dei seguenti vitigni Pigato, V ermentino, Rossese e’ riservata ai vini ottenuti dalle uve dei vigneti costituiti per almeno il 95% dei corrispondenti vitigni.

Possono concorrere, da sole o congiuntamente alla produzione di ciascuno dei vini sopra indicati, le uve a bacca di colore analogo dei vitigni non aromatici raccomandati o autorizzati nelle province di Genova, Savona ed Imperia presenti nei vigneti ﬁno ad un massimo del 5%

La denominazione di origine controllata Riviera Ligure di Ponente con la speciﬁcazione ‘Ormeasco’ e’ riservata al vino rosato o ros so ottenuto dai vigneti composti per almeno il 95% dal vitigno Dolcetto.

Possono concorrere alla produzione di detto vino

anche le uve a bacca rossa dei vitigni non aromatici raccomandati od autorizzati in provincia di Imperia presenti nei vigneti ﬁno ad un massimo del 5%

I vini Pigato, Vermentino, Rossese della denominazione di origine controllata Riviera Ligure di Ponente

, possono essere designati con una delle seguenti sot-

todenominazioni geograﬁche: Riviera dei ﬁori

Albenga o Albenganese Finale o Finalese

se esclusivamente ottenuti da uve prodotte nelle rispettive zone delimitate nel successivo articolo 3

Il vino Ormeasco della denominazione di origine controllata Riviera Ligure di Ponente puo’ essere designato con la sottodenominazione geo graﬁca Riviera dei ﬁori se esclusivamente ottenuto da uve prodotte nella corrispondente zona delimitata nel successivo articolo 3

Tutte le speciﬁcazioni aggiuntive della denominazione di origine controllata Riviera Ligure di Ponente debbono essere indicate in etichetta con caratteri graﬁci di dimensio ne non superiori a quelli usati per indicare la denominazione di origine stessa

I conduttori aventi vigneti iscritti all’Albo dei vigneti per la produzione della DOC Rossese di Dolceacqua o Dolceacqua riconosciuta ai sensi del d ecreto del presidente della Repubblica 28.01.72, possono effettuare, in alternativa, la denuncia di produzione delle uve previste dall’articolo 11 del decreto del Presidente della Repubblica del 12.07.63 nr. 930, per rivendicare la produzione del vino Rossese della denominazione di origine controllata Riviera Ligure di Ponente qualora le uve abbiano i requisiti previsti nel presente disciplinare di produzione.

Art. 3

La zona di produzione del vino Vermentino della denominazione di origine controllata Riviera Ligure di Ponente comprende i sottoindicati territori delle province di Imperia, Savona e Genova.

La zona di produzione dei vini Pigato e Rossese della denominazione di origine controllata Riviera Ligure di Ponente comprende i sottoindicati territori delle province di Savona e Imperia:

In provincia di Imperia per tutto il loro territorio i comuni di: Airole, Apricale, Aquila d’Arroscia, Armo, Aurigo, Badalucco, Baiardo, Bordighera, Borghetto d’Arroscia, Borgomaro, Camporosso, Caravonica, Carpasio, Castellaro, Castelvittorio, Ceriana, Cervo, Chiusanico, Chiusavecchia, Cipressa, Civezza, Costarainera, Diano Aretino, Diano Castello, Diano Marina, Diano San Pietro, Dolceacqua, Dolcedo, Imperia, Isolabona, Lucinasco, Molini di Triora, Moltalto Ligure, Montegrosso Pian Latte, Olivetta San Michele, Ospedaletti, Perinaldo, Pietrabruna, Pieve di Teco, Pigna, Pompeiana, Pontedassio, Prela’, Ranzo, Rezzo, Riva Ligure, Rocchetta Nervina, San Bartolomeo al Mare, San Biagio della Cima, San Lorenzo al Mare, Sanremo, Santo Stefano al Mare, Seborga, Soldano, Taggia, Terzorio, Vallebona, Vallecrosia, Vasia, Ventimiglia, Vessalico, Villa Faraldi e parte del territorio dei comuni di Cosio d’Arroscia, Mendatica, Pornassio e Triora (delimitato a nord dal crinale alpino);

In provincia di Savona per tutto il loro territorio i comuni di: Alassio, Albenga, Albisola Superiore, Albissola Marina, Andora, Arnasco, Balestrino, Bergeggi, Boissano, Borghetto Santo Spirito, Borgio Verezzi, Casanova Lerrone, Castelbianco, Celle Ligure, Ceriale, Cisano sul Neva, Erli, Finale Ligure, Garlenda, Giustenice, Laigueglia, Loano, Magliolo, Nasino, Noli, Onzo, Orco Feglino, Ortovero, Pietra Ligure, Quiliano, Rialto, Savona, Spotorno, Stella, Stellanello, Testico, Toirano, Tovo San Giacomo, Vado Ligure, Varazze, Vendone, Vezzi Portio, Villanova d’Albenga, Zuccarello e parte del territorio dei comuni di Calice Ligure e Castelvecchio di Rocca Barbena (delimitato a nord dal crinale appenninico);

In provincia di Genova per tutto il loro territorio i co-

muni di: Arenzano e Cogoleto.

La zona di produzione della denominazione di origine controllata Riviera Ligure di Ponente Ormeasco comprende l’intero territorio dei seguenti comuni in provincia di Imperia: Armo, Cosio d’arroscia, Mendatica, Montegrosso Pian Latte, Pieve di Teco, Pornassio, Rezzo, Molini di Triora, Carpasio, Borgomaro, Pigna, Castelvittorio, Aurigo, Badalucco, Triora, Montalto Ligure, Ranzo, Borghetto d’Arroscia, Vessalico, Acquila d’Arroscia.

La zona di produzione della denominazione di origine controllata Riviera Ligure di Ponente aventi diritto alla sottodenominazione Riviera dei Fiori comprende in provincia di Imperia l’intero territorio dei seguenti comuni: Airole, Apricale, Aquila d’Arroscia, Armo, Aurigo, Badalucco, Baiardo, Bordighera, Borghetto d’Arroscia, Borgomaro, Camporosso, Caravonica, Carpasio, Castellaro, Castelvittorio, Ceriana, Cervo, Cesio, Chiusanico, Chiusavecchia, Cipressa, Civezza, Costarainera, Diano Aretino, Diano Castello, Diano Marina, Diano San Pietro, Dolceacqua, Dolcedo, Imperia, Isolabona, Lucinasco, Molini di Triora, Moltalto Ligure, Montegrosso Pian Latte, Olivetta San Michele, Ospedaletti, Perinaldo, Pietrabruna, Pieve di Teco, Pigna, Pompeiana, Pontedassio, Prela’, Ranzo, Rezzo, Riva Ligure, Rocchetta Nervina, San Bartolomeo al Mare, San Biagio della Cima, San Lorenzo al Mare, Sanremo, Santo Stefano al Mare, Seborga, Soldano, Taggia, Terzorio, Vallebona, Vallecrosia, Vasia, Ventimiglia, Vessalico, Villa Faraldi e parte del territorio dei comuni di Cosio d’Arroscia, Mendatica, Pornassio e Triora (delimitato a nord dal crinale alpino);

La zona di produzione della denominazione di origine controllata Riviera Ligure di Ponente aventi diritto alla sottodenominazione Albenganese comprende in provincia di Savona l’intero territorio dei seguenti comuni: Alassio, Albenga, Andora, Arnasco, Casanova Lerrone, Castelbianco, Ceriale, Cisano sul Neva, Erli, Garlenda, Laigueglia, Nasino, Onzo, Ortovero, Stellanello, Testico, Vendone, Villanova d’Albenga, Zuccarello e parte del territorio dei comuni di Castelvecchio di Rocca Barbena (delimitato a nord dal crinale appenninico);

La zona di produzione della denominazione di origine controllata Riviera Ligure di Ponente aventi diritto alla sottodenominazione Finalese comprende in provincia di Savona l’intero territorio dei seguenti comuni: Balestrino, Boissano, Borghetto Santo Spirito, Borgio Verezzi, Finale Ligure, Giustenice, Loano, Magliolo, Noli, Orco Feglino, Pietra Ligure, Rialto, Toirano, Tovo San Giacomo, Vezzi Portio, e parte del territorio dei comuni di Calice Ligure (delimitato a nord dal crinale appenninico);

Art. 4

Le condizioni ambientali e di coltura dei vigneti destinati alla produzione dei vini di cui all’art. 1, devo-

no essere quelli tradizionali della zona e comunque unicamente quelle atte a conferire alle uve ed al vino derivato le speciﬁche caratteristiche di qualita’. I sesti d’impianto, le forme di allevamento ed i sistemi di potatura devono essere quelli generalmente usati e comunque atti a non modiﬁcare le caratteristiche peculiari dell’uva e del vino.

E’ vietata ogni pratica di forzatura

La resa massima di uva ammessa per la produzione dei vini di cui all’art. 1, non deve essere superiore a q.li 110 per ettaro di vigneto in coltura specializzata per i vini bianchi Pigato e Vermentino ed a q.li 90 per ettaro di vigneto in coltura specializzata per i vini rossi Ormeasco e Rossese.

Fermo restando il limite massimo sopra indicato, la resa per il vigneto in coltura promiscua deve essere calcolata rispetto a quella specializzata, in rapporto all’effettiva superﬁcie coperta dalla vite. A tale limite, anche in annate eccezionalmente favorevoli, la resa dovra’ essere riportata attraverso un’accurata cernita delle uve, purche’ la produzione non superi del 20% il limite massimo.

La resa massima delle uve in vino non deve essere superiore al 70% per tutti i vini Riviera Ligure di Ponente.

Qualora la resa uva-vino superi il limite sopra indicato, l’eccedenza non avra’ diritto alla denominazione di origine controllata.

La regione Liguria, annualmente, prima della vendemmia, con proprio decreto, sentite le organizzazioni professionali di categoria e tenuto conto delle condizioni ambientali e di coltura, puo’ ﬁssare produzioni massime per ettaro inferiori a quelle stabilite dal presente disciplinare di produzione anche in riferimento a singole zone geograiche o a tipi di vino, dandone comunicazione al Ministero dell’Agricoltura e delle Foreste ed al comitato nazionale per la tutela delle denominazioni di origine dei vini.

Art. 5

conto delle situazioni tradizionali, e’ consentito che tali operazioni siano effettuate nell’intero territorio dei comuni, anche se soltanto in parte compresi nella zona delimitata.

