La Cucina Ligure

piatti tipici della liguria

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La liguria è una terra ricca di ingredienti per una cucina varia e all'insegna della salute e della natura, scopriamo tutte le caratteristiche dell'arte culinaria Ligure
 

La cucina ligure è costituita dai piatti della tradizione culinaria della regione della Liguria, che comprende pre- parazioni, tecniche e ingredienti legati sia alla produzio- ne locale (come il preboggion, miscuglio di erbe selva- tiche), sia alle importazioni provenienti da zone con cuinei secoli, i liguri hanno avuto frequenti contatti (come il pecorino sardo, uno degli ingredienti del pesto).

Per storia, radici ed elementi che la compongono si può dire che quella ligure sia la vera cucina mediterranea.

Una cucina povera, propria delle genti di campagna, dei montanari e dei naviganti, fatta di alimenti semplici, comuni ed economici, che è tuttavia diventata costosa, ricercata e piena dei fasti antichi.

Volendo riassumere si può affermare che la gastronomia della Liguria si contraddistingua per sei grandi elementi:

 

  • la vasta gamma di paste secche e fresche
  • il pescato del mar Ligure e la selvaggina dell'appennino

 

Caratteristiche della cucina ligure

La cucina ligure risente, come è ovvio che sia, delle ca- ratteristiche della sua terra. È pertanto cucina sia di mare che di terra, secondo il naturale connubio delle due ani- me che contraddistinguono il territorio ligure: la costa e l'entroterra. La cucina ligure varia però attraverso  i  se- coli secondo il tipo di  commensale  cui  si  fa  riferimento ed i luoghi in cui egli vive. Si passa così da piatti che so- no di tradizione popolare, a piatti che sono elaborati sulle tavole dei potenti e dei ricchi, anche se rispetto ad altre tradizioni (ad esempio la cucina emiliana) la tradizione povera, o meglio, frugale, è molto più caratterizzante e tipica. La cucina utilizza infatti, per  lo  più,  gli  alimenti che il luogo offre. La scarsità di pascoli bovini costrinse i Liguri a sviluppare piatti a base  di ingredienti alternativi quali il pesce e le erbe, a cui successivamente si aggiunse la selvaggina: nascono così i condimenti a base di erbe selvatiche o coltivate, tra cui spicca il pesto, che viene usato sia come salsa per condire la pasta, sia aggiunto ai minestroni prevalentemente autunnali ricchi di molte va- rietà di verdure fresche; importanza assumono anche le molte torte salate alle verdure, la più famosa delle quali è la torta pasqualina, i ripieni e le focacce, tra queste rino- mata è la focaccia al formaggio  di  Recco.  Vi  sono  piatti che hanno alla base ingredienti poveri come, ad esempio, le erbe o le castagne. Si tratta di piatti  che  provengono dalla mensa del contadino ligure che con la propria te- nacia ha domato l'asprezza dei luoghi per poter coltivare la terra su strette fasce[1], e soprattutto appartengono al- la tavola degli abitanti delle zone montane più impervie. Ugualmente, la cucina ligure  risente  della  contaminazio- ne di altri luoghi ed popoli con i quali nell'arco dei secoli i liguri ed i genovesi sono entrati in contatto, soprattutto per commercio e conquiste. Ecco così che oltre che ad essere una cucina “localizzata”, al suo interno troviamo contaminazioni preziose. In questo senso, la cucina ligu- re si arricchisce di esperienze diverse.  Basti  poi  pensare alle spezie (oltre ai tradizionali  odori o sapori)  che an- che nei tempi antichi erano cosa di uso comune in Ligu- ria ma in altre regioni di uso  piuttosto  raro.  Particolare, poi, è l'impiego del sale, così prezioso per la conserva- zione dei cibi: senza sale non esisterebbe per esempio la focaccia, tipica di questi luoghi ed unica, anche se oggi imitata altrove. Altra anima della cucina è il mare: ci so- no i piatti nati a bordo e quelli nelle case, nelle famiglie che restavano a casa o al ritorno dei congiunti.