Le uve destinate alla viniﬁcazione dovranno essere sottoposte a preventiva cernita in modo da assicurare al vino una gradazione alcoolica complessiva minima naturale di gradi 10.5 per i vini Ormeasco, Pigato, Rossese e Vermentino.

Nella viniﬁcazione sono ammesse soltanto le pratiche enologiche leali e costanti, tradizionali della zona, atte a conferire ai vini le loro peculiari caratteristiche.

Il vino Riviera Ligure di Ponente Ormeasco puo’ essere ottenuto con la tradizionale viniﬁcazione parziale in bianco che conferisce ad esso colore rosato e puo’ portare, in tal caso la menzione speciﬁca tradizionale Sciac-Trà che distingue tale tipologia.

Art. 6

I vini di cui all’art. 1 all’atto della loro immissione al consumo, devono rispondere alle seguenti caratteristiche:

Riviera Ligure di Ponente Ormeasco Colore: rosso rubino, vivo

Odore: vinoso, gradevole, caratteristico

Sapore: asciutto, gradevole, leggermente amarognolo, discreto corpo

Gradazione alcoolica minima complessiva: 11 Acidita’ totale minima: 5 per mille

Estratto secco netto minimo: 22 per mille

Riviera Ligure di Ponente Ormeasco Sciac-Trà Colore: rosa corallo

Odore: vinoso, gradevole, caratteristico Sapore: asciutto, gradevole

Gradazione alcoolica minima complessiva: 11 Acidita’ totale minima: 5 per mille

Estratto secco netto minimo: 18 per mille

Riviera Ligure di Ponente Pigato

Colore: giallo paglierino piu’ o meno carico

Odore: intenso, caratteristico, leggermente aromatico Sapore: asciutto, pieno, lievemente amarognolo mandorlato

Gradazione alcoolica minima complessiva: 11 Acidita’ totale minima: 5 per mille

Estratto secco netto minimo: 16 per mille

Riviera Ligure di Ponente Rossese Colore: rosso rubino chiaro

Odore: delicato, caratteristico, vinoso

Sapore: asciutto, delicato, morbido, amarognolo Gradazione alcoolica minima complessiva: 11 Acidita’ totale minima: 5 per mille

Estratto secco netto minimo: 20 per mille

Riviera Ligure di Ponente Vermentino Colore: paglierino

Odore: delicato, caratteristico, fruttato

Sapore: asciutto, fresco, armonico, delicatamente fruttato

Gradazione alcoolica minima complessiva: 11 Acidita’ totale minima: 5 per mille

Estratto secco netto minimo: 16 per mille

E’ facolta’ del Ministero dell’Agricoltura e delle foreste con proprio decreto, di modiﬁcare per i vini di cui sopra i limiti minimi indicati per l’acidita’ totale e l’estratto secco netto.

Art. 7

Il vino Riviera Ligure di Ponente Ormeasco derivante da uve aventi una gradazione alcoolica minima natrale di 12 ed immesso al consumo con una gradazione alcoolica complessiva minima di 12.5, puo’ portare la qualiﬁcazione aggiuntiva ‘Superiore’. Il vino Riviera Ligure di Ponente Ormeasco Superiore non puo’ essere immesso al consumo prima del 1 novembre dell’anno success ivo a quello della vendemmia.

Art. 8

Alla denominazione di cui all’art. 1 e’ vietata l’aggiunta di qualsiasi qualiﬁcazione diversa da quella prevista nel presente disciplinare di produzione, ivi compresi gli aggettivi ‘Extra’, ‘Fine’, ‘Scelto’, ‘Riserva’.

E’ consentito l’uso di indicazioni che facciano riferimento a nomi o ragioni sociali o marchi privati, purche’ non abbiano signiﬁcato laudativo e non siano tali da trarre in inganno l’acquirente. Fatto salvo l’uso di nomi aziendali, non e’ consentito l’uso di altre indicazioni, geograﬁche e toponomastiche che facciano riferimento a comuni, frazioni, aree, tenute, zone e localita’ comprese nella zona delimitata nel precedente

art. 3.

Le bottiglie o alri recipienti di capacita’ non superiore a 5 litri, contenenti vini Riviera Ligure di Ponente di cui al presente disciplinare, in vista della vendita devono essere, anche per quanto riguarda il confezionamento e la presentazione, consoni ai tradizionali caratteri di un vino di pregio.

Sulle bottiglie o altri recipienti contenenti i vini Riviera Ligure di Ponente puo’ ﬁgurare l’indicazione dell’annata di produzione delle uve, purche’ documentabile. Tale i ndicazione e’ obbligatoria per i vini designati in conformita’ dell’art. 7 del presente disciplinare e quelli posti in commercio con una delle sottodenominaizioni di cui all’art. 3

Art. 9

Chiunque produce, vende, pone in vendita o comunque distribuisce per il consumo con la denominazione di origine controllata Riviera Ligure di Ponente vino che non risponde al le condizioni ed ai requisiti stabiliti dal presente disciplinare, e’ punito a norma dell’art. 28 del Decreto del Presidente della Repubblica 12 luglio 1963 nr. 930

Il vitigno

Le prime notizie sulla coltura del Pigato risalgono alla ﬁne del secolo scorso, quando dal lavoro delle Commissioni Ampelograﬁche Proviciali risultò che il vitigno era presente nel circondario di Porto Maurizio (1881b) e nel Genovesato (1883), quì con riferimento ad un Pigà e ad un Vermentino Pigato, ed in effetti ciò è quanto è emerso da un’indagine ampelograﬁca comparativa compiuta su cloni dei due vitigni, con l’agigunta della Favorita del Piemonte, in ambienti colturali liguri e piemontesi (SCHNEIDER e MANNINI, 1990).

Pur riconoscendo ai genotipi esaminati proprie caratteristiche, queste non sono risultate decisive ai ﬁni di una distinzione in cultivar separate. Lo stesso carattere riconosciuto al Pigato di presentare macchie rugginose sulla superﬁcie dell’acino a maturità (da cui il vitigno ha tratto il nome) non sembra costante in ogni ambiente di coltura, nè sua prerogativa esclusiva, comparendo spesso anche sul Vermentino e talora sulla Favorita.

Per la descrizione ampelograﬁca del Pigato e gli aspetti colturali si rimanda pertanto a quanto riportato per il Vermentino.

Va aggiunto però che gli scritti delgi anni ‘60 danno una distinta descrizione del ‘Pigato’ (CARLONE, 1963a) e lo indicano come coltivato su di una superﬁ- cie pari a circa il 20% in provincia di Savona e al 15% in quella di Genova, considerandolo sempre ben distinto dal Vermentino (DALMASSO e DELL’OLIO 1964).

Attualmente il Pigato rientra nella denominazione di origine Riviera ligure di Ponente Pigato con una superﬁcie di 20 ha iscritti in provincia di Imperia e 65 ha in provincia di Savona. La produzione del 1991 di

4.400 hl, rappresenta oltre un quarto del vino a DOC della Liguria

Tratto da Orientamenti per la vitivinicoltura ligure edito da Regione Liguria Servizio Assistenza Tecnica e Sperimentazione in Agricoltura Autori A. Schneider, F. Mannini, N. Argamante

Rossese di Dolceacqua DOC il Dolceacqua

Prima DOC del Ponente ligure (1972!). Un indimenticabile rosso…un vino che si ama bere, che accompagna il pasto robusto con piacevolezza mediterranea. Un vino dove si ritrova il sole dell’entroterra tanto quanto la brezza del mare che risale nelle valli del ventimigliese

la Storia

Rossese o “Razzese”…Liguria per eccellenza. Nel XVI secolo il De Franchi, in una simpatica poesia, dice che forse neanche in Paradiso si può trovare un vino come il Rossese. Il sospetto è che facesse riferimento al Rossese delle Cinque Terre, che però è un bianco.

In realtà il vitigno del rossese sembra essere uno dei più tipici della Liguria e forse autoctono. In ogni caso la sua presenza sul territorio risale veramente a tempi non pienamente identiﬁcabili. Il portamento della pianta riporta alla memoria il vigneto provenzale. Può sembrare verosimile, ma non documentabile, la sua importazione proprio dalla Francia meridionale. In ogni caso

Il Gallesio , agli inizi del XIX secolo, parla del rossese come di uno dei due vitigni più diffusi in Ligu-

ria. Si sofferma in modo particolare sul Rossese delle Cinqueterre, che però è vino bianco. Il Rossese di Dolceacqua è invece un rosso, che deﬁnisce come prodotto da “uve nere…uva particolare da cui si cava un vino da pasteggiare, asciutto che ha della analogia col vino di Nizza”.

La DOC

Rossese di Dolceacqua - Caratteristiche Il Rossese di Dolceacqua o Dolceacqua , D.O.C. e’ riconosciuto con DPR del 28.01.1972 G.U. 15.05.1972

Le Caratteristiche

Zona di produzione: valli di Ventimiglia, con capo sulla Val Nervia (Dolceacqua, Camporosso) e val Verbone (San Biagio della Cima, Soldano). Si posso trovare anche ﬁlari del non comune rossese bianco.

Tipo: rosso da pasto.

Vitigno: Rossese, minimo 95%. La resa massima consentita delle uve e’ di 90 Q.li per ettaro.

Gradazione alcolica: L’alcool e’ di 12% per il Dolceacqua e 13% per il Dolceacqua superiore, il quale puo’ esssere immesso in commercio dopo un invecchiamento di almeno 12 mesi.

Colore: Da giovane ha un Colore rosso rubino più o meno carico in relazione alla zona di produzione, granata con riﬂessi a volte aranciati, sia il superiore che il normale se invecchiati.

Profumo:

Sapore: Il Profumo vinoso, intenso e ﬂoreale da giovane. con l’afﬁnamento diventa ampio, ﬁne con sentori di rosa appassita, frutti di bosco, erbe aromatiche e spezie. Il Sapore asciutto, abbastanza morbido, caldo, sapido, lievemente tannico da giovane; armonico con un ﬁnale gradevolmente amarognolo con un adeguato afﬁnamento.

Età ottimale: Va bevuto da 2 a 3 anni dalla data di vendemmia. Se Dolceacqua superiore 2-5 anni ed oltre (ma solo le annate migliori, come il 1988 o simili).

Conservazione: Deve essere conservato in cantina, in posizione coricata ad una temperatura tra i 12° ed

i 14° C

Temperatura di servizio: La temperatura di servizio e’ di 18°-19° C.