Rispetto al discorso contaminazioni fra cucine regionali vicine ed il mare che bagna l'esteso arco ligure, si pensi all'enorme quantità di cibi, spezie e nuovi alimenti provenienti da altre città italiane o paesi e continenti (Americhe, Asia, Medioriente) si sia riversata in Italia ed in Europa attraverso Genova. Sino a poco tempo fa erano presenti in porto i vecchi silos del grano: impressionanti da vedere, così come quelli di altre materie.

Trova luogo così anche il porto nella tradizione culinaria: c'entra il lavoro … si parte da quello contadino e mon- tano, si passa attraverso il commercio o la conquista e si arriva al lavoro del porto ed a quello operaio delle grandi industrie, oggi ormai scomparse.

Infine c'è la cucina dei giorni di festa e poi quella del nostos (ritorno) dei naviganti a casa e quella delle ric- chissime mense dei potenti: dei Dogi, dei futuri Papi, dei conquistatori dei mari.

Fondamentale nella cucina ligure è poi la conservazio- ne degli alimenti e dunque l'uso delle arbanelle, riem- pite ad esempio con funghi sott'olio, marmellate, miele, acciughe sotto sale, prodotti in salamoia, e intingoli tra i più disparati.

La bandiera di questa cucina è senza dubbio il pesto di basilico.

 

La cuciniera genovese

Scritto da Gio Batta Ratto, La cuciniera genovese, con sottotitolo La vera maniera di cucinare alla genovese, nel 1863, è la prima  pubblicazione[2] di un saggio com- pleto (481 ricette) della cucina del territorio genovese. Nelle edizioni successive appare anche il nome del figlio Giovanni.

 

Antipasti

  • Focaccia con le patate
  • Focaccia ripiena
  • Sardenaira (con     sarde)     o     Piasciadela     (nome Ventimigliese)[5]
  • Pizza bianca con patate e fagiolini
  • Farinata coi bianchetti (in dialetto gianchetti)
  • Torta baciocca, di patate e cipolle
  • Torta di bietole
  • Torta di riso
  • Torta di patate
  • Torta di carciofi
  • Torta di zucca
  • Torta di trombette
  • Torta verde mista
  • Biscotti salati
  • Cuculli, frittelle di farina di ceci
  • Fritelle di cipolla
  • Crocchette di patate (impanate e fritte)
  • Antipasto misto di mare
  • Insalata di polpo
  • Polpo e patate
  • Antipasto     misto     ligure     (con     specialità     locali dell'entroterra)
  • Olive marinate
  • mostardella di Sant'Olcese[8]

 

Salse e sughi

  • Machetto
  • Pesto[con patate e fagiolini]
  • Ragù bianco
  • Ragù di coniglio
  • Ragù di selvaggina (cinghiale, lepre, cervo, ecc.)
  • Ragù genovese, u toccu
  • Salsa di tartufo
  • Sugo ligure
  • Frittelle di pastella con fiori di zucca
  • Frittelle di pastella con fiori zucca e pesce (bianchet- ti, ecc.)
  • Verdure ripiene (con verdure o carne e verdura)
  • Sugo ai funghi[12]
  • Sugo con olive “taggiasche”
  • Sugo di pesce
  • pesto alle noci

 

PESCE

  1. Pasta, riso e minestre

La Liguria, sede della prima Corporazione dei Pastai d'Italia, può essere considerata la patria della pasta italia- na, secca o fresca[13]. Condimenti: Pesto, pesto di fave, salsa di noci, sugo ligure, sugo di funghi, sugo di pesce, u toccu, ragù bianco, ragù di coniglio, ragù di selvaggina (cinghiale, lepre, cervo, ecc.), tartufi

  • Taglierini
  • Fidelini
  • Bricchetti
  • Trofiette
  • Ravioli alla ligure (con “tuccu a-a zeneize”)
  • Ravioli di borragine
  • Zembi d'arzillo, ravioli di pesce[14]
  • Lasagne alla ligure
  • Lasagnetta di pesce
  • Riso ai frutti di mare
  • Riso ai funghi
  • Zemin di ceci
  • Scocuzzù
  • gran pistau[16]