Bicchiere: per rosso nel caso del Dolceacqua, calice o comunque slanciato per il Dolceacqua superiore.

Accostamenti: Stoccaﬁsso alla ligure (con Dolceacqua giovane). Primi piatti con sughi di carne (per il Dolceacqua). Cacciagione, carni con funghi, selvaggina in umido e formaggi di media stagionatura (per il Dolceaqua superiore ). Notevole l’accostamento con le formaggette pastorali dell’alta val Nervia (zona di Pigna, Buggio-Langan). Faraona in umido con crema di funghi. Coniglio arrosto alla ligure. Pollo alla cacciatora. L’accostamento più “classico” in val Nervia è con la capra e fagioli o con il cosciotto d’agnello in umido. In questo caso la tradizione pastorale della Liguria interna trova il suo accompagnamento enologico più coinvolgente.

Il Disciplinare Art. 1

La denominazione di origine controllata Rossese di Dolceacqua o Dolceacqua e’ riservata al vino rosso che risponde alle condizioni ed ai requisiti stabiliti nel presente disciplinare di produzione

Art. 2

Il vino Rossese di Dolceacqua o Dolceacqua deve essere ottenuto dalle uve provenienti dai vigneti composti dal vitigno Rossese. Possono concorrere alla prod uzione di detto vino le uve rosse non aromatiche provenienti da; vitigni presenti nei vigneti ﬁno ad un massimo complessivo del 5%

Art. 3

La zona di produzione del vino Rossese di Dolceacqua o Dolceacqua comprende in tutto i territori dei comuni di Dolceacqua, Apricale, Baiardo, Camporosso, Ca stelvittorio, Isolabona, Perinaldo, Pigna, Rocchetta Nervina, San Biagio della Cima e Soldano, nonche’ la frazione Vallecrosia Alta del Comune di Vallecrosia, e quella di Mortola Superiore, S.Bartolomeo-Carletti, Ville, Calandri, S.Lorenzo, S.Bernardo, Sant’Antonio, Sealza, Villatella, Calvo-S.Pancrazio, Torri, Verrandi e Calandria di Trucco del Comune di Ventimiglia, a quella parte del territorio del comune di Vallebona che e’ situato sulla riva destra del torrente Borghetto.

Art. 4

Le condizioni ambientali e di coltura dei vigneti destinati alla produzione del vino Rossese di Dolceacqua o Dolceacqua devono essere quelle tradizionali de lla zona e, comunque, atte a conferire alle uve ed al vino derivante le speciﬁche caratteristiche di qualita’. Sono pertanto da considerarsi idonei ai ﬁni della iscrizione all’albo previsto dall’art. 10 del DPR 12 luglio 1963 n. 930, unicamente i vigneti ubicati in terreni ben esposti, a quote non superiori ai 600 metri, con esclusione di quelli siti nei fondovalle.

I sesti di impianto, le forme di allevamento ed i sistemi di potatura devono essere quelli generalmente usati o comunque atti a non modiﬁcare le caratteristiche delle uve e dei vini.

E’ vietata ogni pratica di forzatura. La resa massima di uva ammessa per la produzione del vino Rossese di Dolceacqua o Dolceacqua non deve essere superiore ai quintali 90 di uva per ettaro di coltura specializzata.

Fermo restando il limite massimo sopra indicato, la resa per ettaro di vigneto in coltura promiscua deve essere calcolata, rispetto a quella specializzata, in rapporto alla effettiva superﬁcie coperta dalla vite. A tale limite, anche in annate eccezionalmente favorevoli, la resa dovra’ essere riportata attraverso un’accurata cernita delle uve, purche’ la produzione non superi del 20% il limite massimo.

La resa massima delle uve in vino non deve essere superiore al 70%

Art. 5

Le operazioni di viniﬁcazione devono essere effettuate nell’interno della zona di produzione delimitata nel precedente articolo 3.

Tuttavia, tenuto conto delle situazioni tradizionali di produzione, e’ consentito che tali operazioni siano effettuate nell’interno del territorio dei comuni anche se soltanto in parte compresi nella zona delimitata.

Le uve destinate alla viniﬁcazione devono assicurare al vino Rossese di Dolceacqua o Dolceacqua una gradazione alcoolica complessiva minima naturale di

11,5 .

Nella viniﬁcazione sono ammesse soltanto le pratiche enologiche lealie costanti, tradizionali della zona, atte a conferire al vino le sue peculiari caratteristiche.

Art. 6

Il vino Rossese di Dolceacqua o Dolceacqua, all’atto della immissione al consumo, deve rispondere alle seguenti caratteristiche:

Colore: rosso rubino, granato se invecchiato Odore: vinoso intenso, ma delicato, caratteristico Sapore: morbido, aromatico, caldo

Gradazione alcoolica minima complessiva: 12

Acidita’ totale minima: 4,5 per mille Estratto secco netto minimo: 23 per mille

E’ facolta’ del Ministro per l’agricoltura e le foreste, con proprio decreto, di modiﬁcare i limiti minimi sopra indicati per l’acidita’ totale e l’estratto secco netto

Art. 7

Il vino Rossese di Dolceacqua o Dolceacqua, derivante da uve aventi una gradazione alcoolica minima naturale di 12,5 ed immesso al consumo con una gradazione alcoolica complessiva minima di 13, puo’ portare la qualiﬁcazione aggiuntiva ‘superiore’

Il vino Rossese di Dolceacqua o Dolceacqua superiore non puo’ essere immesso al consumo prima del 1 Novembre dell’anno successivo a quello della vendemmia

Art. 8

Alla denominazione di cui all’articolo 1, e’ vietata l’aggiunta di qualsiasi qualiﬁcazione diversa da quella prevista nel presente disciplinare, ivi compresi gli aggettivi ‘extra’, ‘ﬁne’, ‘scelto’, ‘selezionato’ e similari

Sulle bottiglie o altri recipienti contenenti vino Rossese di Dolceacqua o Dolceacqua puo’ ﬁgurare l’indicazione dell’annata di produzione delle uve, purche ‘ veritiera e documentabile.

E’ tuttavia consentito l’uso di indicazioni che facciano riferimento a nomi, ragioni sociali, marchi privati non aventi signiﬁcato laudativo e non idonei a trarre in inganno l’acquirente.

E’ consentito altresi’ l’uso di indicazioni geograﬁche e toponomastiche che facciano riferimento a comuni, frazioni, aree, fattorie, zone e localita’ comprese nella zona delimitata dal precedente articolo 3

Art. 9

Chiunque produce, vende, pone in vendita o comunque distribuisce per il consumo con la denominazione di origine controllata Rossese di Dolceacqua o Dolceacqua vini che non rispondono alle condizioni ed ai requisiti stabiliti dal presente disciplinare di produzione, e’ punito a norma dell’articolo 28 del dpr 12 luglio 1963 nr. 930.

Il vitigno

Le notizie storiche riguardo al Rossese , oggi coltivato a Dolceacqua, sono sovente complicate dalla presenza in Liguria (e nel vicino Piemonte) di altri Rossesi dalla importanza colturale probabilmente più rilevante. Un Rossese a frutto bianco, o al massimo debolmente rosato, era coltivato a Mondovì (DI ROVASENDA, 1877). Un Rossese bianco (o meglio Roxeise) era considerato il vitigno tipico della Liguria Oriendale ed era rinomato ﬁn dal Rinascimento per i vini che se ne ottenevano (GALLESIO, 1839). Un Rossese a frutto rosso era presente nei dintorni di Ivrea (DI ROVASENDA, 1877). Il Rossese nero (o meglio ‘nericcio’, come lo deﬁnisce il Di Rovasenda) andò assumendo importanza colturale in tempi più recenti rispetto al Rossese bianco, ma sembra comunque già affermato nell’attuale principale area colturale nei pressi di Ventimiglia e SanRemo almeno da un secolo e mezzo (GALLESIO, 1839). Dalmasso e Mariano (1963) indicano la presenza di un diverso Rossese a frutto colorato (che però non descrivono) in provincia di Savona, e ciò troverebbe conferma nella distinzione del Rossese di Ventimiglia da quello di Campochiesa che congiuntamente erano coltivati negli anni ‘60 su circa il 20% della superﬁcie vitata del versante tirrenico della provincia di Savona (DALMASSO e DELL’OLIO, 1964).

Il Rossese quì descritto, a frutto colorato, si presenta caratterizzato da una certa eterogeneità morfologica soprattutto nella colorazione di germogli ed uve, nella dimensione di grappoli e foglie, nonchè nella tormentosità di queste ultime. Tale eterogeneità fenotipica dipende da numerosi fattori, tra cui non è da escludere una componente genetica

Principali caratteri ampelograci

Germoglio prima della ﬁoritura: apice aperto, lanuginoso, giallo verdastro con orli più o meno intensamente rosati; foglioline dalla 1a alla 3a piegate a gronda, di colore verde giallastro o biancastro (per la presenza di tomento), più o meno intensamente ramate; foglioline dalla 4a alla 6a spiegate, verdi giallastre con sfumature ramete e talora punto peziolate ramato; la 4a è superiormente aracnoidea, inferiormente molto lanuginosa; la colorazione antocianica del germoglio è di media o debole intensità a seconda dei biotipi.

Tralcio erbaceo: tratto apicale ricurvo, sezione circolare e contorno angoloso, di oclore verde sulla parte ventrale, striato di rosso sulla dorsale, viticci molto sviluppati di colore giallo con sfumature ramate

Inﬁorescenza: conica, ramiﬁcata con estremità apicali dei racimoli principali ramate.

Foglia adulta: media, medio-grande o grande a seconda dei cloni, pentagonalem eptalobata (ma non raramente con più di sette lobi); seno peziolare a U+V, stretto o chiuso con bordi un poco sovrapposti spesso con dente; seni laterali profondi, a lira con i bordi sovrapposti i superiori, a U gli inferiori; lembo di medio spessore, a superﬁcie lisca e nervature principali spesso ginocchiate, margini ondulati di colore verde con base delle nervature principali rosata; denti molto pronunciati a margini concavi o concavi/convessi; pagina inferiore con lembo lanuginoso e nervature da setolose a vellutate (ovvero con tomento corto molto abbondante) a seconda dei cloni (ﬁgura a lato), picciolo lungo, da quasi glabro ad abbondantemente setoloso a seconda dei cloni, di colore verde sfumato di rosa

Grappolo a maturità : di medie dimensioni o mediogrande, piramidale con 1-2 ali, o più spesso ramiﬁcato con numerose ali ben sviluppate o lungamente peducolare; più o meno spargolo a seconda dell’incidenza della colatura; peduncolo lungo e robusto, di colore verde sfumato di ros, ligniﬁcato nel primo tratto; acino da medio a medio-piccolo, ellissoidale corto, con buccia di medio spessore, mediamente pruinosa, di colore blu-nero violetto; vinacicoli medio-piccoli, in numero di 1 a 4 per acino (più frequentemente 2).

Tralcio legnoso: di colore nocciola chiaro

Caratteri distintivi: germoglio lanuginoso, più o meno intensamente ramato; foglia eptalobata o con più di sette lobi, a superﬁcie liscia e nervature spesso ginocchiate, inferiormente nervature più o meno vellutate, denti molto pronunciati; grappolo spargolo, spesso ramiﬁcato con molte ali, acino ellissoidale corto, blunero violetto

Aspetti colturali

L’accentuato polimorﬁsmo che questa cultivar presenta dal punto di vista morfologico riguarda anche le caratteristiche agronomiche e produtive. Si hanno pertanto biotipi caratterizzati da vigore vegetativo e fertilità notevoli, altri di vigore e produttività contenuti. Anche la colorazione del frutto non pare molto uniforme, ma si presenta al contrario piuttosto variabile. Interazioni fra fattori genetici, climatici ed affezioni virali concorrono probabilmente ad accentuare tali fenomeni.

Il vitigno possiede una fertilità basale molto spiccata per cui predilige una potatura corta. La produzione è però fortemente condizionata da fenomeni di colatura ed acinellatura spesso verde, dei grappoli. Per quanto riguarda lamoltiplicaizone per innesto, è opportuno segnalare un fenomeno di incompatibilità tra il Rossese ed il Kober 5 BB clone MIK9, cui fanno eccezione solo i biotipi vigorosi.

I problemi legati ad anomalie nell’allegagione ed all’incompatibilità d’innesto si possono considerare in relazione con l’elevata diffusione di malattie viral, con particolare riferimento all’arricciamento ed al legno riccio

Tratto da Orientamenti per la vitivinicoltura ligure edito da Regione Liguria Servizio Assistenza Tecnica e Sperimentazione in Agricoltura Autori

A. Schneider, F. Mannini, N. Argamante

Rossese DOC il Rossese

Riviera Ligure di Ponente Rossese (detto anche Rossese di Campochiesa ovvero Riviera dei Fiori, Albenganese o Finalese).

Bere il rossese è comprendere lo spirito dell’intera regione ligure di Ponente. Un vino generoso, a suo modo prezioso…lo si ritrova nelle valli, nelle piccole pianure assolate, sente la montagna quanto il mare…è un compagno di viaggio, dà sempre le risposte che si desiderano, assieme a piatti molto vari ed a sapori anche rustici, come certi formaggi dell’entroterra profondo.

la Storia

Ci si allontana dall’area ventimigliese e si incontra ancora il rossese…la capacità di armonizzazione con il territorio, con le caratteristiche del territorio, è notevole. Resta dunque in sospeso la possibilità di avere a che fare con un vitigno assolutamente tipico della regione della Liguria di Ponente. Il rapporto con il sud della Francia è senza dubbio notevole, anche in materia di rapporto con l’uva e di tecniche di produzione. In tal senso è importante la relazione storica tra la Liguria di Ponente e la Provenza. Da qui dapprima si è determinata una spinta espansionistica angioina, guelfa e aggressiva, ma ricca di contenuti culturali, bloccata dai genovesi nel XIII secolo. Nel Quattrocento molti liguri si sono recati a colonizzare siti provenzali spopolati dalle pestilenze. Contemporaneamente si erano sviluppate relazioni commerciali molto intense, legate proprio all’importazione di vini e di sale dalla Provenza, dove invece si dirigeva l’olio e altri derivati oleari, utilizzati anche nella cosmesi e nella fabbricazione del famoso sapone di Marsiglia. La DOC

Il Riviera ligure di Ponente - Rossese , D.O.C. è riconosciuto con DPR del 31.03.1988 G.U. 31.01.1989. Le Caratteristiche

Zona di produzione: molti comuni della Liguria di Ponente, con accentramento nella piana di Albenga e nel Finalese.

Tipo: rosso.

Vitigno: Rossese, minimo 95%. Resa massima consentita delle uve, 90 Q.li per ettaro.

Gradazione alcolica: Alcool 11%.

Colore: Rosso rubino più o meno intenso.

Profumo: Il Profumo è delicato, caratteristico, vinoso.

Sapore: Il Sapore è asciutto, delicato, morbido, piacevolmente caldo. Sentori di rosa, lampone e fragola. Ha una consistenza media ,mai esuberante ed un buon equilibrio con un tipico ﬁnale amarognolo.

Età ottimale: Da uno a due anni dopo la vendemmia, secondo l’annata.

Conservazione: In cantina, coricato, nel settore destinato ai rossi, ad una temperatura di 12-14 %.

Temperatura di servizio: La temperatura di servizio e’ di 16°-18° C..

Bicchiere: per rosso ovvero a calice con stelo medio.

Accostamenti: Ravioli alla ligure, con ripieno di verdura. Paste o risotti, con ragu’ di carne, pollame, spezzatino di vitello. Coniglio al rossese. Cima alla ligure. Cannelloni al ragù. Formaggi semiduri. Pollo alla cacciatora.

il Disciplinare Art. 1

Art. 2

Possono concorrere alla produzione di detto vino anche le uve a bacca rossa dei vitigni non aromatici raccomandati od autorizzati in provincia di Imperia presenti nei vigneti ﬁno ad un massimo del 5%

I vini Pigato, Vermentino, Rossese della denominazione di origine controllata Riviera Ligure di Ponente

, possono essere designati con una delle seguenti sot-

todenominazioni geograﬁche: Riviera dei ﬁori

Albenga o Albenganese Finale o Finalese

se esclusivamente ottenuti da uve prodotte nelle rispettive zone delimitate nel successivo articolo 3

Art. 3

La zona di produzione del vino Vermentino della denominazione di origine controllata Riviera Ligure di Ponente comprende i sottoindicati territori delle province di Imperia, Savona e Genova.

La zona di produzione dei vini Pigato e Rossese della denominazione di origine controllata Riviera Ligure di Ponente comprende i sottoindicati territori delle

province di Savona e Imperia:

In provincia di Genova per tutto il loro territorio i comuni di: Arenzano e Cogoleto.

Art. 4

Le condizioni ambientali e di coltura dei vigneti de-

stinati alla produzione dei vini di cui all’art. 1, devono essere quelli tradizionali della zona e comunque unicamente quelle atte a conferire alle uve ed al vino derivato le speciﬁche caratteristiche di qualita’. I sesti d’impianto, le forme di allevamento ed i sistemi di potatura devono essere quelli generalmente usati e comunque atti a non modiﬁcare le caratteristiche peculiari dell’uva e del vino.

E’ vietata ogni pratica di forzatura

La resa massima delle uve in vino non deve essere superiore al 70% per tutti i vini Riviera Ligure di Ponente.

Qualora la resa uva-vino superi il limite sopra indicato, l’eccedenza non avra’ diritto alla denominazione di origine controllata.

Art. 5

Le operazioni di viniﬁcazione devono essere effettuate nell’interno della zona di produzione del vino a denominazione di origine controllata Riviera Ligu-

re di Ponente delimi tata nell’art. 3. Tuttavia, tenuto conto delle situazioni tradizionali, e’ consentito che tali operazioni siano effettuate nell’intero territorio dei comuni, anche se soltanto in parte compresi nella zona delimitata.

Nella viniﬁcazione sono ammesse soltanto le pratiche enologiche leali e costanti, tradizionali della zona, atte a conferire ai vini le loro peculiari caratteristiche.

Art. 6

I vini di cui all’art. 1 all’atto della loro immissione al consumo, devono rispondere alle seguenti caratteristiche:

Riviera Ligure di Ponente Ormeasco

Colore: rosso rubino, vivo

Odore: vinoso, gradevole, caratteristico

Sapore: asciutto, gradevole, leggermente amarognolo, discreto corpo

Gradazione alcoolica minima complessiva: 11 Acidita’ totale minima: 5 per mille

Estratto secco netto minimo: 22 per mille

Riviera Ligure di Ponente Ormeasco Sciac-Trà

Colore: rosa corallo

Odore: vinoso, gradevole, caratteristico Sapore: asciutto, gradevole

Gradazione alcoolica minima complessiva: 11 Acidita’ totale minima: 5 per mille

Estratto secco netto minimo: 18 per mille

Riviera Ligure di Ponente Pigato

Colore: giallo paglierino piu’ o meno carico

Odore: intenso, caratteristico, leggermente aromatico Sapore: asciutto, pieno, lievemente amarognolo mandorlato

Gradazione alcoolica minima complessiva: 11

Acidita’ totale minima: 5 per mille Estratto secco netto minimo: 16 per mille

Riviera Ligure di Ponente Rossese Colore: rosso rubino chiaro

Odore: delicato, caratteristico, vinoso

Sapore: asciutto, delicato, morbido, amarognolo Gradazione alcoolica minima complessiva: 11 Acidita’ totale minima: 5 per mille

Estratto secco netto minimo: 20 per mille

Riviera Ligure di Ponente Vermentino Colore: paglierino

Odore: delicato, caratteristico, fruttato

Sapore: asciutto, fresco, armonico, delicatamente fruttato

Gradazione alcoolica minima complessiva: 11 Acidita’ totale minima: 5 per mille

Estratto secco netto minimo: 16 per mille

Art. 7

Art. 8

calita’ comprese nella zona delimitata nel precedente art. 3.