 

Pesce

  • Baccalà al verde
  • boghe in scabeccio
  • Cicciarelli di Noli[18]
  • “Muscoli” con sugo, prezzemolo, aglio e parmigia- no.
  • Frittelle di baccalà, frexieoi de bacalà[20]
  • Rossetti
  • "Mosciame", “Moushame”, “Mosciamme” o “Mu- shamme": del tonno
  • Mescia
  • Pancotto, pancheutto,[15] è il cibo più economico in assoluto, tipico anche della cucina lucana, noto come pane cotto.
  • Sbira
  • Muscoli ripieni
  • Pignurin alla salsa di pomodoro[22]
  • Seppie in zimino[23]
  • Seppie alla spezzina
  • Stoccafisso  accomodato[24]
  • Stoccafisso bollito
  • Tonno alla genovese
 

Carne

  • Coniglio alla ligure
  • Carne alla ciappa
  • Vitella all'uccelletto
  • Trippa alla genovese
  • Sbira
  • Trippa fritta
  • Insalata di Trippa
  • Fritto misto alla genovese
  • Prosciutta di Castelnuovo Magra

 

Verdure

  • Carciofo violetto d'Albenga
  • Fagiolo di Conio
  • Cavolo lavagnino o Bronzino di Lavagna
  • patata quarantina[39]
  • Borboggion (pianta dello zucchino)
  • zucchina alberello di Sarzana

 

Formaggi

  • Fricassea di pollo alla ligure[32]
  • Zucchine ripiene alla Ligure[35]
  • Formaggetta della Val di Vara
  • Formaggetta di Stella San Giovanni
  • Mozzarella di Brugnato
  • Brutto ma buono di Brugnato
  • Vaise
  • Ricotta ligure (Recottu)[45]
  • Toma di Mendatica

 

Frutta

La Frutta e la macedonia di frutta si accompagna con vini dolci, bianchi o rossi

  • Uva non  bere  vino  con  l'uva  perché  contrasta  in bocca esaltando l'acidità[47]

 

Dolci

  • "Pasticceria   classica   italiana":   pasterelle   varie   e biscotti “secchi”
  • Buccellato di Sarzana
  • Croccante di mandorle[50]
  • Pane del marinaio [51]
  • Canestrello di Montoggio
  • Amaretti di Savona
  • Baci della Riviera (i più noti sono quelli di Alassio, ma ne esistono molte altre varianti)
  • Baci di dama
  • Castagnaccio
  • Castagnole
  • Canditi di Genova
  • Cioccolato genovese
  • Cubaite
  • Focaccia dolce di Sarzana
  • Frittelle di mele[52]
  • Frutta farcita al caramello
  • Salame dolce al cioccolato
  • Salame dolce alla marmellata
  • Salamella di cioccolato e biscotto
  • Frittelle di San Giuseppe
  • Gelato “Paciugo”
  • Panera (gelato al caffè e panna)
  • Biscotti alla lavanda[57]
  • Recchesi al Rum
  • Sciuette di Varese Ligure
  • Torta Zena
  • “zuccherini” vari
  • Torta di riso dolce

 

Bevande

  • Chinotto di Savona[60]
  • Amaretto di Sassello, liquore[64]
  • Liquore al basilico[65]
  • Distillato di prugna di Varese Ligure[66]
  • Vino di mele o sidro
  • Vino di sambuco o spumante dei poveri
  • Erba Luisa o Cedrina
  • Perseghin
  • Grappa delle Cinque Terre
  • Amaro Santa Maria al Monte
  • Amaro Camatti
  • Limoncino delle Cinque Terre
  • Amaretto di Portofino
  • Limonata di Portofino
  • Basilichito

 

Vini della Provincia d'Imperia

  • Rossese di Doleacqua superiore
  • Vermentino

 

Vini della Provincia di Savona

  • Nostralino di Finalborgo, fatto col vitigno Barbaros- sa
  • Granaccia
  • Mataosso

 

Vini  della  Città  Metropolitana  di Genova

  • Bianchetta genovese

 

Vini della Provincia di La Spezia

  • Albarola

 

Note

[1]  Muretti a secco. Rizzo Alessi.