Art. 9

Il vitigno

Le notizie storiche riguardo al Rossese, oggi coltivato a Dolceacqua, sono sovente complicate dalla presenza in Liguria (e nel vicino Piemonte) di altri Rossesi dalla importanza colturale probabilmente più rilevante. Un Rossese a frutto bianco, o al massimo debolmente rosato, era coltivato a Mondovì (DI ROVASENDA, 1877). Un Rossese bianco (o meglio Roxeise) era considerato il vitigno tipico della Liguria Oriendale ed era rinomato ﬁn dal Rinascimento per i vini che se ne ottenevano (GALLESIO, 1839). Un Rossese a frutto rosso era presente nei dintorni di Ivrea (DI ROVASENDA, 1877). Il Rossese nero (o meglio ‘nericcio’, come lo deﬁnisce il Di Rovasenda) andò assumendo importanza colturale in tempi più recenti rispetto al Rossese bianco, ma sembra comunque già affermato nell’attuale principale area colturale nei pressi di Ventimiglia e SanRemo almeno da un secolo e mezzo (GALLESIO, 1839). Dalmasso e Mariano (1963) indicano la presenza di un diverso Rossese a frutto colorato (che però non descrivono) in provincia di Savona, e ciò troverebbe conferma nella distinzione del Rossese di Ventimiglia da quello di Campo-

chiesa che congiuntamente erano coltivati negli anni ‘60 su circa il 20% della superﬁcie vitata del versante tirrenico della provincia di Savona (DALMASSO e DELL’OLIO, 1964).

Principali caratteri ampelograﬁci

Germoglio prima della ﬁoritura (ﬁgura a destra): apice aperto, lanuginoso, giallo verdastro con orli più o meno intensamente rosati; foglioline dalla 1a alla 3a piegate a gronda, di colore verde giallastro o biancastro (per la presenza di tomento), più o meno intensamente ramate; foglioline dalla 4a alla 6a spiegate, verdi giallastre con sfumature ramete e talora punto peziolate ramato; la 4a è superiormente aracnoidea, inferiormente molto lanuginosa; la colorazione antocianica del germoglio è di media o debole intensità a seconda dei biotipi.

Inﬁorescenza: conica, ramiﬁcata con estremità apicali dei racimoli principali ramate.

Foglia Adulta : media, medio-grande o grande a seconda dei cloni, pentagonalem eptalobata (ma non raramente con più di sette lobi); seno peziolare a U+V, stretto o chiuso con bordi un poco sovrapposti spesso con dente; seni laterali profondi, a lira con i bordi sovrapposti i superiori, a U gli inferiori; lembo di medio spessore, a superﬁcie lisca e nervature principali spesso ginocchiate, margini ondulati di colore verde con base delle nervature principali rosata; denti molto pronunciati a margini concavi o concavi/convessi; pagina inferiore con lembo lanuginoso e nervature da setolose a vellutate (ovvero con tomento corto molto abbondante) a seconda dei cloni (ﬁgura a lato), picciolo lungo, da quasi glabro ad abbondantemente se-

toloso a seconda dei cloni, di colore verde sfumato di rosa

Tralcio legnoso: di colore nocciola chiaro

Aspetti colturali

I problemi legati ad anomalie nell’allegagione ed all’incompatibilità d’innesto si possono considerare in relazione con l’elevata diffusione di malattie viral,

con particolare riferimento all’arricciamento ed al legno riccio

Tratto da Orientamenti per la vitivinicoltura ligure edito da Regione Liguria Servizio Assistenza Tecnica e Sperimentazione in Agricoltura Autori

Schneider, F. Mannini, N. Argamante

Vermentino DOC il Vermentino

Il sapore più classico del Ponente ligure…un vino leggero, armonioso, ricco di gusto. Il biglietto da visita per il pranzo tipico, per un pomeriggio assolato, per una serata tra amici, al calar del sole sul mare…il vino che trovi su ogni tavola, diffuso in tutto il Ponente ligure. Un gusto che rientra nei proverbi tipici tanto quanto nella mentalità della gente.

la Storia

E’ curiosa la storia del Vermentino.

Perché lo stesso vitigno è presente in Sardegna ed in Toscana.

La tradizione comune fa riferimento alla possibilità che il vitigno del vermentino debba essere compreso nell’ambito delle malvasie giunte nel Mediterraneo centro-occidentale tramite la Spagna. In realtà il Quaini già nel 1973 metteva in rilievo che i vitigni a base di vini amabili e di forte personalità dal Medio Oriente avrebbero raggiunto prima la Liguria e le aree ad inﬂuenza ligure e solo successivamente la Spagna. Qui solo molto tardi, ed in particolare tra XVII e XVIII secolo, si sarebbe avuto uno sviluppo notevole della viticoltura.

Infatti, agli inizi dell’Ottocento, ecco cosa dice lo Chabrol a proposito del cantone di Diano Marina (area di notevole produzione del vermentino) : “Si produce anche del vino, ma in piccola quantità: non copre neppure un quarto del fabbisogno locale, e bisogna importarne soprattutto dalle coste della Francia e della Spagna”.

Sempre lo Chabrol cita il vitigno del vermentino come produttore di uno dei migliori vini nell’ambito del ponente ligure. Mette altresì in rilievo la possibilità di coltivazione della vite a quote medio alte: “Si è già osservato che i terreni collinari, sostenuti da muri a secco che formano delle terrazze, sono composti di roccia frantumate mescolate con terra. Il vino che vi

si produce e migliore e più forte di quello delle pianure. I terreni in piano sono più grassi e profondi: qui la vite produce benissimo e più abbondantemente che in collina, ma il vino ha una gradazione inferiore”.

Agli inizi del XIX secolo, il Gallesio ricorda il vermentino come uno dei due vitigni più importanti diffusi in Liguria. Anzi, lo nomina, come il “vitigno prediletto del Genovesato…la sua fecondità, la precocità e la dolcezza della sua uva, e la qualità del vino che produce formano un insieme di pregi difﬁcili a trovarsi riuniti in un altro vitigno…il suo vino naturale è un vino asciutto, maturo e gentile…ei si conserva secco che gli è proprio e il dolce che spiega resta così ben combinato cogli altri principi che cangia carattere e prende un rilievo che lo fa gareggiare coi vini di Spagna…”. La sua particolare presenza nel territorio ligure è affermata dal fatto che il vermentino non si trova in Provenza. Trova piuttosto una importante affermanzione nella fertilissima piana di Latte, dove si trovano le grandi proprietà dei nobili di Ventimiglia.

Va inﬁne detto che spesso, a ﬁne Ottocento, si confondeva il vino vermentino con il pigato, quest’ultimo tipico dell’area a ridosso di Albenga.

La DOC

Il Riviera ligure di Ponente - Vermentino , D.O.C. è riconosciuto con DPR del 31.03.1988 G.U. 31.01.1989

Le Caratteristiche

Zona di produzione: la Riviera Ligure di Ponente, con prevalenza per diverse tipologie di quota. Possono trovarsi vigneti anche sulla linea di costa o anche pregevoli produzioni che rientrano nel novero dei “vini di montagna”.

Tipo: Bianco secco.

Vitigno: Vermentino, minimo 95%. Resa massima consentita delle uve, 110 Q.li per ettaro. Conosciuto anche come Malvasia grossa, Carbesso o Carbes. In Francia è Malvoise à gros grains e Malvoise du Dourc.

Gradazione alcolica: Alcool 11%. Può arrivare anche a 12-12%.

Colore: Colore giallo paglierino con lievi riﬂessi ver-

dolini.

Profumo: Il Profumo delicato, caratteristico, fruttato e ﬂoreale ﬁne con sentori di ﬁori di campo, mela, pesca e raramente banana.

Sapore: Asciutto, sapido, anche leggermente acidulo, rinfrescante per il palato.

Età ottimale: Entro uno o due anni dalla vendemmia.

Conservazione: Va conservato coricato in cantina alla temperatura di 12-14 gradi C.

Temperatura di servizio: La temperatura di servizio è di 8-10° C.

Bicchiere: Per bianco, slanciato per coglierne meglio l’aroma.

Accostamenti: Antipasti di mare, lasagne e gnocchi al pesto, troﬁe al pesto. Secondi piatti a base di pesce di mare lesso, branzino al cartoccio con olio extra vergine di oliva, ed altri piatti di cucina nazionale ed estera. Formaggi freschi, non acidi. Interessante come aperitivo, è tradizionalmente vino da compagnia, per l’incontro da tardo pomeriggio assieme a sﬁziosità.

il Disciplinare Art. 1

Art. 2

I vini Pigato, Vermentino, Rossese della denominazione di origine controllata Riviera Ligure di Ponente

, possono essere designati con una delle seguenti sot-

todenominazioni geograﬁche: Riviera dei ﬁori

Albenga o Albenganese Finale o Finalese

se esclusivamente ottenuti da uve prodotte nelle rispettive zone delimitate nel successivo articolo 3

Art. 3

La zona di produzione del vino Vermentino della denominazione di origine controllata Riviera Ligure di

Ponente comprende i sottoindicati territori delle province di Imperia, Savona e Genova.

La zona di produzione dei vini Pigato e Rossese della denominazione di origine controllata Riviera Ligure di Ponente comprende i sottoindicati territori delle province di Savona e Imperia:

In provincia di Genova per tutto il loro territorio i comuni di: Arenzano e Cogoleto.

La zona di produzione della denominazione di origine controllata Riviera Ligure di Ponente Ormeasco comprende l’intero territorio dei seguenti comuni in pro-

vincia di Imperia: Armo, Cosio d’arroscia, Mendatica, Montegrosso Pian Latte, Pieve di Teco, Pornassio, Rezzo, Molini di Triora, Carpasio, Borgomaro, Pigna, Castelvittorio, Aurigo, Badalucco, Triora, Montalto Ligure, Ranzo, Borghetto d’Arroscia, Vessalico, Acquila d’Arroscia.

Magliolo, Noli, Orco Feglino, Pietra Ligure, Rialto, Toirano, Tovo San Giacomo, Vezzi Portio, e parte del territorio dei comuni di Calice Ligure (delimitato a nord dal crinale appenninico);

Art. 4

Le condizioni ambientali e di coltura dei vigneti destinati alla produzione dei vini di cui all’art. 1, devono essere quelli tradizionali della zona e comunque unicamente quelle atte a conferire alle uve ed al vino derivato le speciﬁche caratteristiche di qualita’. I sesti d’impianto, le forme di allevamento ed i sistemi di potatura devono essere quelli generalmente usati e comunque atti a non modiﬁcare le caratteristiche peculiari dell’uva e del vino.

E’ vietata ogni pratica di forzatura

La resa massima delle uve in vino non deve essere superiore al 70% per tutti i vini Riviera Ligure di Ponente.

Qualora la resa uva-vino superi il limite sopra indicato, l’eccedenza non avra’ diritto alla denominazione di origine controllata.

Foreste ed al comitato nazionale per la tutela delle denominazioni di origine dei vini.

Art. 5

Le operazioni di viniﬁcazione devono essere effettuate nell’interno della zona di produzione del vino a denominazione di origine controllata Riviera Ligure di Ponente delimi tata nell’art. 3. Tuttavia, tenuto conto delle situazioni tradizionali, e’ consentito che tali operazioni siano effettuate nell’intero territorio dei comuni, anche se soltanto in parte compresi nella zona delimitata.

Nella viniﬁcazione sono ammesse soltanto le pratiche enologiche leali e costanti, tradizionali della zona, atte a conferire ai vini le loro peculiari caratteristiche.

Art. 6

I vini di cui all’art. 1 all’atto della loro immissione al consumo, devono rispondere alle seguenti caratteristiche:

Riviera Ligure di Ponente Ormeasco

Colore: rosso rubino, vivo

Odore: vinoso, gradevole, caratteristico

Sapore: asciutto, gradevole, leggermente amarognolo, discreto corpo

Gradazione alcoolica minima complessiva: 11 Acidita’ totale minima: 5 per mille

Estratto secco netto minimo: 22 per mille

Riviera Ligure di Ponente Ormeasco Sciac-Trà

Colore: rosa corallo

Odore: vinoso, gradevole, caratteristico Sapore: asciutto, gradevole

Gradazione alcoolica minima complessiva: 11 Acidita’ totale minima: 5 per mille

Estratto secco netto minimo: 18 per mille

Riviera Ligure di Ponente Pigato

Colore: giallo paglierino piu’ o meno carico

Odore: intenso, caratteristico, leggermente aromatico Sapore: asciutto, pieno, lievemente amarognolo mandorlato

Gradazione alcoolica minima complessiva: 11 Acidita’ totale minima: 5 per mille

Estratto secco netto minimo: 16 per mille

Riviera Ligure di Ponente Rossese Colore: rosso rubino chiaro

Odore: delicato, caratteristico, vinoso

Sapore: asciutto, delicato, morbido, amarognolo Gradazione alcoolica minima complessiva: 11 Acidita’ totale minima: 5 per mille

Estratto secco netto minimo: 20 per mille

Riviera Ligure di Ponente Vermentino Colore: paglierino

Odore: delicato, caratteristico, fruttato

Sapore: asciutto, fresco, armonico, delicatamente fruttato

Gradazione alcoolica minima complessiva: 11 Acidita’ totale minima: 5 per mille

Estratto secco netto minimo: 16 per mille

Art. 7

Art. 8

E’ consentito l’uso di indicazioni che facciano riferi-

mento a nomi o ragioni sociali o marchi privati, purche’ non abbiano signiﬁcato laudativo e non siano tali da trarre in inganno l’acquirente. Fatto salvo l’uso di nomi aziendali, non e’ consentito l’uso di altre indicazioni, geograﬁche e toponomastiche che facciano riferimento a comuni, frazioni, aree, tenute, zone e localita’ comprese nella zona delimitata nel precedente art. 3.

Art. 9

Il vitigno

Sul valore qualitativo dell’uva di Vermentino, che si accompagna ad una produzione abbondante, tutti sono concordi. Il Gallesio (1839), che lo dice godere della massima reputazione da Ventimiglia a Sarzana, lo deﬁnisce ‘Vitis ligustica feracissima’, ma ne esalta nel contempo la precocità e dolcezza dell’uva (anche ottima per il consumo allo stato fresco) e la bontà del vino.

Meno certa sembra invece la zona d’origine di questo vitigno, che alcuni vogliono sia la Spagna (MAS e PULLIAT, 1874/79), da cui si sarebbe diffuso sulle coste tirreniche settentrionali dove ancora oggi è ampiamente coltivato: Francia, Sardegna, Corsica, Toscana oltre che in tutta la Liguria. Malvoisie Précoce d’Espagne, Malvoisie à gros grains o semplicemente

Malvoisie era il nome del Vermentino in varie regioni francesi ed in Corsica, mentre già Molon (1906) ne segnalava la sinonimia (più tardi confutata da Carlone 1963 b) con la Favorita del Piemonte. Viene considerata cultivar non disgiunta dal Pigato (SCHNEIDER e MANNINI, 1990). In Lunigiana prende il nome di Vermentino reale.

Un’altra sinonimia riportata da Truel (1984/85) si avrebbe tra Vermentino, I e Varlentin francesi. Ma Galet (1990) non pare di questo avviso e suggerisce ulteriori indagini comparative. È vero però che proprio il Gallesio (1839) aveva rilevato l’identità del Vermentino con il Rolle di Nizza ed il Verlantin di Antibes, mentre indicava il nome di Picca-bon in uso nelle Cinque Terre. Del resto in questa zona il Vermentino, coltivato insieme all’Albarola ed al Rossese (bianco), dava un vino eccellente, la Vernaccia di Corniglia, celebrato nelle novelle del Boccaccio e del Sacchetti. Secondo il Gallesi, la Vernaccia sarebbe proprio da identiﬁcarsi con il vino ottenuto dal Vermentino, coltivato in associazione con Rossese anche nel Svonese, dove si produceva della Vernaccia, cui si riferiscono del 1391. Alla grande rinomanza che questo vino andò acquistando anche lontano dal luogo di origine, conseguì l’uso di chiamare vernaccia anche altri vitigni a frutto bianco, che nulla avevano in comune con il Vermentino dela Liguria come accadde per quella di S.Gimignano.

Principali caratteri ampelograﬁci

Germoglio prima della ﬁoritura : apice aperto, cotonoso, bianco con orli di colore carminio; foglioline dalla 1a alla 3a lievemente piegate a gronda, di colore bianco verdastro con orlo carminato e talora sfumature ramate; foglioline dalla 4a alla 6a spiegate, di colore verde con sfumature giallo dorate e ramate; la 4a è inferiormente molto lanuginosa; intensità della colorazione antocianica media.

Tralcio erbaceo: tratto apicale ricurvo o a pastorale, sezione generalmente circolare e contorno angoloso, di colore verde sulla parte ventrale, rosso su quella dorsale, viticci mediamente sviluppati

Inﬁorescenza: mediamente sviluppata, cilindrica, spesso con una ramiﬁcazione, estremità apicale dei racimoli appena rosata

Foglia adulta : di media grandezza o medio-grande, pentagonale od orbicolare, quinquelobata o più spesso eptalobata; seno peziolare a lira o chiuso con bordi generalmente poco sovrapposti e talora un dente; seni laterali superiori a lira con bordi sovrapposti e spesso con un dente, gli inferiori sono a U p a òora, più raramente con bordi sovrapposti; lembo spesso, ﬁnemente bolloso su tutta la superﬁcie e bolloso alla base delle nervature principali; la colorazione del lembo è verde con nervature talora rosse o rosate alla base; il proﬁlo è irregolare, con margini tormentati o un o’ revoluti; denti molto pronunciati, con margini di tipo misto, anche se prevalgono i concavi/convessi; la pagina inferiore è da aracnoidea a lanuginosa; picciolo di media lunghezza, verde striato di rosa scuro

Grappolo a maturità : di medie dimensioni, conico o cilindrico alato, talvolta con un’ala lungamente peduncolata, da spargolo a mediamente compatto; peduncolo di media lunghezza, legnoso nel primo tratto; acino medio o medio-grande, può essere da rotondo a ellissoidale molto corto; ha buccia di medio spessore, mediamente pruinosa, di colore giallo verdastro che diventa giallo dorato od ambrato se ben esposta al sole; l’esposizione al sole provoca inoltre delle tipiche machie color ruggine sulla superﬁcie dell’acino, dette in ligure ‘pigge’ o ‘pigghe’, da cui deriva il nome dell’uva e del vitigno Pigato; i vinacioli sono medio-piccoli, in numero da 1 a 4 per acino (più frequentemente 1 o 2).

Tralcio legnoso: di colore nocciola

Caratteri distintivi: germoglio cotonoso, bianco con orli carminati; foglia quinque o eptalobata, bollosa con margini tormentati, denti molto pronunciati; grappolo conico o cilindrico, alato, acino medio o medio-grande, buccia di colore giallo verdastro, dorato o ambrato se ben esposta al sole

Aspetti colturali

Vigoria notevole ed elevata produttività caratterizzano questo vitigno, che presenta anche una buona resistenza alle crittogame. La produttività delle femminelle nel Vermentino può essere anche rilevante, soprattutto nei cloni di notevole vigore e fertilità. Si adatta sia alla potatura mista che corta e si moltiplica senza difﬁcoltà con i più comuni portinnesti. L’ottenimento di un prodotto di migliore qualità si ha co-

munque negli ambienti meno umidi e meglio esposti, e quando con la potatura od altri interventi si evitano i carichi produttivi eccesivi.

L’interesse nei confronti di questa cultivar è meritatemente in aumento, così come la sua diffusione, perchè dimostra doti di buon adattamento a condizioni colturali disparate, mantenendo un buon livello produttivounitamente a quello di qualità del frutto

Tratto da Orientamenti per la vitivinicoltura ligure edito da Regione Liguria Servizio Assistenza Tecnica e Sperimentazione in Agricoltura Autori A. Schneider, F. Mannini, N. Argamante

Ormeasco DOC Bevi il Medioevo!

Bevi il Medioevo. Bevete il Medioevo della Liguria di Ponente. Il sapore del rapporto secolare tra Liguria di Ponente e Piemonte meridionale. Uno dei vitigni più tipici del Piemonte si fa ligure, conosce l’aria di mare che si mescola a quella dei monti assolati e diventa vino singolare e piacevole.

Storia

E’ una storia tutta medievale. In questo vino di montagna, che offre prodotti variati tra l’Ormeasco, l’Ormeasco Superiore e l’Ormeasco Sciacchetrà, si ritrova lo spirito dei rapporti tra piccoli signorie e arditi cavalieri a ridosso delle Alpi. Liguri da un lato, bassopiemontesi dall’altro. Gli Scarella di Pornassio da un lato, arroccati nel loro castello, i signori di Ormea e di Ceva eredi di una lunga tradizione cavalleresca dall’altro. Un rapporto che porta il vitigno Dolcetto, tradizionalmente ritenuto piemontese, ad avere un radicamento nella valle Aroscia ﬁn dal XIV secolo.

E qui il Dolcetto si fa “Ormeasco”, in un rapporto di riferimento piemontese.