[2] Paolo Lingua, La cuciniera genovese ossia la vera ma- niera di cucinare alla genovese, Tiscali Webspace. URL consultato il 18 dicembre 2014.

[3]   Focaccia.  Mangiare  in  Liguria.  Ricette.  Focacce  e  torte salate.

[4]  Focaccia col formaggio.  Mangiare  in  Liguria.  Ricette.

Focacce e torte salate.

[5]  (solo con olio di pesce ma senza né acciughe, né sarde)

[6]  Gattan. Il giornale del cibo. Ricette.

[7]   Friscioi. Bordighera. Ricette.

 

[8]  Sagna  della  mostardella  di  Sant'Olcese.   Sant'Olcese informa.   Vicomorasso.

[9] Aceto di mele. Regione Liguria. Ambiente. [10] Aggiadda. Vegia Zana. Cucina.

[11]   Aglio e mortaio. Liguria da mangiare. [12]   Toccu di funghi. Ricette tipiche.

[13] Trenette e troe liguri. Taccuini storici. Cereali e paste. [14] Zembi d'arzillo, i ravioli di mare . Liguria da mangiare. [15]  Pancotto, Pancheutto. Cucina ligure.

[16]   Gran Pistau. Liguria da mangiare. Val Nervia. [17]   Mandilli de saea. Mangiare in Liguria. Ricette. [18]  Cicciarelli di Noli. Savona e dintorni on line. [19]  Ciuppin, passato di pesce. Ricette tipiche.

[20]    Frittelle di baccalà. Bordighera. Ricette.

[21]  Mitili o muscoli del Golfo.  Corriere.  Cucina.  Prodotti tipici.

[22]   Pignurin  cu  a  bagna  de  pumata.   Bordighera.   Secondi piatti.

[23]  Ceci con biete (bietole) in zemino

[24]  Stoccasso accomodato. La cucina italiana.

[25]  Sima de burdighea. Bordighera. Ricette.

[26]  Capra con i fagioli. Ricette per cucinare.

[27]  Speae de carne. Bordighera. Ricette.

[28]  Cinghiale alla ligure con polenta. Pan per focaccia.

[29]  Le frattaglie a primavera, Pasqua veniente. La Cucina Rurale  Italiana.  Storia  e  ricetta.

[30]    Cinghiale in t'à casarola. Bordighera. Ricette.

[31]   Asado,  dall'Argentina  alla  Liguria  in  valigia  con  gli emigranti.  Liguria  da  mangiare.

[32]    Fricassea di pollo alla ligure. Gustosissimo. Pollame. [33]    Frizze della Val Bormida.  Liguria  da mangiare.

[34] Foglie di cavolo ripiene (Fratti). Cucina ligure. [35] Zucchine ripiene alla Ligure. Giallo Zafferano. [36]  stecchi fritti. Donna moderna. Ricette.

[37]  Berodi. Parks. Prodotti tipici. Salumi.

[38]  tacchino  alla  storiona.   Mangiare   in   Liguria.   Ricette.

Secondi piatti.

[39] Patata quarantina. Mangiare in Liguria. Prodotti tipici di Genova.

[40]  Le verdure ripiene. Butta la pasta. Cucina ligure.

[41]  Ripieni misti alla genovese. Mangiare il Liguria. Ricette.

Ripieni.

[42]   Casareccio di Gorreto. Formaggio.

[43]  Formaggetta della Val Graveglia. Ars alimentaria. Identi- tà,  qualità  e  sicurezza  degli  alimenti.

[44]  Formaggetta. Prodotti tipici. Val Graveglia, Bonassola, Alta Valle Scrivia, Alta Valle Stura, Val di Vara.

[45] Ricotta ligure (Recottu). Formaggio. [46]  Formaggio San Sté. Val d'Aveto.