Le citazioni storiche sono sovente lusinghiere. All’inizio dell’Ottocento Agostino Bianchi cita il dolcetto “detto ormeasco”, quale uno dei migliori vitigni della zona. Alla ﬁne del XIX secolo anche il vino della zona di Triora, a quote piuttosto alte, si vuole avvicinare alla dimensione del dolcetto ormeasco.

I metodi di conservazione e di viniﬁcazione ne diversiﬁcano le qualità, che si evolvono anche in Ormeasco Superiore ed in Schiacchetrà o Sciac-trà.

Si è in pieno entroterra, a quote mediamente alte, collinari e di buona esposizione. Il terreno può essere bruno, marnoso calcareo, permeabile e di buona fertilità.

la DOC

Il Riviera ligure di Ponente - Ormeasco, D.O.C. e’ riconosciuto con DPR del 31.03.1988 G.U. 31.01.1989. L’Ormeasco Superiore può essere messo in commercio dopo un invecchiamento di 12 mesi.

Zona di produzione

La zona di produzione delle uve atte alla produzione dei vini a denominazione di origine controllata

«Pornassio» od «Ormeasco di Pornassio» ricade nella provincia di Imperia. Comprende i terreni vocati alla qualità dell’intero territorio dei comuni di Aquila d’Arroscia, Armo, Borghetto d’Arroscia, Montegrosso Pian Latte, Ranzo, Rezzo, Pieve di Teco, Vessalico e, per il solo versante tirrenico, il territorio dei comuni di Mendatica, Cosio d’Arroscia e Pornassio in Valle Arroscia; l’intero territorio del comune di Molini di Triora in Valle Argentina ed il versante orograﬁcamente ricadente in Valle Arroscia del comune di Cesio.

Ormeasco - Caratteristiche

Zona di produzione: alte valli ingaune, zona dell’alta valle Arroscia, con centro a Pornassio.

Tipo: rosso tranquillo da pasto. Più corposo il Superiore.

Vitigno: Prodotto con uve del vitigno dolcetto minimo 95%. Resa massima consentita delle uve, 90 Q.li per ettaro.

Gradazione alcolica: Alcool 11% per l’Ormeasco, 12,5% per l’Ormeasco Superiore.

Colore: Colore rosso rubino vivo con riﬂessi porpora

Profumo: Il Profumo fragrante, fruttato con sentori di ciliegia e violetta, vinoso da giovane. Se giustamente afﬁnato (come nal caso del superiore)diventa più complesso e ﬁne.

Sapore: Il Sapore asciutto e spigoloso in gioventù, di discreto corpo, con l’afﬁnamento diventa armonico, evidenziando colore, morbidezza, sapidità e continui-

tà. Tipico ﬁnale gradevolmente amarognolo.

Età ottimale: Va bevuto preferibilmente da 1 a 4 anni dalla vendemmia. In alcuni casi (il superiore), l’Ormeasco sopporta il medio invecchiamento.

Conservazione: Va conservato coricato in cantina alla temperatura di 12-14°.

Temperatura di servizio: La temperatura di servizio e’ di 16 -18°.

Bicchiere: per rosso tranquillo da pasto.

Accostamenti: Paste, Primi piatti con salse o sughi grassi, Piatti con carni bianche, spezzatino di carne per l’Ormeasco Superiore, Farinata, Coniglio alla ligure, Formaggi semiduri. Si afﬁanca positivamente alla “cucina bianca” tipica dell’area montana della Liguria Occidentale, basata su formaggi, anche fermentati, minestre d’erbe, lardi, carni d’agnello, sughi di porri, patate.

Ormeasco Sciac-Tra

Denominazione di Origine Controllata istitutita con

D.D. 16 settembre 2003. Riconoscimento della denominazionedioriginecontrollatadeivini«Pornassio» o «Ormeasco di Pornassio» e successive variazioni.

Zona di produzione: alte valli ingaune, zona dell’alta valle Arroscia, con centro a Pornassio e in valle Argentina a Molini di Triora. Tipo: Rosato. E’ prodotto con il sistema tradizionale di parziale viniﬁcazione in bianco

Vitigno: Prodotto con uve del vitigno dolcetto minimo 95%. Resa massima delle uve, 90 Q.li per ettaro. Gradazione alcolica: Alcool 11%.

Colore: Colore cerasuolo tenue, tendente al vivo. Profumo: Il Profumo è ampio, fruttato e fragrante, con sentori che ricordano la ciliegia ed i frutti di bosco.

Sapore: Il Sapore è secco, sapido, abbastanza morbido, persistente e generalmente equilibrato.

Età ottimale: Va bevuto preferibilmente entro 1-2 anni dalla vendemmia

Conservazione: Va conservato coricato in cantina alla temperatura di 12-14°.

Temperatura di servizio: La temperatura di servizio è di 12 -14°.

Bicchiere: Tranquillo da pasto.

Accostamenti: Nel contesto ligure ponentino è un vino che si potrebbe considerare estivo e piacevole. Si afﬁanca al pesce d’acqua dolce, barbo o cavedano, catturato nei torrenti locali. Accompagna il pasto tipico dell’entroterra. Antipasti di pesce con salsa rosa Primi piatti con salsa di pomodoro, zuppa di pesce, triglie alla livornese

Ormeasco Sciac-Tra - Caratteristiche

Zona di produzione: alte valli ingaune, zona dell’alta valle Arroscia, con centro a Pornassio.

Tipo: Rosato. E’ prodotto con il sistema tradizionale di parziale viniﬁcazione in bianco

Vitigno: Prodotto con uve del vitigno dolcetto minimo 95%. Resa massima delle uve, 90 Q.li per ettaro.

Gradazione alcolica: Alcool 11%.

Colore: Colore cerasuolo tenue, tendente al vivo.

Profumo: Il Profumo è ampio, fruttato e fragrante, con sentori che ricordano la ciliegia ed i frutti di bosco.

Sapore: Il Sapore è secco, sapido, abbastanza morbido, persistente e generalmente equilibrato.

Età ottimale: Va bevuto preferibilmente entro 1-2 anni dalla vendemmia

Conservazione: Va conservato coricato in cantina alla temperatura di 12-14°.

Temperatura di servizio: La temperatura di servizio è di 12 -14°.

Bicchiere: Tranquillo da pasto.

Accostamenti: Nel contesto ligure ponentino è un vino che si potrebbe considerare estivo e piacevole. Si afﬁanca al pesce d’acqua dolce, barbo o cavedano, catturato nei torrenti locali. Accompagna il pasto tipico dell’entroterra. Antipasti di pesce con salsa rosa. Primi piatti con salsa di pomodoro, zuppa di pesce, triglie alla livornese

il Disciplinare

D.D. 16 settembre 2003. Riconoscimento della denominazione di origine controllata dei vini «Pornassio» o «Ormeasco di Pornassio».

Art. 1

Denominazioni e vini – La denominazione di origine controllata «Pornassio» od «Ormeasco di Pornassio» è riservata ai vini che rispondono alle condizioni ed ai requisiti stabiliti nel presente disciplinare di produzione per le seguenti tipologie: rosso, sciac-trà, rosso superiore, passito e passito liquoroso.

Art. 2

Base ampelograﬁca – I vini rossi e «sciac-trà» a denominazione di origine controllata «Pornassio» od «Ormeasco di Pornassio» devono essere ottenuti dalle uve prodotte dai vigneti di vitigno Ormeasco o Dolcetto aventi, nell’ambito aziendale la seguente composizione ampelograﬁca: Ormeasco o Dolcetto percentualmente non inferiore al 95%. Per il complessivo rimanente possono concorrere, ﬁno ad un massimo del 5%, le uve di vitigni a bacca di colore analogo non aromatici, da soli o congiuntamente, comunque inseriti nella classiﬁcazione dei raccomandati ed autorizzati della provincia di Imperia.

Art. 3

Zona di produzione delle uve – La zona di produzione delle uve atte alla produzione dei vini a denominazione di origine controllata «Pornassio» od «Ormeasco di Pornassio» ricade nella provincia di Imperia. Comprende i terreni vocati alla qualità dell’intero territorio dei comuni di Aquila d’Arroscia, Armo, Borghetto d’Arroscia, Montegrosso Pian Latte, Ranzo, Rezzo, Pieve di Teco, Vessalico e, per il solo versante tirrenico, il territorio dei comuni di Mendatica, Cosio d’Arroscia e Pornassio in Valle Arroscia; l’intero territorio del comune di Molini di Triora in Valle Argentina ed il versante orograﬁcamente ricadente in Valle Arroscia del comune di Cesio.

Art. 4

– Norme per la viticoltura –

– Condizioni naturali dell’ambiente – Le condizioni ambientali dei vigneti destinati alla produzione dei vini a denominazione di origine controllata «Pornassio» od «Ormeasco di Pornassio» devono essere quelle normali della zona e atte a conferire alle uve le speciﬁche caratteristiche di qualità. I vigneti devono essere ubicati in terreni ritenuti idonei per le produzioni della denominazione di origine di che trattasi. Sono da escludere i terreni di sfavorevole giacitura ed esposizione.– Densità dell’impianto – Per i nuovi impianti e i reimpianti la densità dei ceppi per ettaro non può essere inferiore a 4.500 in coltura specializzata.– Forme di allevamento e sesti di impianto – I sesti di impianto e le forme di allevamento consentiti sono quelli tradizionali della zona: in particolare è raccomandata la spalliera semplice ed autorizzata la pergola a tetto orizzontale. I sesti di impianto sono adeguati alle forme di allevamento. La regione può consentire diverse forme di allevamento qualora siano tali da migliorare la gestione dei vigneti senza determinare effetti negativi sulle caratteristiche delle uve.– Sistemi di potatura – La potatura, in relazione ai suddetti sistemi di allevamento della vite, deve essere di tipo misto.– Irrigazione, forzatura – È vietata ogni forma di forzatura. È consentita l’irrigazione di soccorso.

Art. 5

Norme per la viniﬁcazione

5.1 - Zona di viniﬁcazione.

Le operazioni di viniﬁcazione, ivi compresi, l’invecchiamento obbligatorio, l’arricchimento del grado alcolico, l’alcolizzazione dei vini liquorosi, 1’appassimento delle uve devono essere effettuate nel territorio dei comuni di cui all’art.