[47]  Abbinamento vini con dolci e frutta. Enoteca. Sommelier.

[48]   Anicini. Giornale del cibo. Ricetta.

[49] Bugie. Ricette tipiche.

[50]  Croccante di mandorle. Ricette tipiche. [51]

[52]    Frexieoi de mera.  Bordighera.  Ricette. [53]   Gobeletti. Torta di mele.

[54]  Biscotti del Lagaccio. Ricette tipiche. [55]   Ravieoi dusi. Bordighera. Ricette.

[56]  Latte brusco. Donna moderna. Ricette. [57]  Biscotti alla lavanda. Idea ricette.

[58]  Michetta dolce di Dolceacqua. Liguria info. [59]   Quaresimali. Butta la pasta. Ricette dolci. [60]  Chinotto di Savona. Lurisia.

[61]  Birra artigianale Liguria. Trova Genova. [62]   Birra di Savignone. Sapore tipico. Liguria.

[63]   Sciroppo di rose. Civiltà contadina. Ricetta ligure antica.

[64]   Amaretto di Sassello. Prodotti tipici. Guide. Liquori tipici.

Liguria.

[65] Liquore al basilico. Era superba. Genova. rubriche. ricette genovesi.

[66]   Distillato di prugna di Varese Ligure. Terre di Lunigiana.

Val di Vara.

[67]  Golfo del Tigullio Moscato Doc. 100 vino. Archives. [68]   Cinque terre. Mangiare in Liguria. Vini.

 

  1. Bibliografia
  • Giobatta Ratto. La cuciniera genovese. Editore: Pa- gano. Genova. 1893. Antico libro di ricette genovesi on-line.
  • Video interviste a 20 illustri rappresentanti della cu- cina ligure, Memoro, la Banca della Memoria. Eata- ly. Chinotto di Savona, il Pigato, il Cappon Magro, l'Olio, il Rossese, il Brandacujùn, il Carciofo di Pe- rinaldo, l'Asparago Violetto di Albenga, la Farinata, la Focaccia Genovese, la Focaccia di Recco, la Ci- ma, le Trofie, i Gamberi di Sanremo, le Acciughe, l'Oliva Taggiasca, Sciachetrà, Vermentino, Pesce, il Basilico di Pra.
  • Vini liguri. Vino store. Abbinamenti enogastronomi- ci dei vini liguri coi cibi liguri.
  • La cucina ligure. Cucina e ricette.
  •  Cucina tabarchina
  • Wikibooks contiene ricette della cucina ligure
  • Wikimedia Commons contiene immagini o altri file su cucina ligure

FONTI PER TESTO E IMMAGINI; AUTORI; LICENZE

  • Cucina ligure Fonte: https://it.wikipedia.org/wiki/Cucina_ligure?oldid=78340226 Contributori: Frieda, Twice25, Snowdog, Ettorre, Ru- thven, Riccioli72, DonPaolo, Xaura, Fil, Alfiobot, TierrayLibertad, MM, ZeroBot, GiorgioPro, Lou Crazy, Luki-Bot, Biopresto, Alec, Pap3rinik, Pietrodn, Dani4P, Yoggysot, Roger469, SunBot, Piecon, CruccoBot,  Senpai,  Esculapio,  Daviboz,  Yoruno,  Eumolpo,  Rollo- pack, Icarus83, Illy78, Mclsvp, Vb~itwiki, H2o, Nrykko, RolloBot, Supernino, Andre86, LukeWiller, Barboz, Bengio76, Tiesse, Ramac, Phantomas, Pracchia-78, F Ceragioli, Danyolder, Marcobombe, Rickysub, Artisto, Elismar, 38mistral, Bottuzzu, No2, Dk1919 Franking, IncolaBot, Luckas-bot, FrescoBot, FaleBot, AushulzBot, TjBot, ZimbuBot, Massimiliano Panu, Lord Possum, Mandalorian, Music&Co, Botcrux,  Bigfan,  AlessioBot,  ValterVBot,  MarcoDoder,  Zuchi13,  IsabellePines  e  Anonimo:  56

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