Il Ministero delle politiche agricole e forestali - Comitato nazionale per la tutela e la valorizzazione delle denominazioni di origine e delle indicazioni geogra- ﬁche tipiche dei vini, sentita la regione Liguria ed in

deroga a quanto sopra disposto, puo’ consentire che le operazioni di viniﬁcazione siano effettuate all’interno della zona delimitata dal disciplinare dei vini a denominazione di’ origine controllata «Riviera Ligure di Ponente», riconosciuto con decreto del Presidente della Repubblica 31 marzo 1988, ad operatori che, su speciﬁca richiesta, dimostrino di aver rivendicato tale operazione nelle ultime due campagne viticole antecedenti alla data di approvazione del presente disciplinare.

5.2 - Zona di imbottigliamento. L’imbottigliamento dei vini a denominazione di origine controllata «Pornassio» od «Ormeasco di Pornassio» deve avvenire all’interno della zona delimitata dal disciplinare dei vini a denominazione di origine controllata «Riviera Ligure di Ponente», riconosciuto con decreto del Presidente della Repubblica 31 marzo 1988.

5.3-Produzionedivarietipologiedaunostessovigneto. Qualora le uve di un determinato vigneto vengano utilizzate per la produzione di diverse tipologie previste dall’art. 1, e’ consentito destinare una parte delle uve di tale vigneto alla produzione delle tipologie «Pornassio» od «Ormeasco di Pornassio», e le relative tipologie «Superiore», «Sciac-tra», «Passito», «Passito liquoroso», purche’ risultino rispettati tutti i requisiti posti dal presente disciplinare sia per le uve destinate separatamente a una data tipologia sia per le rimanenti uve dello stesso vigneto destinate ad altra tipologia.

- Arricchinienti e colmature.

E’ consentito l’arricchimento dei mosti e dei vini di cui all’art. 1 nei limiti stabiliti dalle norme comunitarie e nazionali, con mosti concentrati ottenuti da uve dei vigneti iscritti all’albo della stessa denominazione di origine controllata oppure con mosto concentrato retti- ﬁcato o a mezzo concentrazione a freddo o comunque con le tecnologie consentite dalla normativa in vigore.

- Elaborazioni. Lediversetipologieprevistedall`art.1devonoessereelaborateinconformita’allenormecomunitarieenazionali. La tipologia «Pornassio» od «Ormeasco di Pornassio» deve essere ottenuta soltanto con le pratiche enologiche tradizionali della zona, atte a conferire al vino le peculiari caratteristiche. La tipologia « Pornassio» od «Ormeasco di Pornassio» con la menzione «Superiore» prevede la viniﬁ- cazione delle uve che assicuri una gradazione alcolica minima naturale di gradi 12.

La tipologia «Pornassio» od «Ormeasco» di «Pornassio» con la menzione «Sciac-tra» prevede la viniﬁ-

cazione delle uve con un limitato contatto del mosto con le parti solide onde assicurare la caratteristica del colore di cui al successivo articolo.

Le tipologie «Pornassio» od «Ormeasco di Pornassio» con la menzione «Passito» e «Passito liquoroso», devono essere ottenute utilizzando uve prodotte da vitigno Ormeasco o Dolcetto nella zona delimitata dal presente disciplinare, che devono essere state appassite naturalmente sulla pianta, su graticci od in locali idonei, con esclusione dell’aria riscaldata artiﬁcialmente, anche con deumidiﬁcatori; le uve dovranno presentare un tenore zuccherino minimo di 260 gr/l.

- Resa uva/vino e vino/ettaro.

La resa massima dell’uva in vino, compresa l’eventuale aggiunta correttiva e la produzione massima di vino per ettaro, comprese le aggiunte occorrenti per l’elaborazione dei vini sono le seguenti:

Tipologia vino/ha: Pornassio - Ormeasco di Pornassio

Resa uva/vino: 70 %

Prod. mass.: 63/hl

Tipologia vino/ha: Pornassio - Ormeasco di Pornassio Superiore

Resa uva/vino: 70 %

Prod. mass.: 63/hl

Tipologia vino/ha: Pornassio - Ormeasco di Pornassio Sciac-tra

Resa uva/vino: 70 %

Prod. mass.: 63/hl

Tipologia vino/ha: Pornassio - Ormeasco di Pornassio Passito

Resa uva/vino: 50 %

Prod. mass.: 45/hl

Tipologia vino/ha: Pornassio - Ormeasco di Pornassio liquoroso

Resa uva/vino: 50 %

Prod. mass.: 45/hl

Qualora la resa uva vino superi i limiti di cui sopra, ma non oltre il 75 %, anche se la produzione ad ettaro resta al di sotto del massimo consentito, l’eccedenza non ha diritto alla denominazione di origine. Oltre detto limite decade il diritto alla denominazione d’origine controllata per tutta la partita.

La regione Liguria, con proprio decreto, sentite le organizzazioni di categoria interessate, ogni anno prima della vendemmia puo’, in relazione all’andamento climatico ed alle altre condizioni di coltivazione, sta-

bilire un limite massimo di produzione di uva per ettaro inferiore a quello ﬁssato dal presente disciplinare, dandone comunicazione al Ministero per le politiche agricole e forestali ed al Comitato nazionale per la tutela e la valorizzazione delle denominazioni di origine e delle indicazioni geograﬁche tipiche dei vini.

- Invecchiamento.

I seguenti vini devono essere sottoposti ad un periodo di invecchiamento: per la tipologia «Pornassio» od «Ormeasco di Pornassio» e «Pornassio» od «Ormeasco di Pornassio» con la menzione «Sciac-tra» l’immissione al consumo non puo’essere effettuata prima del 1° marzo dell’anno successivo a quello della vendemmia. Per la tipologia «Pornassio» od «Ormeasco di Pornassio» con la menzione «Superiore» l’immissione al consumo non puo’ essere effettuata prima del 1° novembre dell’anno successivo a quello della vendemmia. Per la tipologia «Pornassio» od «Ormeasco di Pornassio» con la menzione «Passito» la durata di invecchiamento e’ di 12 mesi a decorrere dal 1° gennaio dell’anno successivo a quello della vendemmia. Per la tipologia «Pornassio» od «Ormeasco di Pornassio» con la menzione «Passito Liquoroso» la durata di invecchiamento e’ di 12 mesi a decorrere dal 1° gennaio dell’anno successivo a quello della vendemmia. Per le tipologie «Pornassio» od «Ormeasco di Pornassio» con la menzione «Superiore» e «Passito» e’ previsto, in questo periodo, un afﬁnamento in botti di rovere o castagno per almeno quattro mesi.

Art. 6

I vini di cui all’art. 1 all’atto della loro immissione al consumo, devono rispondere alle seguenti caratteristiche:

Riviera Ligure di Ponente Ormeasco Colore: rosso rubino, vivo

Odore: vinoso, gradevole, caratteristico

Sapore: asciutto, gradevole, leggermente amarognolo, discreto corpo

Gradazione alcoolica minima complessiva: 11 Acidita’ totale minima: 5 per mille

Estratto secco netto minimo: 22 per mille

Riviera Ligure di Ponente Ormeasco Sciac-Trà Colore: rosa corallo

Odore: vinoso, gradevole, caratteristico Sapore: asciutto, gradevole

Gradazione alcoolica minima complessiva: 11 Acidita’ totale minima: 5 per mille

Estratto secco netto minimo: 18 per mille

Riviera Ligure di Ponente Pigato

Colore: giallo paglierino piu’ o meno carico

Odore: intenso, caratteristico, leggermente aromatico Sapore: asciutto, pieno, lievemente amarognolo mandorlato

Gradazione alcoolica minima complessiva: 11 Acidita’ totale minima: 5 per mille

Estratto secco netto minimo: 16 per mille

Riviera Ligure di Ponente Rossese Colore: rosso rubino chiaro

Odore: delicato, caratteristico, vinoso

Sapore: asciutto, delicato, morbido, amarognolo Gradazione alcoolica minima complessiva: 11 Acidita’ totale minima: 5 per mille

Estratto secco netto minimo: 20 per mille

Riviera Ligure di Ponente Vermentino Colore: paglierino

Odore: delicato, caratteristico, fruttato

Sapore: asciutto, fresco, armonico, delicatamente fruttato

Gradazione alcoolica minima complessiva: 11 Acidita’ totale minima: 5 per mille

Estratto secco netto minimo: 16 per mille

Art. 7

Art. 8

Art. 9

Distillati

i Distillati

Liguria di Ponente come terra dei buoni distillati… rari ed aromatici.

La tradizione di trovarsi una sera, al ritorno dai duri lavori di campagna, una campagna che non regala niente. Assaggiare qualcosa che concilia la digestione…ecco allora le grappe di monovitigno, sia di rossese, che di pigato, che di vermentino… Quella di rossese ha spesso una pronuncia forte e una notevole ﬁneszza…mentre quelle tratte dalla vinacce dei bianchi sono limpide, elegante, sublimi nell’impalpabile. la Tradizione

Esiste in Liguria di Ponente una lunga tradizione le-

gata ai distillati. Nella campagne ancora molti conservano gli antichi alambicchi necessari alla creazione dell’acquavite per la casa. Il continuo rapporto con il Piemonte, per motivi commerciali, favorisce lo scambio di informazioni in merito alla produzione dei liquori. E così è possibile giungere anche all’impianto di fabbriche artigianali.

Nel 1889/1890 nell’allora provincia di Porto Maurizio si trovavano dieci fabbriche di liquori ed acquavite, con 10 alambicchi a fuoco diretto, che distillavano 207 ettolitri di vinacce e 50 di vino. Era una produzione limitata, ma di notevole qualità.

La produzione di liquori era sovente afﬁancata alla ﬁne pasticceria. La presenza di una clientela esigente e selezionata lungo la costa, in ville ed alberghi, richiedeva la produzione di dolci prelibati ed elaborati.

Fra le antiche ditte, si ricordano la Stefano Margaria di Oneglia, fondata nel 1867, la Fratelli Ranzini sempre di Imperia, fondata attorno al 1910 ed ancora esistente, nonché la Pricipe di Nervia di Camporosso e la Joseph Gazan di Ventimiglia, una piccola “multinazionale” italo-francese. A San Remo si era imposta la Bersano Rossotti e C..

Attualmente tutte le principali case di produzione enologica della Riviera di Ponente presentano una linea di rafﬁnate grappe di monovitigno.

Testi a cura di

Alessandro Giacobbe

redatto da

www.hotelrivieradeifiori.it

La gastronomia ligure

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